Tentaciones vegetarianas

Entre los vegetarianos, como en todo, hay niveles. El de Bienvenido, chef del restaurante Yerbabuena de Madrid, al que consultamos, es exactamente, y desde los 18 años, ovolactovegetariano: no prueba la carne pero sí el pescado, los huevos, la leche y derivados. Otra cosa son los veganos, que no comen nada de origen animal, o los crudívoros, que se alimentan a base de vegetales crudos. Antes de ahondar en el tema le preguntamos si se siente mejor con esta opción alimenticia... y lo tiene más que claro: “¡Como apunte te digo que no conozco a mi médico de cabecera!”.
¿Te resultó difícil al principio renunciar a la carne?
Como trabajaba en un restaurante de cocina tradicional, en un primer momento sí fue difícil. Pero me gustan mucho las verduras y no tuve demasiado problema. Empecé un poco por cabezonería, porque mi hermano era vegetariano y yo decía: “Si él lo hace, yo también puedo”. Pero también hay un fondo ético, por el respeto a los animales. Soy un gran amante de la naturaleza y el sufrimiento animal me hace daño.
Y ¿no echas nada de menos?
No, porque si me apeteciera comer jamón, lo haría. Nadie me lo prohíbe. Es una opción. Tampoco suelo comer pescado ni marisco, pero hace poco hice un viaje y como no he comido mucha langosta, quise probarla... y no me gustó. Pero no soy extremista.
¿Compensas de alguna forma la falta de proteínas?
Me gusta tomar complementos alimenticios naturales, como las bayas de goji. Pero nunca he tenido carencia de vitaminas, ni de ningún otro tipo. Quizá si no tomara huevos, ni frutos secos, ni lácteos... De hecho, no conozco a ningún vegetariano que tenga carencias nutricionales y, sin embargo, la sociedad está llena de gente con problemas de anemia, sobrepeso, etc. El secreto está en llevar una alimentación equilibrada.
¿Es recomendable leer algo antes de lanzarse?
Sí. Hay que aprender sobre productos vegetarianos. Es aconsejable asistir a un curso de cocina para que te enseñen cómo se tratan los alimentos a los que normalmente no estamos acostumbrados, como el seitán (gluten de trigo), el tempe o el tofu (a base de soja), que es muy insípido pero que, si lo trabajas bien, está muy rico.
Y ¿cómo evitas la monotonía en la mesa?
Hay tanta variedad de productos que es imposible. A veces te apetece tomarte un huevo frito con patatas y embutido... Pues lo hay vegetal, a base de seitán o tofu: chorizo, longaniza, morcilla... Hasta filetes, ¡que están logradísimos y muy buenos! No te aburres para nada. Además, soy muy sencillo en la comida. Me gustan los arroces, un hervido con repollo, zanahoria y judías verdes con aceite crudo de oliva.
A veces las recetas vegetarianas abusan de la nata y resultan algo pesadas, ¿no te parece?
Yo uso leche de soja, de arroz, de almendras... y un queso vegetal tipo Philadelphia. Casi me estoy volviendo vegano... Se pueden hacer tartas, platos fríos... muchas cosas, sin utilizar ingredientes pesados.