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enviarPipirrana de atún
Texto: Constanza Belda. Foto: Angélica Heras.
Para la gelée de atún:
- 500 cc de jugo de atún desgrasado
- 200 cc de caldo de pescado
- 3 g de agar agar
- 4 hojas de gelatina ya remojadas
Para preparar un aire de atún:
- 1 pepino
- 3 g de lecitina de soja
Para presentar la pipirrana:
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta tierna
- 10 ml de vinagre de módena
- huevas de atún aliñadas
- ventresca de atún
- cebollino
- aceite de oliva
- sal Maldon
- Haz una gelée de atún. En 200 cc de caldo de atún, deja en remojo el agar agar una noche. Luego pon el caldo a hervir, añade las láminas de gelatina y deja cuajar.
- Prepara un aire de atún. Licua el pepino, cuélalo y añade la lecitina. Monta con una batidora para obtener el aire y reserva en la nevera.
- Presenta la pipirrana. Corta la gelée y emplata. Corta las verduras en brunoise y alíñalas con aceite de oliva, cebollino picado y sal Maldon. Marca la ventresca por una sola cara y colócala sobre la gelée por la parte sin hacer. Pon encima las verduras, los chicharrones y termina con el aire.
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