Por qué nos encanta la cocina india

​Una comida es sabrosa, picante, exótica, pero... ¿sabías que es muy equilibrada y no engorda? Te presentamos lo que querrás incorporar a tus menús desde ya mismo.

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La cocina india se está haciendo un hueco entre las más populares y demandadas por el gran público. Lejos de ser una gastronomía en la que lo único que prima es el picante, como mucha gente cree, es muy equilibrada, ligera y rica en vegetales. Entre sus principales ventajas se encuentra la sabia proporción de proteínas, verduras e hidratos que tienen la mayoría de sus platos, a lo que se suman los beneficios casi místicos de las especias. Además, la India es un país tan grande que incluye multitud de tipos de recetas y formas de cocinarlas diferentes.  Pero con una característica común: todo es muy sabroso.

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Muchos de los platos típicos de este país (como los guisos de curry o el tikka masala) combinan arroz, verduras y hortalizas, carne de pollo o cordero y lo hacen en las medidas que proponen los dietistas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que entre un 10 y un 15 % de la energía que se necesita a diario proceda de las proteínas. Sin embargo, en España ese límite se sobrepasa con creces, ya que se consumen unos 74,5 g de media al día, es decir, el 16,8 % de la energía procede de la carne. Anand Negi, chef del restaurante Bembì y autor del libro Cocina india para occidentales (Ed. Océano Ámbar), nos explica que "en India no se come tanta carne como en España, y hay muchos platos que llevan verdura y son muy sabrosos. Por ejemplo, nosotros preparamos un plato de espinacas con requesón, comino y garam masala [una combinación de especias molidas] muy rico y equilibrado", que sacia como un guiso de ternera. La famosa teoría de la pirámide alimenticia ha dejado paso a un sistema mucho más práctico para controlar lo que comemos: la mitad del plato deben ser hidratos y la otra mitad debería estar dividida a partes iguales entre carnes y verduras. Y es esta máxima la que cumplen la mayor parte de las recetas hindúes. 

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Naturaleza curativa

La tradición milenaria en el uso de ingredientes con propiedades medicinales ha convertido a los cocineros en verdaderos maestros a la hora de combinar las especias y su poder curativo en platos ricos y sabrosos. Esta gastronomía tiene mucho que ver con la medicina ayurvédica, una ciencia de más de cinco mil años que se basa en la prevención de enfermedades a través de la dieta: cada persona elabora un menú según sus condiciones físicas y lo que necesita su organismo.

En ello tienen un papel importante las especias. Según nos cuenta Nadeem Sirak, chef del restaurante Tandoori Station, en Madrid, cada una de ellas es beneficiosa para un tipo de dolencia en concreto.  Por ejemplo, "las guindillas van muy bien para las migrañas –nos cuenta–. Además, una parte importante de nuestros platos se hace en un horno tandoori, un recipiente de barro donde se coloca la carne en vertical, por lo que la grasa cae a la base y desaparece". Esto, unido al poder quemagrasas de las especias, hace que el aporte calórico de este tipo de platos sea mucho menor que el de otras cocinas tradicionales. 

Los ingredientes principales de la gastronomía hindú son muy económicos, lo que es un argumento más para incorporarlos a tus recetas familiares. Las especias, el arroz basmati (que tiene más sabor que el redondo o el bomba y un precio solo algo superior), el pollo, el pan, las legumbres (sobre todo las lentejas) y las verduras están presentes en la mayoría de los platos, por lo que podemos hacer un menú 100 % hindú por muy poco dinero. También tienen platos con marisco y pescado, pero son los menos populares en occidente. 

Respecto a los restaurantes especializados en este tipo de cocina, es posible encontrar muchos rangos de precios, desde el menú degustación del restaurante Benarés por 45 ⇔/persona, hasta los diez que puede costar el de un restaurante más modesto. Indudablemente, la calidad influye en el precio pero hasta el más asequible es una buena opción para probar los platos tradicionales en toda su esencia y sin que te decepcionen lo más mínimo.

Amar la verdura

Los vegetales son básicos en este tipo de cocina. Los hindúes utilizan una gran variedad de ellos, entre los que destacan las espinacas, las lentejas y las berenjenas. El chef Ivan Surinder, del restaurante Tandoor (Barcelona) y presentador del programa Cocina india en el canal Cocina, nos cuenta cuál es el secreto para que sean tan apetitosas: "Lo más importante es que sean de calidad: no es lo mismo un guisante congelado que uno de lágrima. Estamos dispuestos a pagar precios desorbitados por un filete, pero cuando se trata de vegetales no pensamos en su procedencia ni en la forma en la que se cultivan, y eso, inevitablemente influye, y mucho, en su sabor". En este sentido, las especias también juegan un papel importante. Hay mucha gente que evita la verdura porque le desagrada su gusto, pero con los condimentos adecuados y encontrando formas alternativas para prepararlas puedes conseguir que toda la familia las incorpore a su dieta fácilmente. Iván nos da un ejemplo: "Recuerdo que de pequeño odiaba comer verduras y mi padre, primer chef indio de España, me preparaba una crema fría de guisantes, coliflor y espinacas con comino y aceite aromatizado con pimentón que era una delicia y me la comía sin rechistar. Y esto se puede aplicar a otros platos". 

No todo es picante

La comida puede ser especiada, aromática y colorida, pero no tiene por qué ser picante. Este es uno de los falsos mitos que siempre acompañan a este tipo de cocina y que hacen que muchas personas se acerquen a ella con precaución e incluso con miedo, como confirma Shibani Saigal, propietaria del restaurante Swagat, en Madrid: "La gente cree que todos nuestros platos pican, pero se trata de un país muy grande con muchos tipos de recetas diferentes. En el sur sí es cierto que se hacen más platos picantes, pero en el norte, de donde yo procedo, no es así". 

El chef Nadeem Sirak añade: "El picante es una parte muy pequeña de nuestra gastronomía", y no hay que tomar una parte por el todo: lo que prima en la cocina india son los aromas, los colores vistosos y el sabor. Es cierto que si no eres muy amiga de los más intensos, entonces quizá no sea para ti. Sin embargo, esta cualidad puede ser de gran ayuda para los que no disfruten comiendo ciertos tipos de comida saludable y quieran 'disfrazar' su sabor original. 

El 'polvo amarillo' que se vende en los supermercados occidentales poco tiene que ver con el curry de la India. El de verdad se elabora con pimentón rojo, comino y cilantro en polvo y cúrcuma, y se puede jugar con las proporciones hasta conseguir el sabor que más se adapte al paladar de cada uno. El curry que encontramos en los supermercados es un preparado creado en Reino Unido, donde la comida india tiene una gran aceptación: "Puede servir para hacer platos sencillos en casa –nos comenta Anand Negi–, y para eso puedes usar cualquiera que encuentres en las tiendas, pero nosotros nunca lo utilizaríamos porque no podemos estar seguros de lo que lleva en realidad". El curry original se utiliza para elaborar una salsa hecha con una combinación de las especias mencionadas y que acompaña todo tipo de guisos tradicionales de carne o pescado y también platos vegetarianos. 

Hemos pedido al chef y presentador Ivan Surinder que nos enseñe un método para preparar un curry casero de verdad: "Empieza haciendo un sofrito de ajo con jengibre fresco. Después añade la cebolla, luego el tomate. A continuación, pon las especias: pimentón rojo, comino y cilantro en polvo y cúrcuma. Cocínalas poco tiempo o se quemarán. Añade caldo de verduras y yogur natural, mejor si es griego, por la acidez. Por último, tritúralo todo y añádelo a la carne o el pescado que desees".

Que no te suene a chino

Es probable que cuando abras la carta de un restaurante o si consultas recetas en Internet para hacerlas en casa haya muchos nombres que no identifiques. Hemos preparado un diccionario práctico con los significados de los ingredientes más habituales en este tipo de cocina.

Paneer: suave queso hindú hecho con cuajo de leche. 

Raita: salsa a base de yogur, frutas o verduras y hierbas. Suaviza el efecto picante de los otros platos.

Chutney: salsa muy aromática, a base de hierbas, frutas, especias y verduras que acompañan diferentes platos. Hay de mango, coco o menta con cilantro.

Pulao: arroz cocinado en un caldo con especias, cilantro y menta, que se acompaña con frutos secos. Se sirve como guarnición en la comida.

Dhal: legumbres sin piel, la proteína más utilizada por los millones de vegetarianos del país.

Avial: especie de curry vegetariano con coco rallado, verduras, comino y jengibre.

Jeera rice: arroz basmati condimentado con semillas de comino.

Pickles: son encurtidos servidos como condimento. 

Chapatti: torta circular plana de pan de harina de trigo integral, agua y ghee (mantequilla clarificada).

Naan: pan con base de yogur, harina de trigo y una leve fermentación que aumenta su volumen y sabor.