Estos chefs también se apuntan al carro de lo sostenible

​Desde la arquitectura de los edificios que albergan a sus restaurantes hasta menús 100% vegetarianos y cenas especiales realizadas con alimentos que están a punto de desecharse. Así son los nuevos chefs y restaurantes sostenibles.

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Uno de los chefs españoles más comprometidos con la sostenibilidad es Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin). Hace dos años ganó el premio al mejor restaurante sostenible del mundo según la lista 50 Best. Su filosofía empieza en la arquitectura misma del edificio, que busca siempre soluciones ecológicas, como los paneles solares, la reutilización del agua de lluvia o la plantación de 700 árboles de variedades locales.

Eneko Atxa
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Otro detalle: se ofrece a los clientes que vayan en coche eléctrico la posibilidad de recargarlo gratuitamente. Además, el chef tiene un blog sobre sostenibilidad o el llamado Centro de Interpretación de la Sostenibilidad Azurmendi. En él, los comensales pueden ver el jardín y el invernadero, que cuenta con el banco de semillas más grande del País Vasco, con más de 400 referencias.

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Otra chef que defiende esta filosofía es Ada Parellada, del restaurante Semproniana, en Barcelona. Esta creativa cocinera organiza unas cenas especiales a las que llama 'Gastrorecup', y que están realizadas exclusivamente con alimentos que van a desecharse. Su intención es que esto se convierta en una especie de movimiento contra el despilfarro alimentario y que otros restaurantes se animen a hacerlo.

En esta línea, pero mucho más allá, ha ido el restaurante Restlos Gluecklich, de Berlín. Al igual que Ada, los chefs compran a supermercados o productores aquellos alimentos que se van a desechar (principalmente fruta y verdura con pequeños golpes), y con ello realizan los menús. Pero no lo hacen de forma puntual, sino como hecho diferencial. De hecho, más que un restaurante, el Restlos Gluecklich es un proyecto global que pretende promover un consumo responsable de la comida. Como parte del equipo es voluntario, pueden invertir los beneficios en proyectos educativos o clases de cocina en las que dan consejos sobre cómo reciclar. En cuanto al restaurante en sí, es 100 % vegetariano.

Comer fuera también es sostenible. ¿Dónde?

La Esquina. El chef londinense Alan Stewart propone en su restaurante, en Barcelona, un menú de mediodía en el que en un único plato combina verduras, proteínas y pasta o legumbres. Algunas propuestas son crema de calabaza con aceite de curri y pistachos, o cuscús de coliflor con zanahoria. Todo 100 % artesano. laesquinabarcelona.com

Mio Bio. Este restaurante vegetariano de Valencia ofrece la original propuesta de comer al peso (siempre en menú de mediodía). Tú eliges plato y cantidad. De ese modo seguro que no sobra nada. www.miobio.es

Restaurante Crucina en Madrid

Crucina. En el centro de Madrid, en este restaurante crudivegano se cocina todo por debajo de 41º C. ¿La alternativa? Utilizan procesos como la deshidratación o el marinado. La idea es alterar lo menos posible los alimentos. crucina.com

Väcka. En este restaurante vegano de Barcelona todo viene de proveedores locales, sostenibles y ecológicos. No hay nada industrial e incluso producen ellos mismos ciertas cosas, como la leche. www.vacka.weebly.com

Restaurante Väcka en Barcelona