Pepe Rodríguez nos descubre las nuevas formas de tomar turrón

​El dos estrellas Michelin ha dejado por un momento las cocinas de su restaurante, El Bohío, para reinventar los postres de estas fiestas. Clásicos o de sabores extraordinarios, son la compañía ideal de sorbetes y helados.

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Sí, somos muchos los que queremos dar una vuelta a nuestra bandeja de turrones este año, pero tener al reputado chef de El Bohío, Pepe Rodríguez, arremangado para conseguirlo fue un lujo. El genial cocinero de Masterchef se ciñó el mandil, y en cuestión de minutos nos elaboró varios platos para aligerar nuestros postres de Navidad y nos dio unas claves valiosísimas para crear unos nuevos. Y mientras preparábamos los platos, fuimos repasando las novedades de los dulces navideños.

"Hay que avanzar en las propiedades dietéticas de los dulces"

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¿Se están perdiendo nuestros turrones tradicionales?

Claro. La gente quiere otros sabores. Los paladares van cambiando y algunos tradicionales, como los duros, tienen menos aceptación. La comida, en términos generales, es ahora más blanda, más suave, menos rotunda. Por eso triunfan los chocolates con arroz inflado, por ejemplo.

Entonces, a lo mejor acabamos sustituyendo nuestro turrón por una gran variedad de chocolatinas.

El mundo lo dirá. De pequeño me horrorizaban los turrones de yema, pero hace poco probé uno sublime del restaurante Landa, en Burgos. Creo que a veces es un problema de calidad, que no te gustan porque realmente no son muy buenos, y cuando pruebas las cosas de toda la vida muy bien hechas, entonces te encantan. Yo, que soy de Toledo, era incapaz de comerme dos piezas de mazapán aunque fuera lo típico de mi tierra, pero cuando he probado las delicias de Santo Tomé me han encantado, porque la yema es muy untuosa y suave. Las recetas tradicionales resisten si son de muy buena calidad, y quizás en los últimos años se habían desvirtuado un poco.

Helado de vainilla recubierto de guirlache y turrón. Machaca de forma grosera unos trozos de turrón de Alicante y unos guirlaches y envuelve con ellos una bola de helado de vainilla.
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Mejor en compañía

En nuestra mesa de trabajo tenemos turrones de coco, de fresas y curry, de coulant de chocolate, de yogurt y fresas, de carajillo o de ron... Son turrones de autor que parecen salidos de un restaurante con estrellas Michelin. ¡Parece que el sector se ha vuelto loco!

¿No deberíamos intentar preservar el patrimonio gastronómico?

La gastronomía es un arte vivo que cambia con nosotros. Los primeros salmorejos que comíamos no llevaban jamón ni huevo por encima, y ahora nos parece que es una combinación esencial. El turrón tiene su origen en los dulces árabes con miel y frutos secos que aguantaban cuando no había nevera. Pero ahora comemos cosas más suaves y sin tanto azúcar. La cocina evoluciona y los turrones evolucionan con ella.

"La gastronomía cambia y los turrones deben evolucionar"

No vamos a poder pasar nuestras costumbres a nuestros hijos.

Por mucho que nos empeñemos, no les podemos decir a ellos que bajen a comprar el periódico ni que escriban una carta, de puño y letra, a un amigo. ¿Por qué tenemos que comer huesos de santo y forzar a alguien a que le guste tanto como les gustaba a sus padres? A mí tampoco me gustan los huesos de santo, porque son muy dulzones. En cambio, me comería cincuenta buñuelos, y por eso no los compro [risas]). Las tradiciones que duran son las que gustan. ¿Por qué comemos una torrija? Igual es porque es más agradable al paladar, es más dietético, es un pan mojado en leche. Creo que todo tiene relación con los nuevos gustos que tenemos hoy día.

Nosotros tampoco nos planteábamos tanto si las cosas nos gustaban o no. Se hacían así en casa, y punto.

Ya. Recuerdo también ir, de pequeño, todos los domingos a la pastelería y luego íbamos a casa, que mi madre hacía un chocolate. Hoy, en cambio, ya ni merendamos.

¿Entonces nos recomiendas abrazar sin prejuicios los sabores de coco thai, carajillo, gin tonic y fresas con curry?

Si a la gente le gusta, ¿por qué no probar? También han cambiado nuestra manera de comer en Navidad. No son las mismas recetas que hace cincuenta años.

Cada vez se toma más el turrón como acompañamiento de helados, suflés o sorbetes, y menos como postre en sí.

Creo que es perfecto, como los petit four: un snack con el café. En muchos lugares, como en mi casa, se tomaba sopa de almendras, que era un postre acompañado de mazapán, y después se sacaba la bandeja. A quien le resulte muy empalagoso el turrón, le propongo hacer postres con jijona, crujientes con guirlaches o rallar sobre un helado un poco de turrón de chocolate. Es lo que hacemos en El Bohío, y funciona.

A la hora de inventar nuestros postres, ¿con qué sabores va el jijona, por ejemplo?

El jijona funciona bien con los sabores de vainilla y yogur, pero hay que dejar volar la imaginación: funciona muy bien con el café, la fruta de la pasión, la almendra y el bizcocho borracho. En El Bohío cogemos el turrón, lo suavizamos deshaciéndolo con nata, lo estiramos, para que no sea tan dulzón, y hacemos una nueva textura para hacerlo más ligero: al meterlo en una máquina de vacío, se llena de aire y rápidamente cortamos esa cocción y lo metemos en el congelador. Después, lo cortamos en pastillas que saben a turrón de almendra, avellana... pero que son más ligeras y te puedes comer un montón sin darte cuenta. Yo creo que el camino de los cocineros debe ir por ahí, por adaptar las cosas que ya no podemos comer. Las casas de turrones tendrán que amoldarse a la comida saludable.

Turrón de trufa blanca con helado de leche y sirope de regaliz. Es mejor que el helado de leche sea esponjoso. Los trozos de turrón pegan muy bien si son de chocolate.

En monodosis

Otra de las tendencias que se puede ver en los dulces navideños es reducir el tamaño. Las barras de pastelero que se cortaban con cuchillo han dado paso a estrechas barritas que, al cortarlas, las piezas son como bombones. Por otro lado, guirlaches y turrón duro se presentan ya casi en pequeñas porciones envueltas, más adaptadas a lo que solemos comer.

Hace unos años crearon las cremas de turrón para acompañar helados y postres, pero parece que en cuestión de formatos las novedades se han frenado.

Se están creando sabores, pero a lo mejor hay que trabajar con nuevas texturas. Existe un turrón salado y un helado de turrón, pero queda mucho por investigar y por conseguir.

Quizás esta evolución sea difícil para un sector dominado por pequeñas empresas familiares.

Desconozco la industria. Me imagino que habrá de todo y algunas marcas se mantienen en su producto tradicional, que además es el que exportan, y no necesitan cambiarlo. Me parece bien, aunque creo que todavía tenemos que avanzar, No hablo de cambiar por cambiar ni porque tengamos todos que ser unos modernos, pero sí tenemos que actualizarnos y adaptarnos a lo que la sociedad demanda. Si la tendencia es hacia los productos dietéticos y más light, habrá que tenerlo en cuenta en nuestras recetas. Hay que avanzar en propiedades dietéticas de estos dulces.

Oriol Balaguer, Albert Adrià, Torreblanca... Los sabores más sorprendentes tienen nombre propio. ¿Por qué casi todos los premios de repostería recaen en pasteleros catalanes?

Si paseas por Barcelona es raro que a la vuelta de una esquina no haya una pequeña pastelería, un rinconcito con seis mesas y bollería casera. En Madrid, por cada pastelería hay tres bares de tapas donde tomar una caña con un aperitivo. Tienen mucha tradición en chocolates y pan, son extraordinarios. Tenemos que aprender de ellos, que lo están haciendo muy bien. En tema de pastelería, te diría ahora mismo seis nombres de pasteleros catalanes y no te diría seis nombres de pasteleros de la zona centro. Hay que reconocer que lo hacen muy bien y lo saben vender todavía mejor. En cuestiones de marketing son insuperables. A la vista está que la cocina catalana ha llegado más lejos que ninguna otra, salvo la del País Vasco.

Queso untable con turrón de lima sobre migas de galleta. Tritura galletas de mantequilla tipo short bread, pon una cama de queso untable ligth y acompañar con vainilla y turrón de lima.
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