Hoy preparo japonés

​Hacer platos tradicionales de la gastronomía nipona en casa no tiene tanto misterio como te imaginas. Solo hay que perderle el miedo a los ingredientes de nombre exótico y poner atención a los detalles.

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La cocina japonesa está cada vez más de moda, pero parece que cada vez que nos apetece tomar uno de sus platos tenemos que recurrir sí o sí a un restaurante. Sin embargo, preparar sushi, sopa de miso, gyozas y otras de sus delicias es mucho más fácil de lo que imaginas. Hemos preguntado a los que más saben, los dueños de los mejores restaurantes japoneses, para que nos den pistas que nos ayuden a convertirnos en unos expertos en gastronomía nipona. Gracias a sus consejos, hemos descubierto todos los secretos de una de las cocinas más saludables del mundo. El truco es perderle el miedo a los ingredientes.

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¿Por qué deberías atreverte?

La isla de Okinawa, en Japón, cuenta con la mayor proporción de personas centenarias del mundo. Varias investigaciones apuntan a que la alimentación tiene un papel determinante, y no es de extrañar: la cocina japonesa está considerada como una de las más sanas (con permiso de la mediterránea) del planeta. Apenas toman carnes, debido a la tradición budista del país, y los pescados ricos en omega 3 como el salmón o el atún rojo son, junto al arroz y las verduras, los principales protagonistas de su dieta: "La cocina japonesa se caracteriza por unas raciones de tamaño moderado, por contener gran cantidad de productos frescos y por preservar los nutrientes de los alimentos", destaca la nutricionista Amil López, creadora de Dieta Coherente.

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Quizá la parte más controvertida, y la que aleja a mucha gente de esta cocina, sea la preferencia de no pasar por el fuego algunos ingredientes, sobre todo el pescado. Pero lo mejor de este tipo de elaboraciones es que no añaden ningún tipo de grasa extra al plato para cocinarlo y que, además, se aprovechan al máximo todos sus nutrientes: "Al cocinar el salmón o el atún se pierde mucho omega 3. De esta forma, se les saca más partido, así que podríamos decir que es más saludable consumirlos crudos", indica Amil. Para tomar el pescado con seguridad y evitar problemas con el anisakis hay que congelarlo antes. Para ello, basta con que el pescado esté durante 24 horas a -20 ºC o una semana en un congelador convencional que no alcance temperaturas tan bajas.

Las algas, un ingrediente que en principio puede resultarnos un tanto intimidante, pueden convertirse en grandes aliadas de nuestra alimentación: "El alga nori, la que llevan los rollitos de sushi alrededor, contiene ácidos grasos y proteínas de alto valor biológico, y la ventaja de que no aporta colesterol. Por otro lado, tiene una gran cantidad de fibra, así que ayudan a regular el tránsito intestinal y los niveles de azúcar en sangre", destaca la experta.

El arroz blanco, gran enemigo de las dietas de adelgazamiento que pasan por eliminar los hidratos de carbono, también es bastante polémico: "La variedad japónica [o de grano corto], que es la que deberíamos utilizar para hacer platos como el sushi, no está tan refinada como la que consumimos en España habitualmente. Además, tiene un índice glucémico medio, lo que significa que la liberación de azúcares se produce de forma gradual. Si se toma acompañado de proteínas, estas regularán el efecto del azúcar en sangre, y la comida será más completa", señala Amil.

Otra de sus ventajas es que este tipo de comida se toma más despacio y en bocados más pequeños, ya que se utilizan palillos. No, no se puede comer sushi con cuchillo y tenedor: "De esta forma, la sensación de saciedad se produce mucho antes y, por tanto, se come menos", concluye la nutricionista.

El sushi es la estrella de la gastronomía japonesa fuera de sus fronteras. Lo curioso es que este tipo de platos son relativamente modernos en su cultura, pues nacieron tras la apertura del país a Occidente. A mediados del siglo XVIII se empezaron a hacer rollitos de arroz avinagrado y algas para conservar el pescado en perfectas condiciones en los puestos de comida callejera de Tokio: 'Sushi' significa 'arroz con vinagre' en japonés y engloba todas esas piezas que se elaboran a partir del arroz blanco condimentado, como el maki, el futomaki, el temaki, el uramaki o el nigiri. También se considera sushi, a pesar de que no lleva arroz, al sashimi, un pedacito de pescado crudo sin ningún tipo de aliño. En la actualidad, estos manjares en bocados han ganado en popularidad a otras recetas más tradicionales.

Tipos de sushi

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URAMAKI

Se los conoce como "California Roll". Es un maki invertido: el alga está por dentro y el arroz por fuera, mezclado con huevas de pez volador.

NIGIRI

El atún, el salmón, el pez mantequilla o la palometa crudos, o una gamba cocida. Se colocan sobre una bolita de arroz.

MAKI

Su nombre significa, literalmente, 'envuelto', y hace referencia al arroz y al trocito de pescado que rodea el alga. De atún o salmón.

SOJA

No es imprescindible, pero le aporta un toque de sabor muy especial. Puedes ponerle wasabi, pero solo si te gusta mucho el picante.

No todo es pescado y arroz

Sin embargo, gracias a la fama que va ganando esta cocina, cada vez estamos más familiarizados con otros platos de esta cultura: la sopa de miso, elaborada a partir de un caldo de alga kombu y bonito seco; el miso, una pasta de soja fermentada a la que añaden algas y tofu, entre otros ingredientes; la tempura, vegetales, carnes o pescados rebozados con panko; las gyozas, una especie de empanadillas; los fideos udon o yakisoba, que cada vez más marcas venden en formato instantáneo...

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El té matcha es también uno de los grandes éxitos de los japoneses. Se elabora a partir de la hoja entera del té verde. Después del proceso de secado se muele para obtener ese polvo verde tan característico: "Es una de las estrellas de la alimentación japonesa que han llegado a Occidente. Está considerado como un superalimento por los nutricionistas. Una taza tiene diez veces más nutrientes que una taza de té verde normal. El matcha contiene antioxidantes, polifenoles, es digestivo y depurativo...", nos cuenta la nutricionista. Además de para beberlo, se utiliza en la elaboración de muchos postres, por lo que no te costará incorporarlo a tu dieta habitual en forma de dulce saludable.

¿Alguna vez has ido a un restaurante japonés y has terminado comiéndote unos uramakis con cuchillo y tenedor? Seguro que no has podido evitarlo. Y si hacer estos platos en casa tiene una ventaja, es que podrás comértelos como quieras sin ofender a nadie. Sin embargo, si algo caracteriza la cultura japonesa es el respeto, casi reverencial, que demuestran por cada cosa que hacen, y la comida no iba a ser menos. Así que, vamos a darte unas claves para que, cuando te pongas manos a la obra e invites a tus amigos a casa, puedas lucirte en todos los aspectos, incluido el protocolo.

Sushi: instrucciones de uso

Para empezar, el sushi se debe comer con palillos o, en su defecto, con las manos. Los cubiertos occidentales están totalmente descartados, puesto que el metal puede modificar el sabor del pescado crudo.

Olvídate de hacer un mejunje con el wasabi y la salsa de soja y sumergir en él tu rollito de sushi: hay que coger el wasabi con el palillo (solo un poco, porque es muy picante) y ponerlo encima del pescado; después, moja el sushi en la salsa por la parte del pescado –si se trata de un nigiri– o del alga –si es un maki–. Nunca hay que hacerlo por la parte del arroz, porque entonces se empapa de la salsa y el sabor del sushi desaparece. Al meterlo en la boca, es la parte del pescado o el alga la que tiene que entrar en contacto con la lengua en primer lugar. Si el trozo de sushi es demasiado grande para tomarlo de un solo bocado, no lo cortes: muerde un pedazo y, mientras masticas, sujeta el otro trozo entre los palillos, sin devolverlo al plato. Si quieres, puedes tomar un poco de jengibre encurtido entre bocado y bocado para limpiar el paladar de sabores.

Otra costumbre japonesa que es importante tener en cuenta si quieres quedar como una experta es que para servir la comida de un plato grande a uno individual se utiliza la parte ancha de los palillos a modo de cuchara, nunca la parte fina. Y, por supuesto, nunca señales nada con los palillos: se considera muy irrespetuoso.

El menú

De primero, lo crudo

Se empieza por el sashimi, esas láminas finas de salmón, atún, pez mantequilla o marisco totalmente crudas (calcula dos o tres piezas por persona).

De segundo, sopa miso

Se elabora con soja fermentada, diferentes tipos de algas y tofu. Se toma con cuchara de cerámica.

Después, el arroz

Ahora puedes servir todos los tipos de sushi. Serán suficientes cuatro piezas por comensal de nigiri (bolitas de arroz con láminas de pescado) y maki (rollitos envueltos en algas).

Por último, el postre

Los dulces japoneses más conocidos son las bolitas de mango y los dorayakis. Para finalizar, una taza de té matcha.

Makis, paso a paso

Ingredientes

500 g de arroz japonés

750 cc de agua

70 cc de vinagre de arroz

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal

10 hojas de alga nori

150 g de pescado (salmón o atún)

1 pepino

1 zanahoria

Monta el rollito

Lava el arroz varias veces para eliminar el almidón y cuece 15 minutos sin remover. Añade el vinagre, la sal y el azúcar cuando se haya enfriado. Corta el pescado y la verdura, dispón todo sobre el alga y enróllalo con una esterilla o un trapo de cocina.

Corta y sirve

Presiona para que quede compacto y sella el borde con agua. Envuelve el rollito en film y déjalo dos horas en la nevera. Corta los makis de 1 o 1,5 cm de ancho. Sírvelos junto a un recipiente con salsa de soja y otro con wasabi.

Los mejores talleres de sushi para aprender

Kitchen Club (Madrid)

Ofrecen varios cursos especializados en cocina japonesa. Hay uno específico de sushi, otro dedicado al ramen y los noodles y uno más general de platos típicos calientes, en el que aprenderás a hacer desde gyozas a okonomiyaki (70 €, kitchenclub.es).

BCN Kitchen (Barcelona)

En este espacio gastronómico encontrarás una oferta de talleres de sushi y platos calientes. Además de asistir a un curso de tres horas, podrás probar todo lo elaborado en las cenas o comidas que se organizan después (50 €, bcnkitchen.com).

Cook Storming (Sevilla)

La cocina internacional es la estrella de esta escuela sevillana. Yakisoba, ramen y nigiri ya no serán un misterio. Tienes dos cursos de cuatro horas para elegir: uno de sushi y otro de platos calientes con degustación incluida (39 €, cookstorming.com).

El fogón de Beni (Bilbao)

En este restaurante imparten un taller para elaborar makis paso a paso: la cocción del arroz, el corte del pescado y las verduras... Te dan un recetario para que puedas seguir practicando en casa (35 €, restauranteelfogondebeni.com).

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