Reto AR. Diego Guerrero:"La clave está en el orden"

A este 'canalla' de la cocina no se le resiste nada, y a pesar de que no cree tanto en una dieta a corto plazo como sí en asumir unos hábitos saludables para siempre, el capitán de DSTAgE (dstageconcept.com) se ha estrujado la cabeza entre sus fogones para arrojarte un menú fácil con menos de 1.500 calorías.

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"Todos sabemos evitar las frituras. Lo difícil es buscar un mecanismo de rutinas que sean naturales en ti para así no abandonar. No se trata de una dieta personalizada, sino de adquirir unos hábitos personalizados", comparte Diego Guerrero convencido.

SU MENÚ: 1.450 calorías

Desayuno (360 calorías)

- Corazón de buey y frambuesa.

- Cookie de Intxaursaltsa (crema de origen vasco).

Comida (540 calorías)

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- Crema de apionabo.

- Steak tartar de jalapeños.

- Níxperos (nísperos al almíbar).

Cena (550 calorías)

- Espárragos blancos y mantequilla de coco.

- Merluza y puerros a la brasa con tapioca de sagú.

Otras recetas:

Tartar de tomate corazón de buey y frambuesa

Ingredientes:

-1 pieza de tomate de unos 40 gramos. Para la salazón: 60 gramos de azúcar 
10 gramos de sal. Para la frambuesa desgranada: 5 frambuesas frescas .

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Otros:

Peta zetas de frambuesa- Juliana fina de alga nori-Brotes de albahaca thai

Elaboración:

Sopletea el tomate en crudo para pelarlo. Coloca los trozos en un recipiente hermético y cúbrelos con la mezcla de sal y azúcar. Cura los tomates en sal durante 90 minutos, y lava los trozos en agua, para secarlos después con papel absorbente. Deja reservar.

Para la frambuesa desgranada: congela las frambuesas frescas. Cuando estén, separa los granos uno a uno y guárdalos en un recipiente hermético en el congelador.

Por último, coge un trozo de tomate y rebózalo en los granos de frambuesa ultra congelados. Colócalo en un plato y sobre el corazón, añade los peta zetas de frambuesa, la juliana de nori y dos brotes de albahaca thai.

Crema de apionabo y setas

Ingredientes:

1 apionabo - 5 g de mantequilla - 1 cebolleta de verano - 20 g de rebozuelo- 2 hojas de pulpo de tierra- 14 g trufa fresca rayada - 1 yema de huevo

Elaboración:

Para el apionabo: Asa la pieza de apionabo. Después, con la ayuda de un cuchillo, quítale la parte de arriba y vacía con el sacabocados el interior del tubérculo.

Pon a cocer la pulpa del apionabo cubierta de agua hasta que esté blanda. Tritura y monta en el robot con el propio agua de cocción y mantequilla (cinco minutos mínimo a potencia máxima). Al final, tienes que conseguir una crema de textura ligera y muy fina sin grumos.

Mete de nuevo el apionabo vacío a asar a 250º entre nueve y once minutos (dependiendo del tamaño). Por último, rellena el apionabo con la crema caliente y ásalo junto con dos cebolletas durante dos o tres minutos.

Entre tanto, en una sartén, saltea los rebozuelos y el pulpo de tierra. Emplata la seta con unos brotes de anisados y un poco de sal de ajo.

En la mesa, pon los platos con la seta y termina el apionabo, añadiendo la yema de huevo, rayando la trufa y cortando y sirviendo sobre el plato de setas las cebolletas peladas y el pulpo de tierra cortado. Termina sirviendo la crema de apionabo mezclada con la trufa sobre las setas.

Espárragos blancos y mantequilla de coco

Ingredientes:

Para la mantequilla de coco: 100 g de leche de coco- 2 g de agar agar y 5 g de mantequilla. Para los tallarines: 100 g de espárragos blancos y el zumo de una lima kaffir. Para el aderezo: 20 g de beicon ahumado y unas gotas de aceite de sésamo.

Elaboración:

Mantequilla de coco: en el robot, mezcla todos los ingredientes. Calienta el resultado a 85 ºC durante cinco minutos y después deja que se enfríe. Introduce la mezcla en el sifón y reserva.

Tallarines de espárrago: pela los espárragos desechando puntas y tallos. Con la ayuda de un pelador, saca láminas del espárrago y, con un cuchillo, ve cortándolos en vertical hasta darles forma de tallarín. Déjalos reposar en aceite de oliva.

Por otro lado, corta el beicon en pequeños dados aprovechando la corteza. Sécalos en el horno y fríelos posteriormente en aceite de oliva para que suflen (se inflen).

Acabado y presentación. Cuece las tiras de espárragos en agua con el zumo de lima kaffir para que queden al dente (menos de un minuto), escúrrelas y colócalas en el plato. Cúbrelas con la mantequilla de coco y añade los brotes de albahaca, los torreznos y unas gotas de aceite de sésamo.