Fina Puigdevall: "Dedica tiempo a cocinar y a comer con tranquilidad"

​La chef catalana acepta el reto AR y nos demuestra es posible comer sano y delicioso con un un menú basado en ingredientes naturales y el mimo al cocinarlos.

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Su forma de ser, serena, apegada a sus raíces y con un amor incondicional por la naturaleza, imprime la esencia de cada uno de los platos del restaurante Relais & Châteaux Les Cols (lescols.com), de Olot (Gerona). Defiende un menú para tu rutina hecho a base de ingredientes sostenibles, y te propone que asumas como principal fuente de inspiración "los productos que nacen en tu tierra y entorno".

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MI MENÚ: 1.398 calorías

Desayuno (82 calorías)

- Pan de cereales y queso fresco.

Comida (791 calorías)

- Caldo ahumado con espagueti de trigo sarraceno.

- Huevos cubiertos de cereal farro.

- Berenjena escalivada.

- Fresones macerados.

Merienda (75 calorías)

- Fruta fresca de temporada.

Cena (450 calorías)

- Calabaza de cinco maneras.

Caldo ahumado con espagueti de alforfón

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Ingredientes:

Para el espagueti de alforfón: 2 l de agua, 75 g de harina de alforfón (trigo sarraceno), 3 g de sal, 1 g de goma xantana (espesante natural).

Para el caldo: 100 g de panceta ahumada, medio litro de agua, 250 ml de soja, una pizca de goma xantana.

Elaboración:

Para el espagueti de alforfón: en un cazo, pon el agua, la harina y la sal. Deja cocer durante 20 minutos. Añade la goma xantana y bátelo con el robot. Deja reservar en frío y vuelve a batir la masa hasta conseguir una crema viscosa. Mete el resultado dentro de un biberón.

Para el caldo ahumado: corta la panceta ahumada en dados y saltéala hasta que se dore. Añade el agua y la soja, y deja que hierva el caldo. Cuélalo, desgrásalo y texturiza con la goma xantana. Deja enfriar.

Acabado y presentación. En un bol o plato llano, vierte dos decilitros de caldo ahumado caliente. Con la mezcla del espagueti en el biberón, crea en la superficie del caldo un espiral a modo de espagueti.

Calabaza de cinco maneras

Ingredientes:

1 calabaza - 100 ml aceite de oliva- 1 cl crema de calabaza (elaboración anterior)- 10 g kuzu- 5 g pan secado al horno- 12 g clara de huevo- 1 aceituna negra- 10 g aceite de oliva virgen extra - 2 cl calabaza- Pipas de calabaza

Elaboración:

Para la crema de calabaza: rehoga la calabaza cortada a dados con aceite de oliva. Salpimenta y tritura en la Thermomix hasta obtener una crema fina.

Para los dados de calabaza: en un recipiente trabajar 10 g de crema de calabaza con 1 g de kuzu diluido con agua hasta que espese. Reserva en una bandeja en la nevera. Una vez fría, córtala a dados de 1,5 cm.

Para la croqueta de calabaza: reboza la mitad de los dados de calabaza con clara de huevo y el pan tostado.

Para el aceite aceituna negra: seca las aceitunas negras al horno a 120ºC durante 3 horas e hidrátalas con el aceite de oliva extra virgen.

Para la lámina de calabaza: lamina tiras de calabaza en crudo. Mantén con papel humedecido.

Para presentarlo, dispón la crema de calabaza en el centro del plato. Coloca los dados y la croqueta encima, y también la lámina de calabaza cruda, dentro de la cual pondrás el aceite de oliva negro. Para finalizar, coloca con algunas pipas de calabaza.

Huevos cubiertos de cereal farro

Ingredientes (para 5 personas):

5 huevos- 0,5 litros agua

Para el farro:

1 g sahín- 12 g harina de maíz- 0,5 litros agua- 0,5 g sal - 1,5 g maíz liofilizado

Elaboración:

Para el huevo: coloca los huevos en una bandeja y cuécelos en el horno de vapor a 60ºC durante 30 minutos. Después, pon el horno a 62ºC durante diez minutos y por último, a 65ºC durante cinco minutos. Saca del horno y deja reservar.

Para el farro: pon un litro de agua en el fuego, con el farro, el sahín y la sal, y deja que hierva. Añade agua a medida que vaya espesando mucho. Baja el fuego, remueve bien, y deja cocer durante diez minutos. Tritura con el túrmix. Deja reservar.

Para terminar, casca el huevo y colócalo en un bol. Tapa toda la superficie del huevo con la crema de farro, y después añade las migas de farro. Condimenta con unas escamas de sal gruesa.