Diego Gallegos: el chef del caviar

Metódico y apasionado, Diego Gallegos, un cocinero de origen brasileño y alma andaluza, ha roto esquemas con su cocina basada en la recuperación de pescados de río. El futuro es suyo.

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Del esturión, Diego Gallegos aprovecha hasta los aleteos. Se dio a conocer como el chef del caviar por sus recetas elaboradas con las huevas de esta especie y su trabajo de investigación para dignificar la carne de este pez casi olvidado por el mundo de la gastronomía. Pero detrás de ese título se encuentra uno de los cocineros más creativos y comprometidos con el medio ambiente del panorama nacional. En su restaurante, Sollo (Fuengirola, Málaga), cría especies de río como la piraña, la tilapia, el bagre y la tenca siguiendo criterios sostenibles para luego elaborar un menú degustación que destila personalidad e imaginación. Nombrado Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión y reconocido con una estrella Michelin, su proyección con solo 32 años es imparable.

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Llegaste a España para finalizar tus estudios de Derecho y terminaste estudiando cocina...

Vine a Alcalá de Henares para acabar la carrera y en verano me fui a Málaga y encontré trabajo en un chiringuito de la playa fregando platos. Un día, la persona que se encargaba de freír el pescado faltó y me pusieron a mí a hacerlo. Me gustó cómo se trabajaba entre fogones y decidí estudiar cocina.

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¿En qué momento te interesaste por el esturión y el caviar?

Mientras estudiaba gané distintos premios y concursos y estuve viajando y haciendo prácticas para aprender la cocina de mis orígenes, Brasil y Perú. Después, regresé a Granada y entré a trabajar en el restaurante del tío de mi mujer, que estaba cerca de la piscifactoría de Riofrío y tenía esturión en la carta. Me recordaba a los grandes peces del Amazonas con los que trabajaba en Brasil, me interesé por ellos, y empecé a colaborar con en el departamento de investigación de Riofrío.

Te has dado a conocer por tus platos con caviar, uno de los manjares más lujosos. ¿Cómo se trabaja con algo tan preciado?

La clave es experimentar, y pertenecer a Riofrío me ha permitido tener la materia prima suficiente para poder probar, porque no es fácil disponer de un producto que vale 2.000 euros el kilo. Trabajando en investigación conseguimos desarrollar muchas mezclas y dar con nuevos sabores.

¿Cómo logras que el caviar crezca como materia prima?

Hay que potenciarlo con algo que no lo anule y que lo complemente. Va muy bien con la yema de huevo, con un puré de coliflor, que tiene un sabor bastante suave y lo potencia. Nunca se puede mezclar con fruta ni añadirle limón, porque lo mata, y hay que intentar buscar sabores mantecosos, melosos, para potenciar la grasa que posee.

El gran olvidado es el esturión.

El producto principal es el caviar y el esturión es un subproducto. Hemos intentado potenciar su carne de todas las maneras posibles, porque hay muchos prejuicios en torno a ella. Hacemos unas ochenta elaboraciones distintas. Es como el cerdo: cogemos la piel para hacer crujientes y torreznos, preparamos callos, elaboramos morcilla con la sangre...

Precisamente una de tus líneas de trabajo es reinventar sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo el esturión en lugar del cerdo. ¿Cómo surgió esta idea?

Mi suegra vive en un pueblo pequeño de apenas 600 habitantes y las familias siguen haciendo la matanza a la manera tradicional. Un día la vi picando carne para hacer chorizo y le pedí que probara a hacer lo mismo con un lomo de esturión. La carne aguantó la curación, porque es lo suficientemente grasa, y empecé a hacer pruebas, siempre consultando a mi suegra. El resultado de esa experimentación fue el primer menú de Sollo en 2014.

Después abriste el abanico a otras especies de río.

Soy de Brasil, y allí hay cultura de los peces de agua dulce. Para mí fue un salto evolutivo natural. Pero al intentar introducir nuevas especies solo encontraba truchas y salmón. No había mercado. Como mucho encontraba ejemplares de China de dudosa calidad. Por eso empezamos a recuperar especies criándolas en cautividad. Tenemos un invernadero con unos tanques con 10.000 litros de agua donde cultivamos media tonelada de pescados al mes. Con eso surto de todo el pescado a mi restaurante. En Sollo vas a encontrar productos que no hay en ningún otro restaurante. Ofrecemos bagre, tilapia, piraña...

Y todo de kilómetro cero. Los cocineros dais ejemplo a la hora de transmitir lo importante que es cuidar el medio ambiente. ¿La cocina sostenible debe ser obligada?

Cuando empezamos con el pescado de río y vimos que no había materia prima por culpa de la contaminación nos dimos cuenta de que, si no cuidamos lo que tenemos, al final se agotarán los recursos. No será algo inminente, pero puede que los hijos de mis nietos no tengan nada. Mi granito de arena es demostrar que la gastronomía no está reñida con la sostenibilidad. Aprovechamos los desechos para hacer compost, reutilizamos el agua... Yo creo que llegará un momento en que lo hagamos por inercia. Antes, cuando te metías en el coche no te ponías cinturón, y ahora lo haces de manera automática. La sostenibilidad permitirá que las cosas perduren en el tiempo. A mí me parece una falta de respeto coger solo el lomo del pez y tirar lo demás a la basura. Yo uso el 95 % de la materia prima. Lo único que no utilizo son las entrañas y las escamas.

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Susana Almirón es, además de tu pareja, tu jefa de sala y tu mano derecha. ¿Qué papel juega ella en tu trayectoria?

Susana es la que me pone derecho porque a mí se me va mucho la cabeza. Divago, y ella es la que me centra, me aconseja y controla todo. Siempre digo que ella es la jefa y yo soy el cocinero porque sin Susana no hubiera terminado ni la escuela de cocina.

¿Qué cualidades te definen como cocinero y como persona?

Como cocinero soy inquieto y muy maniático. Tengo una metodología de trabajo muy precisa y siempre estoy pensando en optimizar los procesos. En Sollo está todo etiquetado y estandarizado. Es como un restaurante de comida rápida, pero de alta cocina, con el fin de asegurar que siempre se coma bien. Eso es lo que inculco a todo el mundo. Trabajar conmigo conlleva esa presión. Soy meticuloso y eso nos permite conseguir lo que estamos logrando. Vamos buscando siempre la excelencia, y no hay varita mágica. Fuera del trabajo soy un tipo normal: me gusta jugar a la consola, ver películas en mi día libre, salir a comer por ahí... Cuando no estoy trabajando estoy siempre haciendo bromas. Me encanta reír y pasarlo bien.

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¿Sientes presión ante los reconocimientos?

Ganar premios siempre está bien. Ser nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión fue una pasada porque me puso en el mapa gastronómico. Pudimos mudarnos y montar un restaurante muy bonito con vistas al mar, con una cocina que es una pasada, y vino la estrella. Fue muy importante, porque nos aumentó la facturación más del 50 %. Si la gente supiera lo que es tener una estrella Michelin, invertiría todas sus fuerzas en conseguirla porque hace que tu negocio funcione independientemente de la temporada, de que haga frío o calor o llueva. Si te dan la estrella es porque te la mereces, no hay historia. Eso sí, tienes que dar la talla, seguir siempre alerta e intentando mejorar, porque igual que te la dan te la quitan.

Con 32 años te queda mucho por recorrer. ¿Qué metas te marcas?

Quiero seguir viviendo de mi restaurante independientemente de los premios que vayan a venir. Noto que maduro como cocinero: los platos son cada vez más pensados, no tan espontáneos como antes. Ahora estamos en periodo de consolidación, contentos porque siempre tenemos clientes, nos invitan a dar conferencias, viajamos mucho y eso nos ayuda a hacer cosas nuevas. Esto no es un sprint, es una maratón, y hay que tener constancia.

Ostra nostra

Sabor y creatividad

Este lujoso producto dio a conocer a Diego Gallegos, que ofrece la posibilidad de abrir su menú de Sollo con una degustación de caviar ecológico de Riofrío para apreciar los matices de esta materia prima al natural. Con él ha creado platos tan delicados como la ostra nostra, elaborada con vegetales y el jugo del propio bivalvo, y las milhojas de caviar y nata, y otros que son pura sofisticación, como la lengua de chivo con ajo relleno de caviar. Con la sangre del esturión elabora su versión de la morcilla: el morsollo.

Acuaponía en su restaurante

La sostenibilidad es uno de los objetivos de Diego Gallegos. Con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga ha desarrollado un proyecto pionero para criar especies de río a través de la acuaponía. La experiencia en Sollo comienza con una visita al invernadero situado junto al restaurante, donde se encuentran los tanques con los peces y donde el propio Diego explica 
a los comensales este sistema que combina la acuicultura tradicional con la hidroponía o cultivo de plantas en agua. Estas utilizan como alimento las secreciones de los peces, lo que elimina la toxicidad del agua.

Esencia fluvial

Diego Gallegos inauguró el nuevo Sollo en 2015 en Fuengirola (abajo)
y en seis meses consiguió su primera estrella Michelin. El restaurante ofrece un menú degustación protagonizado por los pescados fluviales. En 2017 ha abierto Arara (izda.), un bistró situado muy cerca 
de Sollo y con un concepto más desenfadado en el que el chef recoge los sabores de su tierra natal y de otros países que ha visitado y los plasma en platos como el tartar de salchichón de trucha (abajo izda.).

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