María Marte, Roberto Ruiz y Luis Arévalo: cena de chefs

¿Quieres sorprender a tus invitados preparando un menú diferente? María Marte, Roberto Ruiz y Luis Arévalo. Estos tres cocineros internacionales comparten sus recetas navideñas para llenar tu mesa de exotismo y mucho sabor.

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Roberto Ruiz: "Este aguachile mezcla lo mejor de España y de México"

El chef del restaurante Punto MX cuenta los días que le faltan para viajar a México, donde le esperan la salsa de pimientos y beicon y el ponche que le prepara su madre. Allí estas fiestas son "una gran cena que termina en un gran desayuno", explica mientras recuerda el cruce de tradiciones que hay en su casa: "Mi mamá es del norte, tierra de pescado y marisco, y es costumbre que el anfitrión cocine durante días; mi padre es del centro, donde son típicos los guisos, y la cena es la suma de los platillos que lleva cada uno de los comensales". En esas mesas no faltan el pavo, el mole y recetas prehispánicas como los romeritos. Roberto llegó a España hace 11 años: "Empecé con Hilario Arbelaitz y en su cocina parecía que se bailaba ballet: todo era muy preciso y muy técnico, y supe que quería manejarme de esa forma", explica. Hace cinco años abrió Punto MX, el primer restaurante mexicano que consigue una estrella Michelin. ¿El secreto de su éxito? "Apostar por el sabor y las técnicas de mi país aplicándoselas a productos españoles como el cerdo ibérico y los mariscos gallegos", cuenta Roberto, que ha montado un huerto ecológico en Segovia para cultivar sus chiles, indispensables en el aguachile de vieiras que nos propone: "Me recuerda a mis navidades norteñas. Mezcla las vieiras españolas con el aguachile mexicano, lleno de carácter y muy alegre".

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Aguachile de vieiras

Ingredientes: 12 vieiras ● 75 g de tomatillo verde ● 20 g de pepino limpio sin semillas ● 15 g de cebolla ● 6 g de cilantro ● 10 g de tallo de cebolleta ● 2 chiles jalapeños frescos ● 1 lima ● 3 g de sal fina ● 20 g de microbrotes de temporada ● 15 ml de aceite de oliva ● 5 g de sal maldon ● 8 tostadas de maíz.

Cómo se hace: tritura en un robot de cocina el pepino sin semillas, la cebolla, el cilantro, el tallo de la cebolleta, el tomatillo, los chiles jalapeños, el jugo de limón y la sal fina durante un minuto. Cuela y reserva en la nevera. Limpia y parte en tres las vieiras y disponlas en un plato. Cubre las vieiras con la marinada y termina el plato con los microbrotes, la sal maldon y el aceite de oliva. Acompáñalo con tostadas de maíz.

María Marte: "En mi mesa no falta el pastelón, es mi plato favorito"

Vine siendo una luchadora y me he convertido en una soñadora". Es imposible sintetizar mejor la trayectoria de María Marte, que llegó a España desde República Dominicana para limpiar platos en El Club Allard y hoy es la jefa de cocina del restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin. El sueño hecho realidad de una niña que jugaba en su Jarabacoa natal a ser chef, y se inspiraba en su padre, cocinero, y en su madre, pastelera. Para la pequeña de ocho hermanos, las Navidades "siempre eran muy esperadas. Era brutal, había mucha gente y mucha comida. Yo siempre estaba ayudando, iba al mercado, cocinaba, estaba pendiente de que no faltara nada...", detalla con entusiasmo. Por eso añora aquellos días de felicidad: "Hace quince años que no voy y siempre intento que estas fiestas, donde quiera que esté, se parezcan a las de mi infancia. En mi mesa hay un mix de platos dominicanos y españoles, no faltan las gambas y los langostinos y tampoco el pastelón de plátano macho maduro", cuenta. Esta última es la receta que ha elegido para compartir en este reportaje: "Es un plato muy contundente y con un gran significado para mí, porque fue el primero que cociné a mis compañeros en El Club Allard. A veces se me olvida que no es Navidad y me como un buen pastelón", cuenta entre sonrisas.

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Pastelón de plátano macho maduro

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Ingredientes: 4 plátanos macho maduros ● ⊇1 cucharadita de sal ● 1/4 taza de mantequilla ● ⊇300 g de queso crema rallado ● 1 kg de carne picada de ternera ● 100 g de cebolla roja ● 1 diente de ajo ●⊇50 g de ají amarillo ● 150 ml de aceite de oliva ● 20 g de orégano ● 1 pimiento italiano verde ● 400 g de tomate maduro ● sal al gusto.

Cómo se hace: hierve los plátanos en un litro de agua hasta que estén muy blandos y tritura con la mantequilla y la sal hasta obtener una pasta muy fina. Para el relleno del pastelón, pocha la cebolla, el ajo, el pimiento, los tomates y el ají amarillo aproximadamente 5 minutos. Agrega la carne picada y cocina a fuego medio otros 10 minutos. En un molde previamente engrasado con aceite o mantequilla, estira uniformemente una parte de la pasta de plátano, añade parte del queso rallado, luego una capa de la carne ya guisada y coloca la parte restante del plátano estirando bien con ayuda de una espátula. Por último, agrega el queso sobrante y hornea 8 minutos a 170 ºC. Deja reposar. Se puede comer frío o caliente. A la hora de servir, añade un poco de salsa de tomate casera y decora con una flor.

Luis Arévalo: "Esta receta es mi versión del pescado típico de la selva"

Todo lo que Luis Arévalo sabe sobre cocina tradicional peruana lo aprendió en casa: "Cocinaba la mujer que nos cuidaba, Gilda, y le encantaba que la acompañara en la cocina. Iba probando todo, cantábamos y bailábamos. Era una fiesta". Entonces no imaginaba que acabaría ganándose la vida como cocinero. El chef, que nació en Iquitos (Perú), recuerda que en Navidad no faltaban en la mesa "el pavo relleno, la piña asada, la ensalada rusa con remolacha y sin mayonesa... Empezábamos a cenar a medianoche y la fiesta acababa al amanecer". Hace casi dos décadas que no pasa allí estas fechas, desde que se marchó a Chile para aprender cocina japonesa. Después llegó a España de la mano del grupo Kabuki y, tras dirigir 19 Sushi Bar y Nikkei 225, abrió Kena, un restaurante y espacio creativo en el que cada día da rienda suelta a su creatividad, como en la receta que nos presenta. Es su particular versión de la patarashca de la selva amazónica, un pescado que se aliña y se hace a la parrilla envuelto en una hoja de bijao (una especie de palmera). Aunque desde que está en España en Navidad solo cocina su tía: "Me encantan su micuit y el pan con pasas que amasa. Y el día 25 de diciembre siempre voy al centro de Madrid a tomar chocolate con churros".

Patarashca

Ingredientes: 4 lomos de lubina ● sal ● pimienta ● ajos ● 4 cucharadas de cebolla roja ● cilantro ● vinagre ● 4 plátanos macho ● aceite de oliva ● 4 lulos (fruto tropical también conocido como naranjilla) ● 4 lonchas de panceta ● cebolla ● ají dulce ● ají charapita.

Cómo se hace: salpimenta la lubina y añade una pasta elaborada a base de ajo y guisador (un tipo de cúrcuma de la Amazonia). Pica la cebolla y unas hojas de cilantro, añade vinagre y unta sobre los lomos de lubina. Envuélvelos en una hoja de plátano (las encontrarás congeladas en grandes superficies) y hornea 10 minutos a 180 ºC. Corta los plátanos en rodajas y fríe en aceite de oliva. Escurre y aplasta en el centro para rellenar con la ensalada de lulo y panceta. Para la ensalada, pela y corta el lulo en tiras y mezcla el jugo y las semillas con cebolla picada, ají dulce, ají charapita (como unas perlitas amarillas), sal y pimienta. Saca el pescado del horno y emplata junto con el plátano con el relleno.

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