La nueva cruzada de Alberto Chicote es comer sano

Empezó poniendo las pilas a decenas de restaurantes en 'Pesadilla en la cocina', y ahora el chef más televisivo se ha propuesto que aprendamos a comer bien para prevenir enfermedades. Él ha sido el primero en asumir el reto.

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Es un conversador nato, desborda naturalidad y hace que todo parezca fácil. Alberto Chicote se ha convertido en uno de los chefs más populares de nuestro país desde que hace cinco años se asomó a la pequeña pantalla con los programas Pesadilla en la cocina y Top Chef. En ellos ha dejado patente, con sus argumentos, su capacidad para convencer a los demás. Por eso, si Alberto Chicote te da ideas para cocinar de manera sana y rica con el fin de llevar una vida saludable, cuesta poner alguna objeción. La campaña #DiabetesPorTuCorazón, de la Alianza por la Diabetes de los laboratorios Boehringer Ingelheim y Lilly, no podía tener mejor embajador. El nuevo reto del chef madrileño no es otro que concienciar sobre la importancia de adoptar hábitos adecuados para prevenir y controlar la diabetes tipo II.

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¿Por qué te has embarcado en esta nueva cruzada?

Me apetecía poder tomar posiciones que sean diferentes a lo que he hecho hasta ahora, y en este caso la Alianza por la Diabetes me parece un proyecto fuera de serie. Hemos estado con la gastrorruta recorriendo España y la gente se acerca para agradecerte que le des la opción de cocinar algo bueno y adaptado a su enfermedad. Esa sensación de hacer un trabajo que le está valiendo a alguien es la pera. Todos buscamos hacer algo que nos satisfaga.

Alberto Chicote durante un showcooking en Madrid en el que compartió sus recetas saludables
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Tu cambio físico es evidente. ¿En qué momento decides perder peso y empezar a cuidarte?

Gracias a Dios no he tenido ese punto de inflexión que casi siempre es médico. Mantengo un estado de salud bueno, pero sí que es cierto que cuando me propusieron hacer el programa Dietas a examen en Antena 3 me pareció que era una oportunidad de oro para cambiar cosas que cuando uno ronda los 50 igual ya toca. Me he quitado más de 20 kilos, pero ese no ha sido el objetivo, sino una consecuencia de llevar una mejor alimentación y hacer algo más de ejercicio, porque tampoco me meto grandes palizas.

"Lo difícil a la hora de cambiar hábitos es dar el primer paso. Todos llevamos un ritmo de vida endiablado"

¿Cuesta concienciar a la gente de lo importante que es comer bien y hacer deporte?

Lo difícil es dar el primer paso, decidir que tienes que cambiar tus hábitos de vida no solo para estar más sano si estás enfermo, sino para prevenir. Todos llevamos un ritmo endiablado y parece que no tenemos tiempo para nada. Te preguntas: "¿De dónde saco una hora al día?". Quizás es cuestión simplemente de reordenar las cosas. Si a mí me dices: "Alberto, todos los días tienes que hacer algo que va a ser muy divertido, que es ir al gimnasio", aunque me lo pase bien, al final voy a dejar de hacerlo. Yo respondo muy bien ante las responsabilidades y el trabajo, así que me lo tomé como un trabajo, algo que tengo que hacer sí o sí, y entonces se rompieron todas las barreras.

¿Eres de los que piensan que llevar una vida sana está reñido con cosas tan nuestras como tomar unas cañas y un aperitivo?

Sí, nosotros no quedamos a ver el atardecer. Siempre le decía a Clotilde, que es mi endocrino, que lo más difícil es el cambio de vida social. Soy cocinero, y en la mayoría de eventos a los que voy te ofrecen comer y beber todo aquello que no puedo. Mi vida social se ve tocada porque yo tengo poca voluntad para estar en la presentación de un nuevo champán bebiendo agua. Intento seleccionar dónde voy y dónde no y procuro que estos eventos sean ocasionales.

Entonces nuestra forma de vida es el peor enemigo...

Claro. Desde que empecé con Pesadilla en la cocina una de las cosas que más me satisfacen es comprobar que la gente que ve el programa se anima a cocinar más. Esa es la clave: no solo es bueno en términos de salud, sino que juntarse en casa un domingo toda la familia para cocinar es bienestar social y familiar. Yo recuerdo momentos mágicos en casa de mi madre con ella y con mi abuela haciendo rosquillas o bizcochos.

¿Qué hábitos de los que has asumido han cambiado más tu estilo de vida?

Hacer deporte a diario. Yo lo denomino 'hacer ejercicio'. Mi objetivo no es conseguir una mejor marca o ver si levanto más o menos peso. Me ha costado dedicarle tanto tiempo casi todos los días.

La alimentación es el otro pilar fundamental. ¿Qué no debería faltar en nuestra nevera para poder cocinar cenas sanas?

Te voy a decir lo que hay en mi casa. Me paso todo el día en el restaurante, así que solo tengo tiempo para preparar la cena. En mi nevera siempre hay verduras y todo lo necesario para poder improvisar una ensalada. Tengo lechuga, cogollos, tomates, que me vuelven loco, cebolletas, aguacate, y mucha fruta de temporada, porque soy muy fanático. También me viene bien tener verduras en conserva al natural: siempre hay en la despensa unas pochas, puerros, garbanzos, judías, borrajas, cardos... Con cualquiera de ellas, unas cebollas, un poco de ajo y un caldo de pollo ya tengo la cena en 15 minutos y está que te chupas los dedos.

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Y si tenemos más tiempo para cocinar, ¿con qué recetas cardiosaludables nos podemos deleitar?

En el cardiotour que hemos realizado hemos ido proponiendo ideas que parten de materias primas sencillas: por ejemplo, las sardinas tipo parrochas se pueden preparar con melón asado, vinagreta de pipas y tamarindo; y unos buenos mejillones están riquísimos a la marinera con curry, coco y lima.

La cesta de la compra es muy importante, porque a veces los carritos los carga el diablo...

En mi caso sí. Yo tengo poco tiempo para ir a la compra. Voy cada diez días y trato de cargar para toda la semana. La proteína o me la voy a comer o va directamente al congelador. Habitualmente escojo pescado, pollo y algo de ternera. El pescado me lo suelo cenar e intento dejar algo para hacer unas patatitas. Normalmente calculo cuánto nos podemos comer mi chica y yo en un par de días, para optimizar trabajo, porque limpio y cuezo judías verdes y y luego voy tirando: un día las tomo en ensalada, otro día me las salteo y lo que queda me lo guiso. Una de mis máximas es no tirar producto a la basura.

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¿Cocinar más sano está de moda? ¿Notas que los cocineros cuando diseñan la carta se preocupan de que, además de que esté rico, sea saludable?

Desde luego, y no solo porque haya un mayor índice de responsabilidad, sino porque nuestros clientes nos lo piden. Nosotros siempre tenemos dos públicos: el habitual, que trabaja o vive cerca y viene a menudo, y el ocasional, de ocio, que está de viaje o reserva para una celebración. Cuando hablamos del segundo, es un público más liberado de responsabilidad nutricional, pero si habitualmente comes en un restaurante, al final buscas que eso no te lleve a engordar un montón, encontrarte pesado, etc. El público demanda cada vez más salud, y esto es fundamental. Es un asunto que ha cambiado mucho en los últimos años. Recuerdo que en 1991 compré un libro en Suiza de Paul Bocuse, y él decía: "Yo soy cocinero, no soy médico", refiriéndose a: "Yo tengo que hacerte disfrutar, no preocuparme de tu salud". Eso ha cambiado radicalmente.

Y nuestro menú del día, ¿es un concepto a revisar?

No creo que sea necesario: igual el primero, segundo y postre está bien. Yo como mi verdura, mi proteína y mi fruta. Lo que quizás sí deberíamos hacer es enseñar a configurar menús saludables a quienes nos encargamos de eso. Cuando en un restaurante se construye una carta es para que el cliente venga y se coma lo que quiera. Si de todo lo que hay se come tres platos de proteína y un flan es su responsabilidad. Pero cuando entregamos un menú se supone que damos algo que está pensado para ser saludable.

¿Lo mejor de la popularidad es poder llevar a cabo campañas como esta?

Lo mejor siempre es despertar sentimientos positivos, me da igual del tema del que estemos hablando. Cuando alguien me dice que intenta cocinar o comer mejor gracias a mí, me hace emocionarme. Tener la posibilidad de lanzar un mensaje más allá de donde lo podía lanzar hace cinco años y tener un gran altavoz es maravilloso.

Eres cocinero, pero también tienes alma de coach y credibilidad entre tus espectadores. ¿Cómo se consigue eso?

Yo llevo toda mi vida charlando con los que me rodean e intento empatizar con los demás. Creo que esa es la clave para llegar al público. Hoy en día la gente huye de discutir, pero pienso que es sano. Para discutir hay que argumentar y decir: "Espérate que mi razonamiento es el válido y el tuyo no". Y parece que hemos llegado a un punto en el que ya no queremos esgrimir razonamientos frente a los demás: intentamos evitar el mal rato.

Cuando se apagan las cámaras y no estás en la cocina, ¿con qué desconectas?

Difícilmente, porque para ello necesitas unos días y rara vez los tengo. Lo logro a ratitos haciendo dos de las cosas que más me gustan: leer y dar un paseo con mi chica.

Una receta cardiosaludable: Steak tataki con boniato y alioli

Ingredientes: 600 g de rabillo de cadera, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 25 g de jengibre rallado, 1 cucharada de cebollino, 1 cucharada de cilantro, 1 cucharada de perejil, una pizca de pimienta negra molida, 1 pizca de nuez moscada rallada, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo campero, 1 diente de ajo con piel, 250 g de mahonesa, 100 g de boniato, 20 g de shichimi togarashi, sal maldon ahumada.

Elaboración: pica la carne a cuchillo y aliña con mostaza, hierbas, especias y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Para el alioli de huevo frito, fríe el ajo majado y reserva. Fríe la clara del huevo y tritura con el ajo, 150 ml de aceite y la mahonesa. Pela y ralla el boniato y fríelo. Escurre sobre papel absorbente y sazona con el shichimi togarashi y la sal maldon. Con un molde, marca el steak vuelta y vuelta y emplata: pon encima boniato, encurtidos troceados al gusto, unos dados de manzana y unos botones de alioli. Termina con unos brotes comestibles, escamas de sal y pimienta negra molida.

100% taberna

Alberto Chicote dirige tres restaurantes en Madrid: dos bajo el nombre de Yakitoro (en la calle Reina y el Paseo de la Castellana) y Puertalsol. Los primeros se inspiran en las tabernas tradicionales japonesas donde se cocina el yakitori tradicional (o brocheta) dándole un toque español. Puertalsol es un homenaje a la taberna madrileña de toda la vida ubicada junto al kilómetro cero de la capital. En la carta conviven clásicos como las patatas bravas "como le gustan a Chicote", las empanadillas de pisto y atún con tomate y callos guisados a la madrileña.

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