Andrea Dopico y Oriol Balaguer: así es la nueva repostería que triunfa

Los 'pastrychefs' toman el mando. Los obradores de autor sofistican sus propuestas. Triunfan las pastelerías temáticas y nos rendimos ante los nuevos postres...

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La nueva revolución de la cocina está llena de matices dulces y materias primas tratadas con absoluta exquisitez que se transforman en auténticas obras de arte en el plato. Hoy, la carta de postres en los restaurantes de alta cocina ha alcanzado el máximo protagonismo y los pastrychefs, cocineros encargados de la partida dulce, tienen nombre propio. Jordi Roca en El Celler de Can Roca y Albert Adrià en El Bulli abrieron el camino. No es casualidad tampoco que la venezolana Andrea Dopico fichara por ABaC, el restaurante de Jordi Cruz en Barcelona, para ayudar a conquistar la tercera estrella Michelin, que llegó solo unos meses después. Las líneas entre lo dulce y lo salado se difuminan para crear menús degustación en perfecta armonía. También se renueva el mundo de las pastelerías. Por un lado, surgen establecimientos temáticos, especializados en un solo producto como los donuts o los èclairs e ingredientes como el chocolate o el hojaldre. Al mismo tiempo, reposteros de fama reconocida como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Alejandro Montes apuestan por sus propios obradores, ofreciendo al público auténticas joyas que aúnan creatividad y buen gusto. Y las últimas tendencias nos hacen viajar sin movernos de nuestra ciudad: postres como los bubble waffles que triunfan en Hong Kong, los timbits que arrasan en Canadá y las ice cream cookies que todo el mundo toma en Nueva York llegan a nuestro país con todo el sabor auténtico y nuevas versiones. Menos mal que siempre hay hueco para el postre.

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Pastelerías temáticas

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En la mente de Fernando Madrid estaba crear la cocina del chocolate, un espacio capaz de conectar con las emociones. Así nació Chök (Carme, 3, Barcelona), donde todo está hecho con la materia prima más deseada: sus krönuts y trufas son inmejorables, pero el producto estrella es el chök, una rosquilla gourmet elaborada con una receta especial con menos grasa y azúcar y un menor tiempo de fritura. Elegir entre los 30 sabores que ofrecen es lo más difícil. También en la Ciudad Condal está Madeleine Mon Amour (Rambla del Poble Nou, 117-119). Aquí se rinde culto al famoso pastel que, empapado en té, despertó en Marcel Proust el recuerdo de la infancia. La famosa madeleine (un bollito en forma de concha originario de Francia) se puede tomar aquí en versión dulce (por ejemplo, con crema de rosa y cobertura de jalea de manzana) o salada (con sobrasada ibérica o con jamón dulce y queso gruyère). También de origen francés, los vistosos èclair tienen su particular paraíso en Eclair Madrid (Amaniel, 38), un local con obrador a la vista donde se elaboran estas delicias en sabores tan apetecibles como el de fresa y pistachos o vainilla y nueces. También acaba de abrir en Madrid La Hojaldrería (Virgen de los Peligros, 8), donde el hojaldre es el rey convertido en delicadas palmeritas o tartaletas con chocolate o frambuesas.

Andrea Dopico:"Me gustan los postres elegantes y femeninos"

En ocasiones resulta difícil silenciar la pasión que uno lleva dentro. A la venezolana Andrea Dopico siempre le había gustado la pastelería, pero cuando tuvo que elegir profesión se decantó por la publicidad. No tardó en darse cuenta de que aquello no la hacía feliz y decidió hacer las maletas y marcharse a estudiar repostería al Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver. Apenas cuatro años después es una de las pastrychefs más reconocidas del mundo.

¿Fue difícil dejarlo todo y marcharte a Canadá para cambiar de vida?

Fue arriesgado porque estaba dejando una carrera y empezaba tarde, con 22 años. Así que tuve claro que tenía que esforzarme para hacerlo lo mejor posible.

Te graduaste con honores y has trabajado en El Club Allard, Moments y ahora ABaC. ¿Cómo ha sido compartir cocina con grandes chefs?

Una mezcla entre suerte y providencia. Cuando llegué a Venezuela para hacer las prácticas quería trabajar en una pastelería-obrador, pero casi sin intención entré en la alta gastronomía. Me encantó el ambiente de equipo, la energía en el servicio, el trato que se le da al producto...

"Me encanta viajar y probar los postres típicos de cada lugar. Es lindo ver cómo la cultura se expresa a través de la gastronomía"

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Ha sido fichar por ABaC y conseguir la tercera estrella. ¿Qué papel desempeña la partida dulce en un restaurante de alta cocina?

Es una parcela a la que hay que dar importancia porque forma parte de la experiencia. Tenemos que funcionar en sintonía. El chef, Jordi Cruz, tiene el mayor peso en las decisiones de pastelería y en el equipo intentamos representar su filosofía ofreciendo opciones técnicas novedosas para plasmar su visión.

¿Cómo definirías tus creaciones?

Sigo trabajando para alcanzar un estilo propio, pero sí te puedo decir que me gustan los postres elegantes, femeninos, nada sobrecargados y con picos de sabor alcohólicos, dulces, de frutos secos...

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¿Tienes ingredientes fetiche?

Me encantan el cacao y la maracuyá, dos productos típicos de mi tierra que son especialmente versátiles y con los que el comensal siempre disfruta.

¿Cómo de golosa eres?

¡Mucho! Acabo de llegar de París y comí pasteles sin parar. Empiezas por placer, pero hay un momento que se vuelve investigación: quieres probar las tendencias, otros sabores, nuevas combinaciones… Me encanta viajar y tomar los postres típicos de cada lugar. Es lindo ver cómo la cultura se expresa a través de la gastronomía.

Tu carrera va muy rápido. ¿Qué objetivos te marcas?

Una de las cosas que más admiro es la constancia y la búsqueda de la perfección, no tanto por el reconocimiento sino por la calidad del trabajo. Me gustaría ser un chef que sea referente por esos dos aspectos.

Explosión dulce

Pan de torrija, puré de piel de naranja amarga, gelatina tostada, helado de azahar y espuma de vainilla: Luna de Sevilla es el nombre de este postre creado por Andrea Dopico que condensa los sabores y los aromas de la capital andaluza en un exquisito bocado. Forma parte del libro DULCE. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería (ed. Planeta Gastro), un compendio único de talento en el que los 21 nombres más importantes de nuestro país en esta materia (Jordi Roca, Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Montse Abellà, Julio Blanco...) muestran sus cinco postres más representativos.

Las recetas se acompañan de su biografía, su filosofía, los vinos con que armonizan e incluso la banda sonora que sugieren para degustarlos. Un libro imprescindible para los más golosos.

Oriol Balaguer: "Me apasionan el hojaldre y un buen milhojas"

Es un maestro reconocido, un profesional que ha trabajado al lado de los mejores y ha creado escuela. Posee su propio obrador, boutiques donde ofrece sus creaciones, y está al frente de la pastelería La Duquesita, en Madrid. Y no hay premio que se le resista. ¿Los últimos? El de mejor panettone artesano de España 2017 y mejor croissant artesano de mantequilla de España 2014.

¿Está viviendo la cocina dulce su mejor momento?

Sí. Totalmente. Se reconoce nuestro trabajo y el nivel, tanto en restaurantes como en pastelerías, es excepcional.

¿Qué productos triunfan en tus boutiques?

Mi sensación es que los clientes quieren registros conocidos: chocolate, vainilla, caramelo… Los productos que más salen son las texturas de chocolate, el panettone, las trufas heladas, el croissant, las palmeras...

Trabajaste junto a Ferran Adrià. ¿Es importante formarse en cocina salada para ser pastelero?

Sí. Hay un antes y un después en mi carrera. Mi idea era estar un año y estuve siete. Es otra manera de trabajar, de sistema, de técnica. El cocinero trabaja con más materia prima que el pastelero y eso me abrió un mundo de posibilidades, de creatividad, de I+D.

No te falta un premio, ¿cuál es la clave de tu excelencia?

Mi hobby es mi oficio y soy feliz trabajando. Le pongo tenacidad, horas y pasión y tienes que rodearte de un equipo apasionado como tú. Para el concurso de panettone hice locuras, realicé muchas pruebas y le eché horas.

¿Dónde buscas la inspiración?

No hay receta. Me puede venir en el obrador, esquiando. Estoy 25 horas pensando en mi oficio. Me puede inspirar un viaje, un escaparate, una canción. Hice un pastel de piñones y miel que nació de la canción de Serrat Pare.

¿Con qué dulces te gusta darte un capricho?

Me apasionan el hojaldre, las palmeritas y trenzas, un milhojas de crema pastelera, un buen tocino de cielo...

Las nuevas tentaciones

Entre otras cosas, Instagram también ha revolucionado la escena gastro con su capacidad para poner de moda bocados de cualquier parte del mundo. Así triunfan los bubble waffle, un postre típico de Hong Kong, mezcla entre un gofre y un crep, que Óscar Gómez, estudiante de ADE de 18 años, conoció en Londres y quiso traer a Madrid. Él fundó MadWaffle (Tetuán, 22), donde sirven este dulce combinado con helados de banana-chocolate, algodón de azúcar o dulce de leche y coronado con diferentes toppings. Desde Canadá llegan los timbits, algo así como el corazón de los donuts, uno de los icónicos productos de la cadena de cafeterías Tim Hortons (Pza. de Santo Domingo, Madrid). Rellenos de chocolate, fresa o dulce de leche son absolutamente irresistibles. En Barcelona, Sabrina Settinger acaba de abrir Cookona (3). Tras estudiar gestión de hostelería, decidió dar la vuelta al mundo y en su última parada, en Nueva York, descubrió los ice cream sandwiches, la estrella de su carta. Sus cookies combinadas con helado atraen a clientes de toda la ciudad.

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