¿Cuánto sabes del sake? La bebida estrella nipona es pura tendencia

Nos hemos rendido a la cocina japo, pero aún tenemos pendiente descubrir su bebida estrella, el sake, llena de sutiles matices y que sorprende desde el primer sorbo.

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El jazmín, la rosa, las avellanas tiernas, la mandarina o el lichi son solo algunos de los matices aromáticos que podemos encontrar en el sake, la bebida más representativa de la cultura japonesa que aún hoy, en Occidente, sigue envuelta en un halo de misterio. Durante mucho tiempo no ha gozado de buena fama porque se ha confundido el nihon shu o sake refinado –una bebida deliciosa– con la palabra sake, que en japonés sirve para designar cualquier alcohol, como los licores de baja calidad que se sirven acompañando el postre. Pero este producto prémium está llevando a cabo una revolución silenciosa y cada vez son más los restaurantes japoneses que proponen maridar sus platos con él y los barman que le hacen hueco en su carta de cócteles.

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El nuevo aperitivo

Su origen se sitúa hace siglos, "cuando los japoneses comenzaron a mezclar arroz con agua pura y el microorganismo clave dentro de la alimentación japonesa, el koji, que permite la fermentación del arroz para obtener sake. Gracias a él, se elaboran otros productos fermentados de la gastronomía japonesa como el miso o la salsa de soja", explica Hajime Kishi, manager de la Oficina de Turismo de Japón en España. Para elaborarlo se pule el arroz hasta lograr un grano blanco muy fino, se cuece y se somete a dos procesos simultáneos: se descompone en azúcar por la acción del koji, y al mismo tiempo este azúcar fermenta y se convierte en alcohol gracias a una levadura natural. Los sakes se clasifican según la pulimentación del arroz: el más valorado es el Junmai Dai-Ginjo, en el que el grano se ha reducido un 50% o más.

Hombre Lobo, uno de los cócteles que se pueden tomar en Artte (Barcelona)
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A la hora de degustarlo, se puede tomar como aperitivo, entre horas o acompañando una buena comida, aunque la cocina local es su gran aliada: el sake que se elabora en la isla de Hokkaido, con sabores que recuerdan el té verde, acompaña muy bien a los pescados árticos de esa zona, y el de la isla de Shikoku tiene matices minerales y está delicioso con las típicas sopas a base de pescados y fideos udon. Pero también maridan con platos occidentales. En su libro Sake. La seda líquida, Antonio Campins da algunas pistas: "Los dulces son muy aptos para acompañar aperitivos, foie o quesos difíciles de armonizar. Los ácidos van bien con pescados como el salmón, los de matices afrutados sutiles son buenos compañeros de las ensaladas y los más ligeros y frescos combinan con el pescado crudo".

El cóctel Sanahuja, una deliciosa combinación que se sirve en el restaurante Rilke.

El primer sake bar

Su irrupción en el panorama gastro nacional es imparable. El primer sake bar de Madrid, el Shuwa Shuwa, tiene en su carta más de 60 tipos seleccionados por su sumiller, Mayuko Sasayama. Además, el mundo del cóctel le ha dado la bienvenida: en el Varsovia (Gijón), el Tokyo Blues se prepara con ginebra Jinzu, vermú Noilly Prat Rouge, triple seco, sirope de cereza, almendra y sake. El restaurante barcelonés Rilke ofrece el cóctel Sanahuja, elaborado con whisky The Macallan 12 Double Cask, sake, rosolio Italicus, sirope de tónica y pomo, y en el local Artte, también en Barcelona, se puede probar Hombre Lobo, una combinación de los whiskies High Club Single Malt y Lagavulin 16 Years, licor de chocolate, infusión de sake y caléndula, sirope de shitake, té especiado, cerveza tostada, remolacha y balsámico de frambuesa. A esto se suma el nacimiento del primer sake español: Kensho, hecho con arroz del delta del Ebro y agua de la Fuente de Benassal, que le imprime su carácter mediterráneo.

Sake, La seda líquida, el libro escrito por Antonio Campins.
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