Viajes y gastronomía: ¿Por qué León es el destino perfecto en 2018?

Tapas, guisos, cocina creativa, materias primas únicas, vinos que rompen moldes... La capital de la gastronomía española en 2018 lo tiene todo para conquistarnos por el paladar. Bon appétit!

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Desde hace casi una década, en León soplan aires de cambio. Como si esta enérgica ciudad, atenazada por el frío, se hubiera despertado de un prolongado letargo. Y el resultado no puede ser más espectacular. Nuevos espacios culturales que visitar y una propuesta gastronómica casi imposible de mejorar dan fe de ello. En su casco histórico sigue brillando su catedral, de estilo gótico y coloridas vidrieras, una de las más bellas de España. Pero desde 2005, en uno de sus barrios más modernos, está el icono que situó a León en el mapa de la modernidad: el MUSAC (Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León), diseñado por el estudio de arquitectos de Luis M. Mansilla y Emilio Tuñón. Los miles de paneles multicolores que visten su fachada se inspiraron en las vidrieras de la catedral y en sus salas se exhibe la obra de artistas emergentes. También hay pequeñas joyas ocultas en esta ciudad. Desde hace unos años, la basílica románica de San Isidoro se ha convertido en lugar de peregrinación: en su recoleto museo se halla el cáliz de doña Urraca, considerado por los investigadores Margarita Torres y José Miguel Ortega como el Santo Grial. Otra joya de la ciudad es la Casa Sierra Pambley, un ejemplo de mansión burguesa del siglo XIX que ha permanecido casi como su dueño la dejó hace más de un siglo, cuando su sobrina Victorina echó por tierra los planes de su tío de casarse con ella y vivir en esa mansión de muebles neorrococó con maravillosas tapicerías y papel pintado. Y desde hace solo un año también se puede visitar uno de los tres únicos edificios que proyectó Antoni Gaudí fuera de Cataluña: la Casa Botines, un almacén de tejidos y vivienda particular que acoge distintas exposiciones y visitas teatralidades.

Javier Rodríguez, chef de Delirios
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¿Dónde está el Barrio Húmedo?

Casa Botines se encuentra en la plaza de San Marcelo, una de las más concurridas del barrio Húmedo junto con la Plaza Mayor, la de San Martín y la del Grano. Dicen que la primera pregunta que hacen todos los turistas que llegan a la ciudad es: "¿Dónde está el Barrio Húmedo?". Su fama como la mejor zona de tapeo de la ciudad es merecida. Una de las teorías cuenta que debe su nombre a que el vino llegaba en cubas desde la bodega y se trasegaba a las tabernas. Por el camino raro era que no se derramara algo y las calles siempre estaban mojadas. Hoy, le ha salido un competidor al otro lado de la calle Ancha: el barrio Romántico, donde se dan cita algunos de los locales más innovadores de la ciudad.

Delirios cuenta con una clientela fiel gracias a su tapeo y dos menús degustación

La escena gastro está en plena ebullición, y así lo confirma Javier Rodríguez, chef del restaurante Delirios (Ramón y Cajal, 5): "Algo empezó a cambiar con Carlos Cidón, que consiguió la primera estrella Michelin hace veinte años. Él empezó a empujar, a renovar, y de su mano muchos alumnos de la escuela de hostelería salimos pensando que se podían hacer más cosas que tapas y cocina tradicional. El restaurante Cocinandos ha tomado su relevo y en los últimos cinco años el cambio ha sido brutal. Hay más chefs haciendo otro tipo de cocina, tirando del carro, y la gente se anima a probar". En su local hay espacio para tapas como el foie micuit con maíz y palomitas o la picaña de carne roja con madeja de patatas fritas, y en sus menús degustación sobresalen platos como el bocadillo de cecina de León con mermelada de tomate que se sirve con papel comestible y la manzana asada con chocolate blanco, queso azul de Valdeón y rúcula. La despensa local une a estos cocineros que han decidido innovar partiendo de los mejores productos que da la tierra, algunos tan conocidos como la cecina, el botillo, y la alubia de La Bañeza, y otros con menos fama pero tan deliciosos como la lengua curada de ternera, la cecina de chivo o el tomate de Mansilla.

La estrella que más brilla

Con todos estos ingredientes, Yolanda León y Juanjo Pérez crean un menú degustación que cambia cada ocho días en su restaurante Cocinandos (Campanillas, 1). Juanjo aún recuerda cuando una noche de 2009 sonó el teléfono y un periodista le comunicó que habían conseguido su primera estrella Michelin: "Le di las gracias, pero le dije que no me vacilara. A los dos minutos llamó un proveedor dándonos la enhorabuena, y a la tercera llamada ya pensé que iba a ser verdad. Llamé a Yolanda y abrí una botella de champán. Pasamos de ser un restaurante que hacía algo divertido a tener que demostrar por qué teníamos una estrella", cuenta Juanjo. En su menú, creaciones tan sugerentes como el arroz con botillo y falsos guisantes de jalapeños o la presa ibérica asada, cacahuete, papaya y edamame. Yolanda y Juanjo se conocieron entre fogones en Arzak y, como ellos, muchos de los chefs leoneses se han formado al lado de grandes nombres, como Javier del Blanco, de LAV, que estuvo en Nerua Guggenheim Bilbao con Josean Alija, o Javier Casas, de Mamá Tere, que aprendió con David Muñoz en DiverXo.

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En LAV (Avda. Padre Isla, 1), Javier del Blanco firma una propuesta de autor y cosmopolita. Busca ofrecer una experiencia distinta, y por eso el comensal puede elegir siete de los once pasos del menú –espectacular la croqueta de txangurro, tomate y frambuesas–, asistir a un showcooking y saborear uno de sus cócteles. Otra dirección imprescindible es Nimú Azotea (Gral. Lafuente, s/n), en la última planta del hotel Conde Luna y con unas vistas impresionantes. Lo suyo es la cocina de mercado y en su carta conviven cecina de la tierra, burrata con vinagreta de tomate o unos niguiris de huevo frito de codorniz.

Toques exóticos

Restaurante Macondo, de evocadora decoración

La cocina leonesa también se actualiza con influencias de otros países. En La Trastienda del 13 (Ancha, 1), Lita Santín y Toni Blanco han escogido muebles de anticuario para crear una taberna acogedora y llena de vida. Su espíritu viajero y su gusto por la cocina japonesa se aprecia en platos como el tataki especiado de ciervo, dressing de foie y frutos rojos. Y en Mamá Tere (Plaza Mayor, 26), todos los que entran quedan impresionados por la cabeza de rinoceronte azul klein hasta que prueban su carta, con toques asiáticos como la lubina frita al revés con vinagreta japonesa y nabo daikon. Otros se atreven con todo, como Becook (Cantareros, 2): su morcilla deconstruida está en boca de todos. También hay propuestas que nos cautivan por su simplicidad o por la historia que tienen detrás. Como Made in Italy (Sierra Pambley, 1), un local de apenas cinco mesas donde sus pizzas de solo tomate o champiñón tienen una legión de seguidores. O Macondo (Serranos, 8), que rinde homenaje al pueblo ficticio de Cien años de soledad. En este preciosista local se pueden ver exposiciones, bailar, asistir a noches temáticas y saborear una carta que fusiona la cocina popular con sabores exóticos.

El nuevo Bierzo

José Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro
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Hace más de dos siglos, ya se hacían vinos en esta zona, pero fue hace dos décadas cuando un grupo de enólogos situaron El Bierzo en el lugar que se merece, apostando por el terruño y variedades poco valoradas entonces, como la mencía. El enólogo Amancio Fernández (foto izda.) está al frente de Losada Vinos de Finca, que se ha ganado el reconocimiento por su recuperación del viñedo viejo y la interpretación de la variedad por parcelas. Altos de Losada y La bienquerida son dos de sus vinos más representativos. También la prestigiosa firma Emilio Moro (foto dcha., José Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro) ha lanzado dos vinos blancos elaborados con uva godello, fruto de su proyecto de innovación en El Bierzo. La Revelía y El Zarzal son dos joyas de esta tierra.

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SOPA DE CONGRIO CON PATATAS Y ALMEJAS

Ingredientes. 1 cabeza de congrio, 500 g de lomo abierto de congrio, 500 g de patatas, ajo, pimentón, 2 cebollas, 2 pimientos italianos, vino blanco y congrio seco de Muxía.

Preparación. Para el caldo, dorar en el horno las espinas y la cabeza a 240 °C. Rehogar el ajo, añadir el pimentón y las espinas. Triturar junto con el perejil y el vino blanco y dejar reducir. Añadir agua y cocer 30 min junto con un trozo de congrio seco. Hacer aros y cilindros de patata, cocer los cilindros y freír los aros. Para la sopa: rehogar el ajo, el pimentón, la cebolla y los recortes de las patatas, añadir caldo, triturar y colar. Abrir las almejas con un refrito de ajo y cocerlas con vino a fuego fuerte 4 minutos. Escurrir, añadir el jugo de la almeja a la sopa de congrio bien colado, y retirar la valva a las almejas. Cortar el congrio en lomos y rodajas, cocer en caldo hasta que se salgan las espinas, desespinar perfectamente y cortar en dados. Colocar en el plato las patatas, los aros rellenos con las almejas, y el congrio. Servir la sopa de congrio bien caliente.

Receta del restaurante Cocinandos.

TARTAR DE SALMÓN CON GAZPACHO DE KAKIS

Ingredientes. Para el gazpacho: 225 g de kakis, 10 g de cebolla, 50 cl de agua, 12 cl de AOVE, 4 g de vinagre de arroz, sal y comino. Para el tartar: 300 g de salmón, 25 g de pepinillos, 25 g de cebolletas, 25 g de mango, 4 cl de vinagre, 20 cl de AOVE, 25 g de huevas de tobiko al wasabi. Para el aceite de albahaca: 25 g de albahaca, 250 cl de aceite de girasol. Para el membrillo: 15 g de albahaca, 1,5 g de agar-agar, ½ hoja de gelatina.

Preparación. Para el gazpacho, triturar todo e ir añadiendo el AOVE. Para el tartar: trocear el salmón y el mango en dados. Picar pepinillos y cebolletas en brunoise. Mezclar y emulsionar los ingredientes. Para el aceite, escaldar la albahaca 5 segundos, colar y refrescar. Triturar con aceite de girasol. Para el membrillo, escaldar la albahaca, refrescar y triturar en 75 g de agua. Hervir en 100 cl de agua el agar-agar y añadir las hojas, atemperar e incorporar a la albahaca triturada. Colar, enfriar y cortar. En un bol, colocar el molde con el tartar aliñado y el gazpacho, coronar con aceite y membrillo y decorar con flores y brotes.

Receta del restaurante Delirios.

Fotos: gusgeijo/ Getty Images / D.R.

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