Por qué no puedes dejar de visitar los 3 restaurantes de José Pizarro en Londres

Llegó hace 19 años para conocer la cocina de otros países y se ha convertido en el mejor embajador de nuestra gastronomía. Con tres restaurantes en la capital británica, su fama no deja de crecer.

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Lo suyo con la cocina no fue una vocación temprana, sino pura casualidad. José Pizarro iba para protésico dental, pero, a la espera de empezar su primer trabajo, este extremeño inquieto se apuntó a un curso de cocina en una escuela de Cáceres. Ahí empezó la historia de un chef que a base de tesón y esfuerzo ha conquistado Londres y ha hecho de su nombre una marca. Su presencia en programas de cocina como Saturday Kitchen de la BBC o Sunday Brunch de Chanel 4 es habitual, y mientras camina por Bermondsey Street, su barrio favorito, son muchos los que se paran a saludar a este hombre que defiende la honestidad y el trabajo por encima de todas las cosas.

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Llegaste a Londres hace casi dos décadas. ¿Qué te trajo hasta aquí?

Quería aprender el idioma y conocer diferentes cocinas. Hace veinte años, en Madrid, la diversidad gastronómica era limitada. Pero al llegar tuve que empezar en un restaurante español, porque mi inglés era tan malo que no podía hacerlo en un hindú o un francés.

¿Qué imagen tenían en Londres de nuestra gastronomía?

No conocían nada, solo la 'pa-e-la', el chorizo, la sangría, la tortilla y las patatas bravas. Viajaban a España, pero no se interesaban por nuestra cocina y aquí no había buenos restaurantes.

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Y te propusiste enseñárselo...

Quería que supieran cuál era la base de la gastronomía española y los productos tan increíbles que tenemos: el jamón, los aceites, el pimentón, el azafrán, las carnes… Yo siempre iba con un jamón ibérico para arriba y para abajo. Y esa fue mi bandera. En Reino Unido la gente tiene ansia por aprender. Cuando ven que algo es interesante o está pegando fuerte se lanzan como locos.

"Sin aceite de oliva no podría cocinar, y a eso le sumaría pimentón, azafrán, buenos vinagres y legumbres"

¿Por qué fascinan tanto las tapas?

El británico es cortado y cuando le das la oportunidad de tapear, le encanta. Quieren pasárselo bien, pero son exigentes: saben lo que quieren y pagan por ello.

Tienes tres restaurantes. ¿Cuál es la personalidad de cada uno de ellos?

El José Tapas Bar fue el primero que abrí y era mi ilusión, lo que yo quería para mí en Londres. Aquí entro, me tomo un pincho de tortilla, unas croquetas, un jerez y me voy. Es un sitio casual. Hace siete años que abrió y hay gente que se ha conocido allí, se ha casado y tiene niños. Pizarro es una cocina cuidada, pero dentro de la tradición española. Y José Pizarro Broadgate es un restaurante enfocado a la zona, la City, con comida parecida a la de José. Los gin-tonics y pintas se venden como rosquillas y los platos de jamón vuelan.

José Tapas Bar

¿Cuál es tu plato bestseller?

El pulpo lo hago de muchas formas, es muy versátil y siempre me lo piden. Y la presa. Creo que fui el primero en servir cerdo ibérico poco cocinado en Londres hace 16 años. Mi jefe me decía: "No lo puedes dar. En este país al cerdo se le tiene miedo y hay que ofrecerlo bien hecho".

¿Cómo está evolucionando tu cocina?

Venía de un restaurante con una estrella Michelin y tuve que cambiar el chip, volver a la cocina más tradicional. La gente me conoce por ella, y no creo que deba evolucionar. Siempre hay que dar un toque de creatividad, pero quiero mantener mi línea.

Después de tantos años, ya eres un londinense más. ¿Qué es lo que más te gusta de esta ciudad?

El clima (bromea). No. Me gusta la diversidad. Conozco a mucha gente, me han abierto muchas puertas y me siento un londinense. Cada día me levanto y pienso: "¿Qué va a pasar hoy?". Siempre hago cosas nuevas y disfruto.

En Inglaterra sales en televisión y tu nombre es reconocido. ¿Qué importancia le das a la popularidad? ¿De qué manera ha influido en tu carrera?

Es importante darte a conocer y enseñar en los medios lo que estás haciendo y lo que quieres conseguir. A mí me ha ayudado mucho y ha sido una excelente plataforma para que la gente conociera más sobre el jerez o el aceite.

Si te tuvieras que ir a cocinar a una isla desierta, ¿qué ingredientes te llevarías en tu kit de supervivencia?

Sin aceite de oliva no podría cocinar, y a eso le sumaría pimentón, azafrán, buenos vinagres y legumbres. Luego, con lo que pudieras conseguir allí de pescado o carne, te quedaría un guiso perfecto.

Hablando de guisos, ¿cuál es tu favorito?

La caldereta de cabrito de mi madre. Cada vez que voy se lo pido y es el plato por antonomasia de mi familia. Me pongo a hacerlo al lado de ella y no consigo que me salga igual. Isabel lo borda.

¿Piensas en cocina las 24 horas del día o te queda tiempo para otras aficiones?

Me gusta mucho el arte: es una de las cosas sobre las que intento aprender cada día. Y también cocinar en casa. Me acabo de comprar una vivienda en la que por fin tengo una cocina como la que quería, y sé que suena un poco locura, pero lo que me gusta hacer cuando no estoy cocinando es cocinar: me divierte, me encanta traer gente a casa y ser anfitrión. Charlar, comer y beber.

¿Y qué te gusta cenar después de un día agotador?

Una tortilla de bonito me hace felicísimo y mi ensalada de tomate aliñao. Al final de la jornada lo que necesitas es algo sencillito y un vaso de vino rico.

En estas dos décadas has recibido numerosos premios. ¿Cuál es el que más ilusión te ha hecho?

Tuve la suerte de estar con mi madre en el premio de los 100 Españoles y fue un día emotivo. Y guardo un recuerdo especial de los reconocimientos que me dan en mi tierra. Me dieron La Tenca de Oro en mi pueblo y fue muy especial: no paré de llorar. Cuando trabajas duro, una palmada en la espalda siempre viene bien.

¿Sueñas, a largo plazo, con abrir algo en España?

Está en mis planes. Estoy buscando un pequeño terreno en Extremadura para crear un hotel rural con escuela que sea como mi segunda casa, llevar a mis amigos de aquí y pasarlo bien. Me gustaría tenerlo para cuando cumpla 50, en tres años y medio. No quiero un restaurante, sino un sitio de entretenimiento donde va a haber arte.

¿En algún momento imaginaste que terminarías labrándote una carrera como la tuya?

Estoy consiguiendo cosas que me hacen muy feliz, trabajando duro. Lo bonito es dar a conocer nuestra cultura. Si tú me dices hace 19 años que iba a vender los jamones que estoy vendiendo no me lo hubiera creído.

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