Ostras: guía de estilo

Este bocado de mar acompaña los mejores momentos del verano. Por eso sabe a vacaciones.

Cuándo
Las mejores son de los meses fríos, aunque, como la mayoría son cultivadas, las encuentras en el mercado todo el año. Desde que salen del mar, no deberían ‘sobrevivir’ ocho días. Si no sabes abrirlas, pídeselo al pescadero, pero no debería pasar más de una hora hasta que las consumas.

Cuáles
Lo que importa es el origen (que marca el sabor) y el tamaño. El calibre va desde el 0, la más grande, al 5. Los expertos recomiendan pedir al pescadero un calibre 3 para poder tomar de un bocado. También se puede probar una variedad nueva, la ‘especial sorlut’, más dulce y carnosa.

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Con qué
Con unas gotitas de limón por encima, con una vinagreta de manzana verde picada, ralladura de limón y sake o como los franceses, con una vinagreta con chalotas picadas. Y para maridar, el gran compañero es el champán o el cava, aunque muchos lo prefieren con vino de Rueda.

De dónde
La mayoría de las ostras que consumimos son de criaderos gallegos. La diferencia de sabor con las francesas es por la composición del agua del mar. Las francesas que más abundan son las sorlut, con puesto propio en el Mercado de San Miguel (Madrid).
ostrasorlut.com