Claves para detectar el mejor atún, por el chef Dani García

¿En qué tenemos que fijarnos al comprarlo en el mercado? ¿Cuándo es la mejor época para comerlo? ¿Con qué maridarlo? Todas las respuestas, aquí.

Estas son las pistas del chef Dani García para conseguir el mejor atún.

1. Sacar partido a cada corte. “Para tartar valdría el descargamento, la parte que está debajo del lomo. Para plancha mis favoritas son el morrillo y la ventresca. Y para guiso, el galete [zona del oído] o la parpatana [alrededor de la boca]”.

2. Al comprar… Hay que fijarse en el olor y el color: se oxida rápidamente si no es fresco y de calidad.

Publicidad

3. Dónde adquirirlo. En Gadira, junto al mercado de abastos de Barbate. Su atún rojo procede de las almadrabas del litoral gaditano y se puede comprar online en www.gadira.com

4. Aderezo. En crudo, un poco de soja basta para realzarlo y saborearlo con gusto.

5. Cuándo comerlo. Fresco, en mayo o junio, aunque bien conservado a -60º C se puede tomar todo el año.

6. Maridaje perfecto. Siempre champán.

Dónde probarlo:
•BIBO. Puente Romano Beach Resort, Marbella (Tel: 951 607 011).
•El Campero. Av. Constitución, local 5 C, Barbate (Tel: 956 432 300).
•Ponzano. Ponzano, 12, Madrid (Tel: 914 486 880).