El arroz en 7 claves

Todo lo que tienes que saber para preparar el mejor arroz, de mano del chef Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos.

Quince Nudos (Avelina Cerra, 6, Ribadesella) fue reconocida en la última edición de Madrid Fusión como una de las mejores arrocerías de España. Su chef, Bruno Lombán, nos cuenta todo lo que hay que saber sobre el arroz.

1. Ten siempre más de una variedad en la despensa. "Hay que tener uno tipo redondo extra, seni o bahía, para cocinar un arroz seco". ¿El motivo? "Lo haces, lo dejas reposar un par de minutos y lo comes en su punto. Para los caldosos va bien la variedad marisma, y para el meloso, la bomba".

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2. Es un producto atemporal. "Es un cereal seco y está disponible todo el año, pero ojo con el arroz ‘viejo’, que tiene más marcado el sabor a cereal".

3. El más versátil. "Si no quieres complicarte la vida y sí obtener un arroz óptimo, usa el bomba, ya sea para hacer uno blanco o una paella. A mí me gusta el del delta del Ebro".

4. Tres trucos para que salga perfecto. 1. Un buen fondo te asegura la base para un buen arroz. 2. Hay que añadir los granos cuando ya están el caldo y el producto hirviendo. Y 3, respetar las cantidades de líquido y el tiempo de cocción".

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5. Dónde prepararlo. "No utilices nunca cazuelas de barro, que conservan el calor y van a hacer que se siga cocinando cuando lo hayamos retirado del fuego. Tampoco hay que superar nunca el centímetro y medio de grosor de la capa de arroz, para conseguir que la cocción sea igual en toda la paella y que los granos del fondo no se aplasten y suelten almidón."

6. Qué hacer si queda duro. "Si el grano no ha sido capaz de hidratarse suficientemente hay que añadir más caldo y darle un poco más de tiempo de cocción".

7. ¿Cómo saber cuándo estamos ante un buen arroz? "Cuando los granos están sueltos y no están rotos".