¿Sabes cómo detectar un buen atún?

El cocinero cubano Mundi es uno de los chefs que mejor conocen el atún en en España. Ha dado la vuelta al antiguo Club 31 para conseguir un restaurante de autor en el epicentro de Madrid: Arahi (Alcalá, 58). Su carta es pequeña y presume de cocinar cada plato con una materia prima excepcional.

El producto estrella, no podía ser de otro modo, es el atún, del que se ha hecho un experto, aunque confiesa que su secreto para conseguir el mejor es confiar en su pescadero: “Yo sé que el mejor atún tiene un color rojo intenso y que debe tener un veteado de grasa, que es lo que le aporta jugosidad. Lo malo es que hay trucos para teñir de rojo los ejemplares en las pescaderías, así que lo mejor es apoyarse en gente de confianza".

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¿Cuál es el mejor según su procedencia? "En invierno, los mejores provienen de viveros en alta mar, y en verano el mejor es el de almadraba". ¿Cuál es la mejor parte? "Para cocinarlo, merece la pena tomarlo crudo o casi crudo, así que es importante dar con el buen corte: los morrillos son buenos para hacer a la plancha y los lomos para sashimi y tartar, por ejemplo”.