Jamón y champán, la combinación ganadora

El maridaje estrella de las vacaciones.

El ibérico de bellota se codea en las cartas más prestigiosas del mundo desde hace muchos años, pero es ahora cuando se está volviendo un ingrediente básico en las recetas más sofisticadas. Los grandes chef españoles han vuelto sus ojos a este manjar para llevar, de su mano, sus creaciones a lo más alto de las cumbres gastronómicas.

Ya lo hizo Ferran Adrià con sus famosas croquetas envueltas en jamón, pero ahora las combinaciones son infinitas: “Lo más sofisticado que he comido últimamente son unos makis de jamón ibérico de bellota, una combinación extraordinaria”, nos cuenta Florencio Sánchez, de Ibéricos Fisan, una de las firmas punteras de Salamanca.

Ya lo decían nuestras abuelas, que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y en eso andan metidos los grandes cocineros últimamente: en hacer del jamón y de todas las partes del cerdo ibérico (secreto, solomillos, presa) materia prima de los platos más aclamados. Y todo para conseguir, para el jamón, un podio internacional parecido al de la trufa del Piamonte.

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1 Pareja de reyes

Esta apuesta tan chic es un habitual de los beach club de moda o de los restaurantes con estrella Michelin. Los hay que apuestan por el cava por aquello de hacer patria, pero puestos a ello, también los andaluces reivindican sus vinos de jerez
como la mejor combinación.

2 Ramón Freixa

El chef catalán, que cuenta con dos estrellas Michelin, es embajador del jamón ibérico de bellota Fisan. Y con esta materia prima de lujo está reinterpretando algunas recetas tradicionales, como la coca, o algunas nuevas como el crónut –una mezcla de dónut y cruasán– con jamón. "Las burbujas y el ibérico de bellota se llevan genial", afirma.

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3 Un elemento único

Otra razón, solo apta para paladares muy gourmets, es que el ibérico es fiel exponente del famoso sabor umami, ese quinto sabor (ni dulce ni salado, ni ácido ni amargo) que hace referencia a productos de sabor muy intenso como la salsa de soja, la trufa o los tomates maduros.

4 No vale cualquier champán

Freixa propone champanes secos o cava brut, ya que el sabor seco barre un poco la grasa del jamón y marida perfectamente con el sabor salado del jamón, que a fin de cuentas es carne.

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5 Dom Perignon

El rey entre todos, 350€.

 

6 Louis Roederer

Fresco, suave y aterciopelado, 37€.

 

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7 Moët Chandon

El único que se bebe con hielo, 50€.

8 Perrier Jouet

Intenso y aromático, 36€.

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9 Ruinart

Rosado, afrutado y fresco, 59€.

10 Dónde: Bocadillo de Jamón y Champán

Juan Tena y Enrique Fernández de la Puebla iban para economistas pero por el camino decidieron probar a abrir algo que ellos llaman tasca. El resultado fue Bocadillo de Jamón y Champán, un local en la calle Fernando VI de Madrid.