La ruta secreta de los manjares

La mejor tortilla, el mejor arroz...

Todos los chefs coinciden: la materia prima es la base para ofrecer una experiencia culinaria única. Y no es difícil encontrar casi en cada rincón de nuestra geografía un ingrediente especial, que se cultiva con maestría o se captura con destreza y se cocina sacándole todo el partido. Así ocurre con la deliciosa huerta navarra, embajadora de las mejores verduras; con el atún rojo de almadraba, un tesoro culinario especialmente codiciado en Japón, o la langosta menorquina, que por su inigualable sabor justifica el viaje a la isla balear.

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1 Cocido madrileño

Esta auténtica taberna castiza sirve un menú cerrado: su cocido en tres vuelcos, con garbanzos segovianos, chorizo extremeño, verduras tiernas y sopa hecha a fuego lento. Toma nota: el 12 de septiembre inaugura temporada.
Casa Carola (Padilla, 54, Madrid. Tel. 914 019 408).

2 Fabada

En Casa Gerardo se hacen con las mejores fabas del valle del Narcea y de Cabos de Pravia, y las acompañan de chorizo, morcilla y lacón de matanza propia

(Ctra. AS-19, km. 9, Prendes, Asturias. Tel: 985 887 797).

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3 Croquetas

Si hay unas croquetas famosas, son las del Echaurren : de jamón y pollo, crujientes por fuera y casi líquidas por dentro. (Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja. Tel. 941 354 047).

4 Tortilla

Sagartoki (Prado, 18. Vitoria) se ha convertido en un lugar de peregrinación para los amantes de la tortilla de patata. Su chef, Senén González , se proclamó campeón de España de este plato en 2010.

¿Cuál es su secreto?
En primer lugar, la materia prima: huevos de caserío y patatas monalisa. Las corto a mano tipo lascas y las pocho. Cuando cogen temperatura, saco la patata, pongo parte del aceite en la sartén, la echo de nuevo y le doy unas vueltas para que se caramelice. En ese momento añado el huevo batido sobre la patata y lo dejo un poquito que cuaje, como una crema inglesa, y luego vuelta y vuelta.
¿Cuál ha sido su ejemplo?
Mientras hacía deberes en el bar de mis padres, mi madre preparaba tortillas. Olía a maravillas. Usaba una sartén castigada por el uso, la patata quedaba como agarrada y yo me levantaba corriendo para probarla. He intentado revivir ese momento.
La tortilla de Senén se puede hacer en casa...
Cuando gané el concurso quise hacer una tortilla que se pudiese comer en cualquier parte del mundo, y creé una congelada que se puede comprar online
¿Qué será lo próximo?
Un ‘tortillero’: es como el expreso de la tortilla. He hecho una cápsula que es una tortilla de patatas y en dos minutos y medio está lista. lacocinadesenen.com

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5 Café

Pasión por el café y por las cosas bien hechas. Esta es la filosofía que impregna Culture Coffee (Capitán Cortés, 4, León), el coqueto café que dirige el sueco Mikael Komorowski. La falta de cafeterías especializadas en nuestro país le animó a montar la suya propia, que se distingue por ofrecer cada semana un café distinto de un tostador reconocido, ya sea de Honduras o de Brasil, y la leche es fresca y se la sirven a diario. Además, es experto en art-latte, la técnica que se emplea para hacer dibujos en el café. Porque en este local se cuida hasta el último detalle.

6 Verduras de temporada

Tudela, parada obligatoria. A 100 km de Pamplona, 314 de Madrid y 394 de Barcelona, Tudela es visita obligada para los amantes de lo verde. Merecen mención especial sus prietos cogollos, sus suaves alcachofas, sus espárragos sin fibras y sus borrajas, de un ligero dulzor. El plato estrella es la menestra, y es tanta la devoción hacia los productos de la huerta tudelana que cada año celebran las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura. Una dirección imprescindible para probarlas es el Restaurante 33 (Pablo Sarasate, 7, Tudela). Su chef, Ricardo Gil, trabaja con una red de agricultores locales que le abastecen cada mañana. En Madrid también ha abierto La Huerta de Tudela (Prado, 15, Madrid). Dónde comprar. En el mercado de abastos de Tudela y en www.freshnavarra.com

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7 Atún

El chef Dani García, de BIBO, nos da las pistas para poder detectar el mejor atún: al comprar, hay que fijarse en el olo ry el color. Este pescado se oxida rápidamente si no es de calidad. El chef recomienda comerlo fresco en mayo o junio, aunque bien conservado puede tomarse todo el año.

A la hora de adquirirlo, Dani García nos recomienda acudir a GAdira, junto al mercado de abastos de Barbate. Se puede comprar on line n www.gadira.com

En cuánto a dónde probarlo, toma nota:

BIBO.
Puente Romano Beach Resort, Marbella. Tel. 951607011 .

El campero.
Avda. Constitución, local 5C. Barbate. Tel. 956 432 300.

Ponzano.
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80

8 Setas, trufas y caza

Decir adiós al verano cuesta menos si se piensa en la deliciosa despensa que trae consigo el otoño. Boletus edulis, níscalos, rebozuelos, trufa negra... y caza. En Huesca, tierra de la trufa negra, hay que visitar la Taberna de Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4). El chef Carmelo Bosque elabora con la mejor trufa de su tierra, la de Graus, un menú degustación con creaciones como la sopa de cebolla con foie-gras y trufa y el arroz de Tuber melanosporum. ¿El complemento perfecto? Ir al mercado nocturno de trufas que se celebra en Graus los sábados de diciembre a marzo.
Otro de los regalos de la temporada de otoño-invierno es la cocina de caza. Un maestro y referente en ella es Nandu Jubany, al frente de Can Jubany (Carretera de Sant Hilari, s/n, Calldetenes). Trabaja magistralmente la liebre, el ciervo o la becada, y el pichón asado con su canapé y níscalos es inolvidable. En Madrid, el restaurante Lakasa (Raimundo Fdez. Villaverde, 26), de César Martín, también presta especial atención a las setas y la caza. Sus albóndigas de corzo en salsa de cangrejos de río y su pichón asado con pasta corta y berenjena asada están exquisitos.

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9 Cocina a la brasa

Con sus parrillas, el chef vasco Bittor Arginzoniz saca lo mejor de carnes, verduras y pescados hechos a la brasa con diferentes tipos de leña. Su chuleta de vaca a la brasa de sarmientos de cepas riojanas es única.

Asador Etxebarri (Pz. de San Juan, 1, Atxondo, Bizkaia. Tel: 946 583 042).

10 Casquería

Vuelve a estar de moda y Javi Estévez apuesta por ella con un punto divertido y diferente. Prueba sus callos y sus mollejas.
La Tasquería (Duque de Sesto, 58, Madrid. Tel. 914 511 000).