¿Cómo hacer la tabla de quesos perfecta?

Ideal para una cena informal.

En los tiempos que corren, en que muchos de tus amigos van alcanzando un nivel gourmet nada despreciable, ya no vale invitarlos a cenar y darles un poco de esto y otro poco de aquello. La perfecta tabla de quesos tiene un procedimiento que conocen los franceses... y algún gourmet más. Media docena de buenos quesos artesanos es un menú con fuerza suficiente como para protagonizar una cena sin primer plato ni postre, pero necesita unos acompañamientos que suavicen el paladar narcotizado por semejante festival de proteínas y vino. A quienes hemos consultado, nos recomiendan frutas, frutos secos, pan y dulces, pero lo más importante sigue siendo la selección. En un mundo con tantas referencias, busca etiquetas ecológicas, fabricantes artesanos y reconocimientos de premios nacionales e internacionales en las mejores ferias gourmets, ya que muchos de los que encontramos en las queserías tienen premios reconocidos.

¿Y los vinos? Los foodies se decantan por los blancos, pero tu gusto es el que manda. La única ley que debe regir un maridaje es acompañar y no enmascarar. Es lo que decían nuestros abuelos: “Que no te la den con queso” o, lo que es lo mismo, que el vino no sea tan fuerte que enmascare el sabor de lo que acompaña.

Déjate aconsejar
Si queremos aprender y educar el paladar, conviene escuchar a los que saben, porque proponen mezclas y matices que enriquecen nuestra cultura gastronómica. Así que hay que dejarse asesorar por el experto del puesto de quesos, elegir cinco o seis referencias nuevas para que sean especiales y dedicarse a disfrutar con tus invitados. Pocas cenas en tu casa hay que sean tan sencillas, menos trabajosas y más fáciles de disfrutar.

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1 Combinación clásica

1. Roquefort. Queso francés de leche cruda de oveja. Sabor intenso.

2. Brillat-Savarin. Queso cremoso de leche cruda de vaca. Sabor suave.

3. Zamorano gran reserva. Queso de leche cruda de oveja churra. Sabor suave.

4. Cabécou. Pequeños quesos de leche cruda de cabra de Languedoc. Sabor intenso.

5. Bagoss. Queso italiano de la zona de Bérgamo, de sabor intenso y un leve dulzor.

Acompañamientos . Pan de cereales, pan de pasas, almendras, tomates cherry, higos, zanahorias baby, moras y frambuesas.

2 Una elección contundente

1. Camembert de Normandía. Queso francés de leche cruda de vaca. Suave.

2. Dry Monterrey Jack. Queso californiano, de leche de vaca, con doce meses de maduración. Sabor intenso y acaramelado.

3. Crema ácida Carrat. Queso fresco catalán. Sabor suave.

4 Torta de Barros. Torta extremeña de leche cruda de oveja.

5. Avesnois a la Trappiste. Queso belga de leche de vaca y sabor fuerte.

6. Gruyère de Grotte. queso suizo de leche cruda de vaca y 18 meses de maduración. Cremoso, ahumado y de sabor intenso.

Acompañamientos . Nueces, aceitunas, rábanos, pan de pipas y uvas.

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3 ¿Los suizos son los mejores?

Lo aclara Enric Canut, uno de nuestros grandes expertos catadores de España y autor de libros como España, un país de 100 quesos.

¿Por qué el queso suizo tiene tan buena fama?
Este país en mitad de Europa es el paradigma ganadero del mundo. Toda Suiza rezuma leche y queso y su cultura gira en torno a hacerlo cada vez mejor y de forma más ecológica.

Recomiéndanos tus favoritos.
Hay tres que me encantan: el de L’Etivaz, que se produce en las montañas a más de mil metros de altitud; el appenzeller, sin duda por su sabor y originalidad, y el vacherin Mont d’Or, porque su cremosidad y su sabor no se parecen a ningún otro.

4 El pan, cuanto más variado más divertido

La boutique de pan Crustó lleva pocos meses abierta en Madrid, pero la fama de su pan bola Crustó, que tiene una miga con grandes alveolos, ha corrido como la espuma. Su responsable de producto, Rina Rivas, asegura que lo más importante, antes de pensar en la variedad de panes, es “buscar un pan artesano, realizado con ingredientes naturales y fresco”. Una vez garantizada la calidad de la panadería, la recomendación para una tabla de quesos es la siguiente.

Quesos azules. Al ser quesos con mucho sabor (siempre serán protagonistas), lo adecuado es maridarlos con panes con un sabor más neutro, como el pan de pipas. Para conseguir un contraste es mejor usar un pan con algún tipo de fruto seco, como las nueces, o un pan con un sabor más dulce, como puede ser el pan de maíz.

Quesos cremosos. Marídalos con un pan un poco más crujiente, es decir, un pan blanco en rebanadas anchas y tostadas o con grisines. Si quieres sorprender, mejor sobre un pan de nueces y pasas, un pan de higos o un pan de olivas, ya que al ser quesos con un sabor muy ligero, resaltarán los sabores del pan.

Queso semicurados. Son perfectos para maridar con pan integral, de centeno, espelta y pan de pipas, que harán que el sabor del queso resalte más. Y para conseguir un contraste de sabores, es ideal combinarlo con pan de olivas.

Queso curados. Son quesos muy secos y, por tanto, menos hidratados, por lo que hay que equilibrarlos con panes de mayor hidratación. Es perfecto un pan redondo, y para buscar contraste, combínalo con un pan de higos, que le aportará un sabor dulzón.

crusto.es

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5 Vegetales suaves

Los quesos son alimentos completos (proteicos, grasos y nutritivos), así que todo lo que vaya a acompañarlos debe ser ligero, suave y muy refrescante. Las crudités conviene que sean suaves: por ejemplo, apio, zanahoria, pepino, rábanos y ensaladas muy verdes y refrescantes. En cuanto a las frutas, les van bien las variedades de otoño muy dulces: la manzana, la uva, el higo o los frutos del bosque. También se suelen acompañar con orejones, que, aunque son secos, suavizan.

Y ¿de postre?
Si en una cena alrededor del queso se introducen crudités, frutas y frutos secos, no se precisa finalizar con postre. Quizás sí con un buen vino dulce y generoso (jerez, oporto...) para redondear.

6 ¿Cómo se hace una cata?

Si lo que buscamos es analizar gustos, retrogustos y texturas, o, lo que es lo mismo, degustar en vez de comer, hay que prestar atención a estas dos reglas.

La presentación. El arte de cortar el queso tiene mucho de minimalista y de decoración zen, asegura el maestro quesero Canut: “Me gustan la simplicidad, el orden y la geometría, con el contraste de colores, formas y texturas”.

El orden. Normalmente las tablas de queso se hacen para tomar de más suave a más intenso, ya que ese es el orden en la degustación. Se empieza por los sabores más suaves, de forma que se puedan ir apreciando todos los matices de cada queso, a medida que van aumentando en intensidad. Tomar uno suave después de uno picante es un error.