Carne para foodies: menos cantidad pero más calidad

La gastronomía da la vuelta a nuestra dieta: la consigna es comer menos carne pero de extremada calidad. La tendencia apunta a seleccionar materia prima muy ecológica, de larga maduración, hecha a la parrilla o ahumada.

Imagen de carne para foodies

En los últimos meses la carne se ha convertido en un producto que no para de brillar en la escena gastronómica, tanto española como internacional. Y no es para menos. Cada vez más ganaderías y consejos reguladores se han unido al concepto eco y al movimiento slow meat, que no es más que un trato sostenible de todo el proceso: desde que nace el animal hasta que se coloca en el punto de venta. Pastos al aire libre, ganado en libertad, razas más puras y nuevos cortes sofistican el panorama para gusto de los estómagos más refinados.

Calidad versus cantidad

La última moda foodie son las carnes añejas o maduradas hasta 13 meses en neveras. Uno de los grandes expertos en este tema es Joan Abril, responsable de Ca Joan, en Altea, y que regenta desde el pasado otoño otro local con el mismo nombre en Madrid: "Para poder madurar estas piezas durante tantos meses es necesario que el vacuno sea de altísima calidad, porque, si no, la grasa, que es la que lo conserva, se corrompe". La otra clave de la conservación está en las neveras y su temperatura: "Es ahí donde guardo mi secreto", nos dice guiñando un ojo este chef alicantino. El resultado, muy valorado por los paladares exquisitos, es una carne extraordinariamente tierna (el tiempo rompe las fibras) y con un sabor muy intenso.

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1 ¿Kobe o Wayu?

Los encuentras en las cartas de los restaurantes más exquisitos a 300 euros el kilo o 90 el filete (conviene dudar si el precio es mucho menor). Su procedencia es japonesa y con frecuencia se confunden: Wagyu es una raza bovina originaria de Japón y Kobe es la denominación de origen de la ciudad más conocida de donde procede, algo así como el ibérico es al Jabugo (o a Guijuelo...). Esta carne, rica en grasas y ácidos saludables, tan peculiar por su sabor intenso y por estar muy veteada de grasa (tiene que superar un nivel de 6 en una escala en que el 12 es el máximo), resulta tan cara porque hay muy poca. En Enso Sushi, Kabuki o DiverXO, todos en Madrid. 

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2 Ganaderías slow

Cada vez son más las ganaderías que orientan su producción hacia una actividad eficiente y sostenible. Uno de los mejores ejemplos es la ganadería de La Finca Jiménez Barbero, situada en la sierra oeste de Madrid, con un proyecto de carne de calidad pionero en sostenibilidad. El ganado pasta en grandes extensiones de tierra y su alimentación es 100 % vegetal. Las razas son autóctonas y los controles de sanidad y bienestar del animal se sitúan muy por encima de los estándares habituales. A sus bueyes y vacas los llaman "animales felices", ya que, como dice su propietario, "su función es estar tumbados rumiando para luego dar carne de calidad". Muy pocas firmas se atreven a vender preparados para comer crudos, pero ellos sí: su línea Deli Food Series, en formato sashimi o steak tartar, tiene mucho éxito. En El Corte Inglés y tiendas gourmet. www.carnedelafinca.com

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3 Los tres reyes de la carne bien hecha

Mario Sandoval

El Premio Nacional de Gastronomía es fan de la carne de toro de lidia. En su restaurante Coque, uno de los platos más famosos es el rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa. 

Pedro Subijana

El chef donostiarra con tres estrellas Michelin cuenta en el menú de su restaurante Akelarre con un plato exquisito dedicado a la carne: 'Finísimo y ligero tartar de buey, nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas'.

Óscar Velasco

Una de las apuestas más valoradas del chef dos estrellas Michelin del Sanceloni de Madrid pasa por el formato tradicional del guiso. El jarrete de ternera lechal es uno de los platos más valorados por los amantes de la carne.

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4 ​La rubia gallega, premio a la mejor carne del mundo

El pasado mes de septiembre la ganadería leonesa Vacum fue galardonada con la medalla de plata del Word Steak Challenge 2016, el concurso cárnico más importante del mundo. El premio se lo llevó su Entrecot Vacum Rubia Gallega de nueve años de edad, la única ternera española premiada en el certamen, extremadamente tierna y muy veteada de grasa. Vacum produce y distribuye carnes bajo el concepto Iberico Beef basado en la procedencia de sus "vacas felices" –como las bautiza la empresa–, de la alta montaña del norte de España. Disponible en www.costco.es

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5 José Andrés: ""Es aburrido que la gente se llene de filete"

Es el mejor embajador de la gastronomía española en EE.UU., una de las cien personas más influyentes del mundo, según la revista Time, que recibió del presidente Barack Obama la Medalla Nacional de las Artes y Humanidades. José Andrés es mucho más que un cocinero: con dos estrellas Michelin, se hizo famoso en 1991 con su restaurante Jaleo, en Washington, llevando las tapas y la gastronomía española a lo más alto en EE.UU. El asturiano cuenta con un imperio (más de veinte establecimientos por todo el país) y ha desafiado a Donald Trump por negarse a abrir un restaurante en uno de los hoteles de lujo propiedad del magnate. Además, se ha convertido en un auténtico defensor de la carne de calidad y, en particular, de la res madura: su restaurante Bazaar Meat by José Andrés, en el SLS Las Vegas Hotel & Casino, es toda una revolucionaria experiencia culinaria que funciona como el perfecto escaparate de su filosofía. ¿Cuál es? Su concepto se basa en la carne más añeja (en sus frigos cuenta con maduraciones de hasta 15 meses), pero, sobre todo, lo que más le entusiasma es el cuidado del ganado: "Los animales que utilizamos viven en el campo pastando libremente y alimentándose a base de una dieta que enriquece su carne para que tenga más sabor. Un resultado con el que todos ganamos", asegura el chef. Para poner en funcionamiento Bazaar Meat el cocinero tomó muestras de 500 cortes de distintas razas hasta dar con el sabor adecuado. Los productos elegidos para llenar su despensa son los que le proporciona Mindful Meats, una ganadería que sigue a rajatabla las normas de la ganadería sostenible. A la hora de diseñar el menú de su ya famoso restaurante en Las Vegas, José Andrés asegura que para él "la carne es aburrida cuando se come en excesiva cantidad. Por eso hemos desarrollado un menú de verduras espectacular. No queremos que la gente se llene de filete. Eso resulta contraproducente" dice, aunque confiesa que precisamente el steak es su plato estrella. En Bazaar Meat "no me dedico a vender más carne, sino el tipo correcto de carne" puntualiza el chef, haciendo referencia a la importancia de concienciar a la gente de lo necesario que es apostar por la alimentación sostenible. joseandres.com

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6 La hamburguesa light

Su mala fama no proviene de su materia prima, sino de los bollos y los condimentos azucarados que se incluyen en su versión más comercial. La receta tradicional proviene de Hamburgo y enlaza con nuestra versión del filete ruso: carne picada especiada que incluye pan rallado. Para los preocupados por la dieta y el consumo de calorías, el grupo Miguel Vergara ha creado la marca Blonda: la primera carne de vacuno light de gran calidad que presenta un alto contenido en proteínas y un 85 % menos de grasa de lo que habitualmente se encuentra en otros productos parecidos. Para ello han recurrido a ganado de raza especialmente magra que sigue una alimentación 100 % vegetal. Un bocado bajo en calorías que aporta proteínas, vitaminas y minerales necesarios. Disponibles en centros El Corte Inglés. 

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7 El nutricionista responde: ¿Cuánta carne a la semana?

Las proteínas que necesita una persona en condiciones normales al día son 0,8 g por cada kilo de peso. Es decir, una mujer de 70 kg necesita ingerir diariamente 56 g de proteína, un equivalente a un filete grande. La costumbre de comer carne a diario está siendo muy contestada por los dietistas y profesionales de la salud. La Organización Mundial de la Salud recomienda 500 g de carne semanales, lo que viene a ser tres días por semana. El doctor Manuel Castillo, catedrático de Fisiología en la Facultad de Medicina de Granada y experto en medicina antienvejecimiento, comparte esta idea: "La carne es necesaria porque nos aporta aminoácidos, pero no es bueno abusar de ella". El vacuno y el cerdo, aunque sea de buena calidad, obligan a nuestro organismo a trabajar duro para digerirlo, lo que desgasta y consume mucha de nuestra energía. Lo conveniente, según los nutricionistas, es consumir la proteína diaria con vegetales como la soja, las lentejas, los huevos o el pescado. En este sentido, un filete de 150 g es equivalente a dos huevos o una pieza de pescado de 250 g. Por otra parte, las hamburguesas vegetarianas (con alto contenido en soja), el tofu y legumbres como las lentejas son también sustitutos muy recomendados. 

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8 Ahumado en casa

No es necesario tener un horno de leña para conseguir el sabor de la brasa. Este aparato no muy grande es capaz de ahumar hasta seis piezas a la vez ya que da cabida a dos rejillas e incluye dos quemadores de alcohol. Al exponer la carne al humo del carbón, se obtiene ese sabor a "comida de pueblo" tan apreciado por los foodies y amantes de la carne. Ahumador de Quantum Angeln en Amazon, 37,12 €.

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9 Cómo reconocer el mejor corte

Se reconoce por el color: rojo claro y sin brillos. ¿El mejor para poner en la parrilla? Piezas como la entraña, la sobrecostilla o el lomo veteado. ¿Te va más a la plancha? Con el filete de cadera o de babilla o el solomillo conseguirás el mejor resultado. Pero si prefieres un buen asado, el pecho es ideal para una preparación lenta y larga.