Las mejores recetas de la comida italiana

Pasta, pizza, risotto... ¿quién puede resistirse a la cocina italiana? En el libro Oh, Mamma, (Ed. Lunwerg) encontrarás las mejores recetas para convertirte en toda una experta.

Puedes convertirte en un experta de la mano del manual ¡Oh, Mamma! Cocina italiana con molto amore (Edit. Lunwerg) con más de 100 recetas con lo mejor de la comida italiana.

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1 Croquetas de rissoto con azafrán rellenas de fontina

 Ingredientes (4 personas)

300 g arroz para risotto •6 filamentos de azafrán •1 vaso de vino blanco seco •1 l caldo de verduras •80 g queso parmesano •80 g queso fontina •2 huevos •pan rallado •mantequilla dulce •2 nueces •1 chalota •pimienta blanca y negra •aceite de oliva y para freír.

El risotto. Preparar el caldo y dejar hervir a fuego lento. En una cazuela de fondo grueso, rehogar la chalota picada, sin dejar que se dore, a fuego medio con 1 cucharada pequeña de mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite de oliva. Añadir el arroz y remover hasta que se ponga traslúcido. Desglasar con el vino blanco, removiendo bien con una espátula de madera para desprender todos los jugos. Después, una vez que estos se hayan absorbido, añadir un cucharón de caldo y el azafrán. Cuando el arroz haya absorbido del caldo, verter otro cucharón y así sucesivamente. Tras 15 o 20 minutos de cocción, probar el arroz: en cuanto esté cocido pero todavía al dente, retirar del fuego y agregar 1 cucharada grande de mantequilla y luego el parmesano y la mitad del fontina rallados removiendo bien. Añadir la pimiento blanca.

Las croquetas. Cortar el resto del fontina en pedazos. Cuando se haya enfriado el arroz, con las manos húmedas, formar bolas de risotto ligeramente piramidales de 5 cm. Con el pulgar, hacer un orificio en el medio de cada bola y rellenarlo con un pedazo de fontina, después cerrarlo. En un plato, batir los huevos con sal y pimienta negra machacada, en otro plato, poner el pan rallado. Hacer rodar las bolas sobre el huevo y después sobre el pan rallado.

La fritura. Calentar el aceite de cacahuete a 170 º C en una cazuela grande o una freidora. Poner a freír los arancini (no demasiados a la vez) entre 5 y 10 minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Deben quedar bien dorados por todas las caras. Servir con una salsa de tomate (picante). 

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2 Sopa de lentejas verdes con verduras, pera y perejil

·Ingredientes (4 personas)

400 g de lentejas verdes •3 zanahorias •1 cebolla •1 pera Abate •2 ramas de apio •1 ramito de hierbas aromáticas •1 vaso de vino blanco •perejil •aceite aromatizado con hierbas •flor de sal de mar

Pelar las zanahorias, la pera y el apio y cortarlos en pedazos homogéneos. Picar la cebolla. Rehogarla en una cazuela grande con aceite de oliva, a fuego medio, durante 2 ó 3 minutos. Añadir las otras verduras y la pera. Al cabo de unos minutos, echar el vino blanco y remover bien. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadir las lentejas y remover. Echar solo la cantidad de agua fría necesaria para cubrir las lentejas. Añadir el ramito de hierbas y sazonar con pimienta, pero no con sal. Tapar y dejar cocer unos treinta minutos a fuego lento. Retirar el ramito de hierbas y sazonar con sal y pimienta. Se puede triturar todo y pasarlo por un colador o dejar los trozos tal cual. Servir con un chorrito de aceite aromatizado, flor de sal y perejil.

Sugerencia. Ahí van estos trucos infalibles para preparar con éxito:

  • Sobre todo no hay que salar el agua de cocción al principio porque, si no, las lentejas, quedan duras. Va bien añadir una pizca de bicarbonato de soda al agua porque así ésta es menos calcárea y las lentejas quedan más tiernas. Poniendo justo la cantidad de agua necesaria para cubrir las lentejas se obtienen la consistencia espesa idónea para la sopa. 
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3 Carpaccio de buey con parmesano, hinojo crujiente y brotes

·Ingredientes (4 personas)

600 g solomillo, lomo, contra o cadera de buey •un buen puñado de almendras •4 puñados de brotes de ensalada (rúcula, brotes de remolacha, etc) •medio hinojo •80 g queso parmesano •medio limón •un puñado pequeño de bayas rosas •aceite de oliva 
1 cucharada sopera de vinagre de Módena

El buey

Poner la pieza de buey en una fuente honda y echar una buena cantidad de aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta. Amasarlo para que se impregne bien. Cubrirlo con film alimentario y dejarlo 1 hora en un lugar fresco. Dar la vuelta al cabo de 30 minutos. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande y después saltear rápidamente la pieza de buey entera por cada lado. Dejar enfriar. Poner el pedazo de buey en el congelador y dejarlo 40 minutos, como mínimo, así se podrá cortar fácilmente en lonchas bien finas.

La guarnición

Lavar los brotes de lechuga y el hinojo. Cortar el hinojo en lonchas finas (con mandolina a ser posible). Tostar las almendras en la sartén sin materias grasas y machacarlas un poco. Preparar lascas de parmesano.

La presentación

Si no se dispone de cortafiambres, usar un cuchillo de lámina larga para cortar unas lonchas de carne lo más finas posible. Aplastarlas con un peso (tipo rodillo de repostería) entre dos hojas de film alimentario. Distribuir el buey en un plato grande, sin superponer las lonchas. Añadir los brotes, las almendras machacadas, las lascas de parmesano y las bayas. Sazonar con flor de sal y pimienta negra ligeramente machacada. Mezclar el vinagre, 1 cucharada sopera de zumo de limón y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y rociar el plato.

Importante. El buey es la parte fundamental de la receta. Más vale que no haya mucho, pero que sea de calidad, y conviene avisar al carnicero de que la pieza se va a servir en forma de carpaccio. Nuestro pequeño toque: unas lonchas de hinojo con bayas rosas que aportan ligereza y frescura. 

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4 Pasta a la carbonara

·Ingredientes (para 4 personas)

400 g de pasta larga•200 g de tocino o panceta •5 yemas de huevo •25 g de pimienta en grano •1 vaso de vino blanco •40 g de Pecorino •queso Parmesano    

Dorar el tocino cortado en tiritas anchas de 1x2cm y después desglasar con el vino blanco, removiendo bien con una espátula de madera para que suelte todo el jugo.  Cocer la pasta al dente. Mientras tanto, batir las yemas de huevo, los quesos rallados, la pimienta machacada y unas cuantas cucharadas soperas del agua de cocción de la pasta para preparar una emulsión. Escurrir la pasta y mezclarla con los demás ingredientes en una sartén, de forma que quede bien ligada la salsa. Servir inmediatamente.

Esencial. Hay que propagar la información: una carbonara como Dios manda se prepara con tocino, una chacina elaborada con carrillo de cerdo ahumado y salado, yema de huevo y queso. Pero, sobre todo (por favor) ¡sin nata! La calidad de la pimienta, que debe ser machada, es fundamental en esta receta.

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5 Ternera guisada con verduritas y vino tinto (osso buco)

·Ingredientes (4 personas)

4 codillos de 300 g •4 zanahorias •4 cebollas •8 ramas de apio •3 vasos de vino tinto 
6 cucharadas soperas de aceite de oliva

Lavar, pelar y cortar las verduras en pedazos del mismo tamaño. En una cazuela de fondo grueso, saltear los trozos de osso buco en el aceite de oliva a fuego vivo. Añadir las verduras y rehogar varios minutos. Echar el vino tinto. Tapar y dejar cocer a fuego lento 4 horas. Para consumirlo tal como se come en Milán, servir acompañado de un risotto aromatizado con azafrán.

Consejo. Esta es la mítica receta de Milán de la que solo presentamos el sustancioso tuétano. Por cierto, hay que pedirle al carnicero que lo deje en su sitio (dentro del hueso), porque ¡está divino! Es precisamente el hueso (con su tuétano) lo que hace que este plato sea tan meloso.

Truco de italiano: la gremolata. Para utilizar a modo de salsa, mezclar 1 cucharada de perejil picado, 1 diente de ajo picado y la ralladura de la piel de un limón, así como la pulpa de un limón confitado si se tiene a mano. Echárselo a este osso buco que ha estado haciéndose durante horas. Es toda una explosión de frescor que realza los aromas del plato. 

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6 Croquetas de linguine con parmesano y salsa de tomate

·Ingredientes (4 personas)

600 g de linguine cocidos o espaguettis •4 huevos biológicos •80 g salsa de tomate

125 g mozzarella de bufala •50 g Parmesano fresco •aceite de oliva

Mezclar en una ensaladera los huevos cocidos con la mitad del parmesano rallado, la salsa de tomate y la mozzarella cortada en dados. Añadir los linguine. Verter la preparación en una sartén grande caliente y con aceite. Dejar freír unos minutos antes de darle la vuelta como a una tortilla y hacer por el otro lado. Añadir parmesano rallado en la sartén para acentuar el gratinado. Servir cortado en pedacitos (con un cortapastas queda fantástico).

Sugerencia. La tortilla de linguine es una de las mejores maneras de consumir los restos de pasta del día anterior. Uno no está obligado a ceñirse a esta receta de base. La salsa de tomate se puede aromatizar, por ejemplo, con olivas y alcaparras. También se puede añadir un poco de pesto, pedacitos de embutido, etc. 

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7 Pizza roja con almejas, mejillones y pulpo

·Ingredientes (4 personas)

Masa de pizza 70 g •tomates pelados •2 kg de pulpo •6 mejillones •6 almejas •1 diente de ajo  •½ vaso vino blanco •perejil •aceite de oliva

Lavar bien los mejillones y las almejas. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén. Añadir el ajo picado y sin germen. Al cabo de 2 minutos, añadir las almejas y los mejillones y después el vino blanco. Dejar tapados hasta que se abran. Retirar del fuego y descartar los que no se haya abierto. Condimentar con sal y pimienta y espolvorear con perejil picado. Precalentar el horno a temperatura máxima con la piedra de cocción, se se dispone de una. Triturar los tomates con la minipimer (introduciéndola directamente en el bote de conserva, es bastante práctico, y se puede conservar lo que sobre para otras recetas!) o aplastarlos a mano. Sazonar con un poco de sal y pimienta. Recalentar en una sartén a fuego lento el pulpo y el marisco si es necesario. Extender la masa de pizza, que debe tener unos centímetros de grosor, hasta obtener un círculo de 30 cm. Ponerla sobre una pala ligeramente espolvoreada con harina. Cubrirla de salsa de tomate. Hornear 5 minutos, hasta que se dore la costra. Añadir el pulpo y el marisco, espolvorear con perejil. Añadir un chorrito de aceite de oliva, la ralladura de una cáscara de limón y servir de inmediato.

Sugerencia. Los amantes de las anchoas pueden añadir anchoas en limón y unas gotas de colatura de alici de Cetara una vez fuera del horno. Este producto, obtenido con la maceración de anchoas en sal, aportará un toque típicamente marino a la pizza. 

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8 Y de postre...Tiramisú

·Ingredientes (4 personas)

250 g mascarpone •4 yemas de huevo •120g de azúcar •100 g de nata para batir •10 tazas de café expreso •1 caja de 125 g de bizcochos •cacao en polvo

El café. Preparar los café bien fuertes y concentrados, o preparar 10 cl de café muy negro con una cafetera de émbolo.

La nata. Al menos con 1 hora de antelación, poner las varillas de la batidora eléctrica y un cuenco de repostería  (o la cubeta del robot eléctrico) en el congelador. Verter la nata en la ensaladera helada. La nata debe quedar bien firme: cuando se levante la batidora, debe quedar prendida a las varillas. Batir las yemas de huevo y el azúcar con la batidora de varillas eléctrica hasta que la mezcla se ponga blanca. Añadir el mascarpone y remover bien para obtener una mezcla homogénea. Incorporar con cuidado la nata montada con una espátula, removiendo de abajo arriba.

La presentación. Poner a remojar los bizcochos en el café tibio (no mucho rato porque el tiramisú no debe quedar demasiado húmedo), Disponer una capa de bizcochos en una fuente rectangular, recubrirla con la mitad de la nata. Añadir otra capa de bizcochos empapados y después el resto de la nata. Mantener refrigerado durante unas horas. Lo ideal es dejarlo una noche para que se mezclen los aromas. En el momento de servir, espolvorear con cacao.

Nota. El secreto del tiramisú reside en utilizar un café auténtico de calidad, preparar unos expresos bien fuertes (a la italiana) e impregnar bien los bizcochos. Los amantes del vino marsala pueden añadir 2 cucharadas soperas en el café.

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9 Y para saber más ...

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