Entre hermanos anda el fuego: unidos por la cocina

​Les viene de familia. Su pasión por la cocina los ha unido desde pequeños, trazando sus estrategias para llegar a ser grandes cocineros y trabajar

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Cocinar en familia. Aprender lo esencial de la gastronomía tradicional en casa, junto a madres, abuelas o tías que les transmitieron el amor por cazuelas y pucheros, salsas y pasteles. Hecho todo siempre con el amor del que decide cocinar para otro. Los hermanos de este reportaje quisieron seguir la tradición y ahora cocinan o trabajan juntos en su propio restaurante. Dos son gemelos, los Torres y los Colombo, lo que provoca ese sentimiento tan especial que dicen tienen todas las personas que han nacido de un mismo parto y que, como ellos, ven reflejada su propia imagen cada día en la cara del otro. Los hermanos Roca se han alzado a la cima de la gastronomía desde su Celler de Girona. Y los hermanos Hernández se abren paso con fuerza en su recién inaugurado restaurante Latasia, de Madrid. Los recuerdos de cocina de pequeños suelen ser más de olores que de sabores. Más de sentimientos guardados en lo más profundo del cerebro. Es algo que tienen en común los cuatro. Eso, y la decisión de llevar sus restaurantes juntos.

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Hijos de la crisis

La alacena de la abuela Catalina preside el salón del restaurante Dos Cielos en Madrid. No en vano, esta mujer, que trabajó en la cocina de algún señorito de Linares (Jaén) y se trasladó a Barcelona para cocinar en casa de un burgués catalán, fue fundamental para que Sergio y Javier Torres se convirtieran en los chefs que son ahora. El nombre de su restaurante también se lo deben a ella: "Nos decía que éramos dos cielos, así que como homenaje decidimos que el nombre de nuestro restaurante sería ese, Dos Cielos".

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La vocación de estos dos chicos con cara de pillos empezó a los ocho años entre aquellos pucheros. Claro que cuando revelaron a sus padres sus intenciones de dedicarse al mundo de la cocina los mandaron a dormir antes de que la familia Telerín apareciera en la pantalla. A los 14 años se apuntaron a una escuela para aprender técnicas y secretos culinarios, y a los 15 trazaron un plan que debían desarrollar juntos, como lo han hecho todo en la vida: se repartirían los mejores restaurantes de Europa para trabajar y así cada uno adquiriría una experiencia diferente para, al final, sumar esfuerzos. Fue en 2008 cuando abrieron su primer restaurante en Barcelona y dos años más tarde obtenían su primera estrella Michelin: "Somos hijos de la crisis y las hemos pasado putas como nadie", han dicho, pero orgullosos de haberse mantenido en un mundo tan competitivo y con el reconocimiento de la crítica. Puede que sea verdad, pero el éxito les ha sonreído gracias a sus dos palabras mágicas: aunar esfuerzos. Y una gran dosis de trabajo y creatividad, claro. Su filosofía: producto, productor, caldos muy limpios con mucho sabor y una cocina de recuerdos que reinterpretan con su estilo personal.

Inquietos y divertidos. Así se los ve en televisión, "para que la gente recupere el placer de la cocina en casa", dicen. Hablan pisándose el uno al otro, siempre de broma. Y no es una pose ni un rol. Son así. Este 2017 será su año. Han abierto un segundo Dos Cielos en Madrid donde seguir haciendo su cocina de siempre, en la que se incluyen guiños castizos con su aire personal. No faltan los callos ni una reinterpretación del cocido. Han transformado el de Barcelona ampliando la sala. En la terraza, rebautizada como 24 Cielos, se pueden tomar tapas con vistas a la ciudad. Y para final de año abrirán un gran local en el barrio de Les Corts de Barcelona que promete. ¿Qué hacen los Torres cuando dejan el delantal? Van en bicicleta por Barcelona. Eso sí, cada uno en la suya. El tándem lo dejan para los fogones.

Un cóctel muy creativo

Joan, Jordi y Josep Roca, con su Celler de Can Roca, ocupan desde 2011 una de las tres primeras plazas entre los mejores restaurantes del mundo.

El Celler de Can Roca es uno de los templos de la gastronomía mundial: dos años reconocido como el mejor restaurante del mundo (2013 y 2015) y desde 2011 ocupando uno de los tres primeros puestos. Sus artífices: tres hermanos de Girona que basan su éxito en el trabajo, la búsqueda de la excelencia y la belleza, la conexión al territorio y los fuertes lazos familiares entre ellos y con sus padres. Ellos fueron los que les abrieron los ojos a la gastronomía desde su Can Roca, en la periferia de Girona.

En el piso de arriba vivía la familia, y los hermanos se criaron entre olor a canelones o al azúcar quemado de la crema catalana: "Ayudaba al llegar del colegio –dice Joan–. Hacía las butifarras y ponía el flan en las flaneras. Les dije que quería ser cocinero y mi madre me hizo una chaquetilla cuando tenía nueve años". Josep colaboraba en la sala: "Con cinco años yo ayudaba a decantar el vino". El rol que tenían de pequeños es el mismo de ahora: Joan, el chef; Josep, el sumiller que controla la sala, y Jordi, que elabora la pastelería.

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Joan y Josep crearon su propio restaurante cuando tenían 22 y 20 años. Querían hacer algo distinto que sus padres: "Éramos inconformistas y estábamos ilusionados –asegura Joan–. Nuestro objetivo era tener el restaurante que tenemos ahora". Cogían el coche e iban a Francia en un día para comer en algún local de referencia, y si tenían algo de dinero se quedaban a dormir para probar comida y cena. La cocina de Joan Roca bebe de esa tradición. Su madre dice que ha reconocido su sopa en algún plato: "Queríamos reflejar el territorio, y la memoria –dice Joan–. Elaboramos cocina catalana, plural y comprometida con la creatividad y la ciencia".

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La bodega que ha creado poco a poco Josep es una de las mejores de España. Con mimo ha reunido unas 60.000 botellas, con espacio especial para sus favoritos: Champagne, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez. Jordi, con sus postres, aporta la parte más gamberra al trío: "Cuando planteo algo lo discutimos. Joan da su visión ponderada y Josep es más analítico desde el punto de vista sensorial y tiene en cuenta la temporalidad y la sostenibilidad", dice Jordi. Y remata Joan: "Los tres formamos un cóctel interesantísimo desde el punto de vista de la creatividad. Jordi con sus ideas radicales. Josep con su sensibilidad poética y yo, el pragmático que intento que todo encaje" .

Gemelos venecianos

Max y Stefano Colombo, dos gemelos italianos que elaboran cocina veneciana en Barcelona en su restaurante Xemei. Las claves de su éxito: buena cocina y buen ambiente.

"Hace 15 años llegué a Barcelona. Había una ola de frescura y la gente no tenía miedo a inicar proyectos. Era tan diferente al Milán de Berlusconi donde vivía... Me había fundido toda la pasta y ¿qué hace un italiano sin pasta? Ponerse a trabajar en un restaurante". Quien así habla es Stefano Colombo, uno de los dos propietarios del restaurante Xemei. Stefano convenció a su hermano gemelo, Max, que entonces trabajaba en un restaurante de Venecia, para ir a Barcelona y gestionar un nuevo local: "En Venecia yo vivía tranquilo, pero aburrido –dice Max–, y Barcelona vivía un gran momento gastronómico. Significaba la aventura". Empezaron en lo que en aquel momento era un garito en la falda de Montjuïc ("era chunguito, chunguito", dicen) y hoy es uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad.

Hablar con ellos es como recibir un soplo de aire fresco, entre divertido y canalla, con frases ocurrentes y gran sabiduría, sobre la cocina veneciana que desarrollan: "Trabajamos mucho las verduras y los pescados –explica Max, al frente de los fogones–. Lo más importante es el producto y, si es bueno, no hay que estropearlo añadiendo muchas cosas. El cocinero debe ser sensible en ese sentido". Max asegura ser un gran conocedor de los pescados: "Yo se distinguir un buen pescado –dice–. Me pasé años trabajando en el mercado central de Venecia".

Definen su cocina como clásica, con platos populares elevados de nivel. Un encuentro entre Oriente y Occidente, con una parte árabe y otra judía, y con las especias que debió de traer Marco Polo. Si se les pregunta qué aportan cada uno al proyecto, Stefano dice: "La suerte: tengo una suerte que flipas". Y Max asegura que "la mala leche". Lo cierto es que uno en los fogones y otro en la sala han sabido aunar la buena cocina con el buen rollito: "Lo importante es que estén todos a gusto, los clientes y los que trabajan". No hacen planes de negocio: "Crear conceptos para ganar dinero es peligroso y aburrido –dice Stefano–. No buscamos nichos de mercado. Solo pensamos: 'Qué bueno sería que existiera esto'. Y vamos y lo montamos".

Ahora tienen cinco restaurantes. Dos pizzerías (Can Pizza en el Prat y Frankie Gallo Chachacha), Terraza Martínez y el bar Brutal/Can Cisa, vinoteca de vinos naturales y comida mediterránea. Y, por supuesto, el Xemei. Se declaran desorganizados e impulsivos: "En abrir locales también –dice Stefano–, y eso hace que tengas que correr. Con el nuevo local, por ejemplo, llevo tres semanas comiendo tres pizzas al día, hasta encontrar la masa perfecta". A pesar de todo han conseguido fórmulas de éxito, aunque no las buscaran.

Un mix de sabores

Roberto y Sergio Hernández trabajaron en Perú y Asia, de donde se trajeron sabores y técnicas que ahora desarrollan en su restaurante Latasia de Madrid.

Tres gastronomías para dos cocineros. Desde su restaurante Latasia en Madrid, los hermanos Roberto y Sergio Hernández desarrollan una cocina que bebe de sus experiencias vividas en Perú e Indonesia y de la tradición familiar: "Somos cocineros por nuestra madre, que nos enseñó los sabores y la cocina de cuchara". El pollo en pepitoria de su carta es una receta materna. Su restaurante, es según ellos, una casa de comidas: "Queremos que la gente esté a gusto y coma muy bien". Claro está que con un punto de sorpresa que los hermanos aportan. Elaboran platos tradicionales de cada una de las zonas que dominan y algunos de fusión: "Hemos viajado todo lo que hemos podido para adquirir experiencia –dice Sergio–. En Perú no esperaba encontrar pescados tan diferentes ni frutas y verduras de la selva tan especiales". De Asia, Roberto se ha traído "vivencias y sabores registrados en mi mente para siempre". Sin embargo, los guiños a la cocina madrileña se hacen evidentes en la carta, porque, según ellos mismos, "somos madrileños, gatos, gatos". La ensaladilla de chicharro marinado recuerda esas tapas más populares; o las típicas mollejas, "solo que nosotros lo llevamos a nuestro terreno y le damos nuestro toque con tres cocciones y terminando en el wok". Sus visitas cuatro veces a la semana al mercado de Chamartín o al de Maravillas los mantienen al día en productos.

Desde el ventanal de su cocina los hermanos observan las caras de los comensales: "Lo hicimos muy grande para ver las reacciones de la gente. Si pensamos que no les ha gustado, hablamos con ellos". Son hermanos, amigos, compañeros, van juntos de vacaciones y los domingos a casa de sus padres: "Cuando no cocinamos, miramos programas de cocina, leemos libros o comemos por ahí", dicen. Y cuando viajan se llevan su propio paellero.

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