Xandra Falcó: "Mis gustos están muy unidos al producto de la tierra"

Ella y su padre, el marqués de Griñón, se han empeñado en hacer del aceite y el vino productos de lujo de primera fila. Y aunque no ha sido fácil convencer a medio mundo de que un litro de aceite Marqués de Griñón vale los 28 euros que cuesta y de que la uva sirah podía darse en España para hacer un gran vino español, ahora cosechan premios y alabanzas en medio mundo.

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Xandra Falcó, que iba para financiera, ha preferido ser maestra de almazara en su finca de Malpica del Tajo, en Toledo, y controla los molinos y las mezclas de las aceitunas para que su aceite sea una exquisitez. Pero como también es directora general de la empresa, pasa mucho tiempo en aviones y viaja de Pekín a Madrid como si fuera de casa al supermercado (pagosdefamilia.es).

¿Eres una foodie?

Claro, me paso la vida en ferias gastronómicas y en restaurantes y acabo probando las mejores conservas, los platos más refinados y los productos más exóticos. Al final acabas entendiendo mucho y te vuelves selectivo.

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¿El último restaurante que te ha gustado?

Platea, en Madrid. Esa especie de mercado con muchos puestos alrededor me parece genial. Es una idea divertidísima que nació en el mercado de San Miguel de Madrid y en el de la Boquería de Barcelona, y que hasta en Nueva York nos lo han copiado: se llama Eatly y es imposible encontrar mesa.

¿Qué es lo más gourmet hoy en día?

Hemos aprendido que lo bueno es comer menos, pero comer mejores productos. Ahora sabemos que la dieta es importantísima para la salud. Por eso en gastronomía lo que más se valora ahora es la calidad de los ingredientes, que las materias primas no hayan sido alteradas.

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Te consideras una chica de campo. ¿También lo eres en tus gustos gastronómicos?

Sí. Mis gustos están muy unidos al producto de la tierra, al kilómetro cero, a los productos de temporada. Para mí el mayor lujo gourmet es un huevo de corral frito en un buen aceite de oliva virgen extra y unos espárragos recién recolectados.

Tendrás una buena agenda de productos frescos de calidad... ¿Compartes algún secreto?

Los melones y las sandías de Vicentico, que son difíciles de encontrar porque se acaban, y las latas de conservas de Real Conservera. Cada uno en su estilo tienen una calidad increíble.

Y ¿a ti te gusta cocinar? ¿Qué te piden tus hijas que les prepares en casa?

El plato que mejor me sale es la tortilla de patatas, pero tiene truco: frío las patatas con mi mejor aceite, utilizo los huevos de mis gallinas y le pongo cebolla caramelizada. Así no hay quien me gane.
Ayúdanos a distinguir un aceite de lujo. Lo principal es que sea virgen extra. Pero esta categoría lo único que quiere decir es que es un aceite sin defectos. A partir de ahí suman el aroma, la calidad de las aceitunas, la mezcla de las variedades... Un buen aceite huele bien antes de probarlo, y cuando lo saboreas tiene que darte una sensación fresca y un aroma intenso, afrutado.

¿Tú notas si te dan gato por liebre?

¡Claro! Los aromas cambian. Al olfato se nota mucho: puede oler a paja, a oxidado, a nada fresco... En el color, si le ha dado la luz y ya es viejo, se ha vuelto marrón. Por eso recomiendo que se compre siempre en botella oscura o en lata. El aceite no se lleva bien con la luz.

¿Tu padre y tú siempre supisteis que apostar por el lujo era apostar por el caballo ganador?

Es lo que siempre nos ha gustado y lo que sabemos hacer. Mi padre se adelantó con el vino y plantó unas variedades de uva en España [cabernet sauvignon y sirah] que no se habían probado nunca. Luego fueron un éxito. En el caso del aceite también fuimos pioneros. Ni sabes cuánto nos costó convencer a la gente de que era posible crear un aceite de lujo a 14 euros el medio litro.

¿Qué significa tener cultura gastronómica?

Tener interés por las comidas del mundo, estar abierto a probar muchas cosas. A alguien con cultura gastronómica le gustan tanto los platos tradicionales, como las lentejas o la tortilla de patatas, como otros de escuelas más modernas. A alguien gourmet le interesa cómo están hechas las cosas, pregunta por ingredientes, está abierto a probar distintas mezclas... Eso le aporta un abanico de sabores que va haciendo poco a poco un paladar con muchos matices. Eso es lo que yo intento inculcar a mis tres hijas desde pequeñas. Me gusta que prueben y disfruten todos los sabores posibles.

¿Tus gustos también han evolucionado?

¡Claro! Cuando eres más joven o no sabes mucho, te gustan los vinos más afrutados, más fáciles, y conforme te vas sofisticando prefieres los sabores más complejos. Pasa lo mismo con el aceite o con el queso, por ejemplo.

¿Qué capricho te compras cuando sientes que te mereces un premio?
Chocolate negro, mejor en formato tableta que en formato bombón. Me encanta el Lindt 80 % de cacao y los chocolates de Valrhona, aunque no siempre los encuentro en todos lados.