Iolanda Bustos, la chef de las flores

Iolanda Bustos empezó a cocinar con plantas silvestres de niña. Pocos saben tanto como ella: tiene documentadas 400 especies comestibles que usa en su recién inaugurado restaurante La Caléndula. Sus platos destilan amor por la naturaleza.

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Dicen que los sabores que descubrimos de pequeños quedan profundamente grabados en la memoria y son los que reconocemos al instante como propios. Los de Iolanda son de flores. De pequeña, imitando a su madre chef, cocinaba para sus muñecas. Como no le dejaban coger ingredientes de la cocina, recolectaba flores del jardín para preparar sus platos inventados. Con los años, se ha convertido en una reconocida chef especializada en gastronomía botánica. Le ha llevado años de investigación y 700 entrevistas buscando recetas perdidas con plantas silvestres. Y todo con una base común que no es otra que su amor por la naturaleza. Precisamente por eso ha trasladado su restaurante La Caléndula de Girona al pequeño pueblo ampurdanés de Regencós. Desde el mes de julio, La Caléndula forma parte del recién renovado Hotel del Teatre, un cuatro estrellas de solo siete (exquisitas) habitaciones. Allí, dice, puede salir al campo a diario, donde es “totalmente feliz”.

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Acabas de empezar un nuevo proyecto en Regencós.
La etapa de Girona ha sido estupenda, pero tenía la necesidad de volver al Empordà, donde está mi casa, y conectar otra vez con la naturaleza. Poder tocarla, en vez de tener que sacarla y llevarla a la ciudad. El hotel es increíble: te levantas con el sonido de los pájaros, hueles las flores... Ahora todo tiene más sentido.
A pocas personas se les ocurrirá, como a ti, cocinar con flores...
Bueno, soy hija de cocinera y payés: ¡está claro que mis raíces pertenecen al campo! [ríe]. Somos de donde hemos crecido. Con mi madre iba a buscar flores a menudo: ella vigilaba que no cogiera ninguna venenosa y me enseñaba sus conocimientos, que en realidad se basaban en la parte medicinal de las plantas.
Y hasta hoy, una chef especializada en gastronomía botánica.
En realidad, yo no invento nada. Antes se comían muchas hierbas, pero con el tiempo perdieron valor. A mí me parecen maravillosas, pero cuando empecé a investigarlas me resultó difícil encontrar recetas porque no estaban escritas por vergüenza. El pollo con langosta sí está documentado, pero una tortilla con ortigas, no.
Las infravaloramos...
Desde luego, son unas desconocidas. Mi hijo de diez años sabe más de plantas que mucha gente. ¿Sabes que cuando pongo las flores en el plato tengo que hacerlo de forma que el comensal no pueda quitarlas? Si las pongo por encima, lo primero que hacen es apartarlas. ¡Qué error! La flor da sentido al plato. ¡No es para decorar!
¿Qué aportan las nuevas hierbas a tus platos?
Salud, belleza, sabor y equilibrio, algo que yo siempre busco. Cada flor tiene un sabor distinto. La begonia y el geranio son ácidos, la flor de onagra es dulce...
Se te ilumina la cara al decirlo...
Soy feliz en el campo, entre hierbas. Es que el campo me inspira. Veo un riachuelo, cangrejos o un olor determinado y ya visualizo una receta. Mi cerebro crea cuando está en el bosque. Luego, en la cocina, estoy mucho más desconectada. Para inspirarme tengo que hacer un ejercicio y recordar el sitio donde encontré las plantas.
No solo recolectas hierbas por el bosque. También tienes tres huertos...
¡Sí, a falta de uno, tres! [ríe]. Ver crecer una planta te da una sensibilidad especial. Yo las planto, las veo crecer desde la semilla, muchas veces con trabajo, así que cuando las pongo en el plato lo hago con mucho respeto y amor.
Hablas mucho del respeto por la naturaleza
Es esencial. Deberíamos acostumbrarnos a comer según lo que nos da cada estación. Eso es respeto. Y si lo hiciéramos, estaríamos más sanos. La naturaleza es sabia y nos da en cada momento las hierbas que necesita nuestro organismo. Ella nos ayuda y, por cierto, nosotros también podemos ayudarla a ella: si comemos flores invasoras le hacemos un favor. Yo intento siempre captar la sensibilidad de la naturaleza.
Y ponerla en el plato.
Si al venir a mi restaurante te fijas un poco en el camino que se hace para llegar, reconocerás muchas de las flores que has visto en el plato. Como decía el escritor Josep Pla, el paisaje puesto dentro de una cazuela. Quizás él también se vio influenciado por la naturaleza. A mí, desde luego, me provoca cocinar de una forma determinada.
¿Qué es el Empordà para ti?
Mis raíces, mi sitio... estoy enamorada de mi tierra. Tiene todo lo que amo. Lo que más me gusta es su luz. Es muy diferente a otros sitios. Me encanta viajar y conocer otros lugares, pero siempre quiero volver. Además, gastronómicamente, el Empordà es una gran potencia. Hay muchas expectativas y se están cociendo proyectos que darán que hablar en un futuro.
¿Es cierto que tienes más clientes mujeres?
Sí, un 80 % de mis clientes son mujeres: aún hay prejuicios. Cuando se supo el dato, empezaron a venir más hombres, ¡pero no sé si era por mi cocina o por ganar en número! [ríe]. También sabemos, por las estadísticas, que las mujeres consumimos más verduras que los hombres. Ellos son más carnívoros, pero tengo que decir que cuando descubren mi cocina quedan atrapados como abejas en la miel. Es que la gente confunde mi cocina con la vegetariana. ¡Si yo hago incluso carnes a la brasa!
También te dirán que es una cocina femenina.
No me gustan nada las etiquetas de género. Es cierto que culturalmente las flores resultan más seductoras para la mujer que para el hombre, pero, por ejemplo, a mi marido le encantan. De hecho, colecciona orquídeas.
Conoces casi 400 flores y hierbas. ¿Tienes una preferida?
La caléndula. Es especial para mí: resistente, bonita. Por eso le puse su nombre al restaurante. Pero también me encantan las flores de cactus. Solo duran 24 horas, así que únicamente las podrás probar si tienes la suerte de venir al restaurante ese día. Te puedo decir también la flor que le encanta a mi hija Arlet.
¿Tu hija de un año tiene una flor preferida?
Desde luego: cuando mi hija ve plantas, ve comida en ellas. Tuve que avisar una vez a su profesora porque en la escuela hacían un trabajo de manualidades con flores y, la verdad, tenía miedo de que se las comiera. A ella lo que le encanta es beber agua de lluvia directamente de las rosas del jardín.