Joan Roca

Joan Roca capitanea junto a sus dos hermanos El Celler de Can Roca, el restaurante número uno del planeta. Sin embargo, para este 'Sir' de los fogones, la 'number one' es su madre y el éxito tiene que ver con el amor, el esfuerzo y la generosidad.

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Sus manos acompañan el sosegado ritmo de su discurso, emana perfume cítrico y mira a los ojos. Me preparo para conversar no solo con quien dirige la cocina del mejor restaurante del mundo (según la lista de la revista Restaurant), sino también con alguien al que todos quieren y alaban: "Como persona mola mucho. A ti te va a encantar", me advirtió días antes un compañero de profesión. Sentados en medio de un maravilloso claustro, convertido hoy en la terraza de un lugar de lujo (el hotel Abadía Retuerta, en Valladolid), Joan Roca sabe estar, escuchar. El niño gironés que no paraba de corretear por el bar de sus padres es hoy todo un caballero. Con este escenario, comenzamos.Además de encabezar la lista de los mejores restaurantes a nivel internacional, El Celler conserva desde 2009 su tercera estrella Michelin. Es difícil preguntar a alguien que ya ha llegado a lo más alto, pero supongo que todo esto solo es posible si sientes amor por lo que haces. ¿Puedes explicarnos cómo es eso que tanto amas?Empecé a amar, o a creer que podía ser algo en lo que yo podía sentirme bien, cuando vi a mis padres sentirse felices en la cocina, trabajando duro, pero satisfechos haciendo feliz a la gente. Y eso tan simple fue lo que probablemente hizo que desde muy pequeño yo decidiera que quería ser cocinero. Después, otras circunstancias favorables han ido haciendo el resto, hasta conseguir llegar aquí. Por ejemplo, formar un equipo de verdaderos titanes junto con tus dos hermanos, Josep y Jordi, sumiller y pastelero de vuestro templo.Es curiosa nuestra historia, hasta extraña diría yo. Vivimos algo maravilloso que, además, sigue forjándose a unos pocos metros del origen donde comenzó todo: el bar de nuestros padres. Jordi vive justo delante de la casa donde nacimos, Josep encima del primer Celler, pegado a nuestros padres; y yo vivo sobre la cocina de nuestro actual restaurante. Probablemente este sea nuestro verdadero secreto. No tanto todo eso que hacemos, lo que cocinamos o cómo lo presentamos, que también es importante, sino que en nuestra casa hay algo más: existen unos valores que, de alguna manera, en esta sociedad que vivimos, quizá se están perdiendo o, al menos, dejando de lado. Pero a nadie le disgusta ser reconocido como el mejor del mundo...No, desde luego, pero nuestro gran reto cuando abrimos en 1986 era tener un restaurante cómodo, en el nosotros estuviéramos bien trabajando y que el cliente se sintiera también en un lugar confortable. Nos dejamos influenciar bastante por aquellos restaurantes que veíamos en la Francia de los ochenta, que nos enamoraron, y pensábamos: "Qué bonito tiene que ser ejercer de cocinero o camarero en un lugar como este". Así es como nos lo propusimos. ¿Por qué no intentar hacer algo así en casa? Eso era lo que queríamos, no conseguir las tres estrellas ni ser el primero en el mundo. Ni mucho menos, nunca se nos pasó por la cabeza todo esto en nuestros inicios. Solo perseguíamos ese lugar maravilloso donde hacer feliz a la gente y ser felices nosotros.

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¿Y lo habéis conseguido? Sí. Se consagró en el año 2007 al inaugurar el nuevo restaurante, ya que significó culminar muchos años de trabajo de picar piedra, de ahorrar, incluso de ser austeros, para guardar ese dinero y hacer realidad nuestro sueño. En 2009 llegaron la tercera estrella, los reconocimientos internacionales, las listas..., y todo es maravilloso, pero como nuestro gran anhelo era tener ese gran restaurante y lo conseguimos, cuando no tengamos estos reconocimientos, que algún día ocurrirá, no los echaremos en falta porque seguiremos disfrutando de lo que realmente nos gusta y por lo que trabajábamos verdaderamente.Tres almas que han hecho historia en el mundo de la gastronomía pero que siguen con los pies en la tierra. ¿No es una tarea difícil?Va implícito con nuestra manera de vivir. El hecho de mantenernos en el barrio, de ir a comer al restaurante de nuestros padres cada día y cruzarte con la misma gente; que mi padre abra la puerta del bar a las seis y media de la mañana o que mi madre ya esté cocinando a esa hora sin ninguna necesidad suponen un baño de normalidad que hace que tomes distancia y relativices mucho. Piensas: "Vale, nos dicen que somos el mejor restaurante del mundo, pero en la barra está Narcís, que es el camarero que lleva con nuestros padres 45 años. Eso es lo que nos mantiene. Dices que tu madre, Montserrat, es tu número uno y ha supuesto siempre un gran apoyo para todos. Si a sus 78 años decide aparcar las cacerolas e irse una buena temporada al Caribe... ¿Cómo te lo tomarías? ¡Lo hemos intentado! Les hemos organizado viajes, y se han ido... pero han vuelto, y pronto [risas]. Compramos una casa en la montaña, en el sitio en que nacieron, para que vivan allí tranquilamente, pero nada, no hay manera de moverlos. Están enganchados a esta forma de vida... Pero es que son felices así.¿Te ves dentro de 25 años actuando exactamente igual que ella?Uy, esto ya sí que no lo sé. En la medida en que mantenga la ilusión y la pasión por todo lo que hago seguiré trabajando. Si algún día la pierdo, dejaré de hacerlo. Creo que mis padres la mantienen porque ven que nosotros estamos ahí detrás y entre todos nos retroalimentamos, nos contagiamos de energía. Yo no sé si mis hijos van a seguir en esto, y tratando de responder a tu pregunta, creo que será de esto último de lo que dependerá mi decisión futura.A pesar de ser una persona pública, quizás hay gente que no ha tenido la suerte de escucharte. A todos ellos, ¿cómo les presentarías tu cocina?Emocional, que te cuenta historias, que te hace vivir una experiencia gastronómica especial, que pretende quedarse en tu memoria, llegarte al corazón. Yo no puedo ofrecer un primer y segundo plato: la gente que viene a nuestro restaurante no lo hace solo para alimentarse, viene a vivir algo. Ese reconocimiento hace que el comensal te dé confianza y venga con el corazón abierto, lo cual es una maravilla. Por tanto, nuestro deber es trazar un discurso, contar un viaje, nuestro paisaje, vivencias de nuestra infancia, la relación que tenemos ahora mismo entre nosotros, nuestra cocina tradicional... Contamos muchas cosas.Como por ejemplo...En el inicio del menú actual hay un desplegable, un pop up en el que aparecemos los tres hermanos cuando éramos pequeños. En las ilustraciones, se supone que yo tengo 14 años, Josep 12 y Jordi todavía no había nacido, pero le representamos igual, en el cielo, pedaleando en una bicicleta sobre unas nubes [risas]. El escenario es el bar de nuestros padres, y la idea es presentarte cinco tapas inspiradas en aquellas que tomábamos antaño. Desde unos calamares a la romana, que no tienen nada que ver con los que hace mi madre pero que saben igual; una esfera hecha con campari y pomelo y que emula al Bitter Kas que tomábamos, hasta una espina de anchoa con tempura de arroz que rinde homenaje a las anchoas que comíamos de niños, todo ello pasado por el filtro de la técnica y de la creatividad. Pero lo que realmente buscamos es que tenga un efecto en ti, algo que ocurre si tú también te recuerdas como niña, si resurge un olor familiar o si te trasladas a un lugar. Eso es la magia.¿Qué es comer bien para Joan Roca y sus hermanos? Comer sano, algo que tiene que ver con la salud. También es algo hedonista, para disfrutar; pero, por encima de todo, deberíamos tomar conciencia de la importancia de cuidarse, y pensar que comer bien cada día es cuidar tu salud y la del planeta. Acabáis de publicar un libro infantil con los hermanos Gasol sobre buenos hábitos. ¿Es vuestra forma de aportar vuestro granito de arena?Creo que es algo que podemos hacer los cocineros, ya que ahora tenemos la posibilidad de que se nos escuche. Nuestra labor es incidir, persistir para acabar con las tasas de obesidad y muchos problemas relacionados con los malos hábitos alimenticios. Además, es muy importante que todo esto lo empiecen a ver los más jóvenes. Yo lo veo en mis hijos. Tengo una niña de 12 y un chico de 18 y me esfuerzo por hacerles ver y entender lo importante que es cuidarse, entre lo que está el comer bien, de una forma nutritiva. No hace falta que cada día hagamos una comida sofisticada: se trata de que dejen la bollería industrial, los azúcares refinados, las grasas saturadas, y que busquen una alimentación saludable, que además en los niños el abanico siempre es más amplio.

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Para quien no es tan fácil cocinar es para un astronauta, y el genio americano Donald Pettit os ha propuesto que cocinéis para él y su equipo cuando viajen al espacio. ¿Qué habéis respondido ante tal reto?Que lo vamos a hacer. En nuestro restaurante ya tenemos una liofilizadora que ahora utilizamos para liofilizar riñones. Toda la comida que se lleva a la estación espacial sigue más o menos este mismo proceso, así que ya estamos hablando con el food lab de Donald para conocer todas sus necesidades y hacer que la comida entre las estrellas sea saludable y rica. La idea nace con Jordi, que ya experimentó algo parecido cocinando para la expedición en la que participó con el alpinista Carlos Soria.En una carrera llena de retos, momentos de superación, viajes, experiencias... ¿algún recuerdo que te haya marcado especialmente?El 24 de noviembre de 2009 se celebró la gala de los premios Michelin. Nosotros éramos los protagonistas porque nos acababan de dar la tercera estrella. Al día siguiente, todo el barrio se convocó por SMS y a las ocho de la tarde se llenó el jardín del Celler, el parking... Vino todo el ayuntamiento, la policía tenía que ordenar el tráfico... Todos aplaudieron mucho tiempo, unos diez minutos, y se marcharon. Nosotros solo mirábamos, con lágrimas en los ojos, y la piel de gallina. Muchos ni siquiera sabían qué era eso las estrellas Michelin, pero como la gala se televisó por primera vez y aparecimos en todos los informativos dándonos besos y abrazos, debieron pensar: "Estos tíos han ganado algo muy gordo". Y nos conocían, nos habían visto trabajar durante años. Si tú eres cocinero y tienes dos estrellas, puedes estar más o menos preparado para lo que viene si consigues la tercera: te van a llamar tus colegas, los grandes chefs te van a felicitar, te preguntará la prensa... Pero lo que no imaginas es que llegue la gente de Gerona espontáneamente, se pongan de acuerdo y nos aplaudan. Aquello fue bestial, el momento más mágico que hemos vivido jamás.Un apunte de actualidad: ¿cómo viviste las elecciones catalanas y todo el panorama actual?Intentando encerrarme en la cocina y cocinar [sonrisas]. Además de cocineros, ahora también tenéis alma de viajeros, ¿no? Sí, viajamos durante cinco semanas con la mayor parte de nuestro equipo por todo el mundo. Hay cocineros que hacen otras cosas para buscar inspiración y nosotros hacemos la gira buscando una reinvención y también cohesionar a nuestro equipo, agradeciendo su fidelidad y trabajo. Por último, es una cura de humildad maravillosa: de repente llegas a un mercado de Bogotá y no conoces nada, pensabas que sabías de cocina y te das cuenta de que no. Vas a cualquier país y es como empezar de cero. Es muy emocionante. De repente 'bajas' y dices: "No sé nada". Hay que volver a ilusionarse, y desde luego esta es una forma de hacerlo. La ilusión, ¿un ingrediente básico de la anhelada receta de la felicidad? Todo esto que te he contado es nuestra historia, así de simple. A pesar de que llevamos más de treinta años cocinando, seguimos igual de ilusionados con lo que hacemos. Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión y sí, eso te hace muy feliz y es de afortunados.