María Marte, mejor Chef de España

De limpiadora a Premio Nacional.

"Llevo trabajando desde los 8 años y me he dejado la piel fregando, pero mi lucha me ha dado una vida maravillosa" nos decía hace un año esta dominicana de sonrisa dulce en una entrevista en el Club Allard. Su historia no podía ser más bonita: una joven que decide emigrar a España y empieza desde cero como limpiadora en un restaurante. Y desde entonces, a base de trabajar duro, doblar turnos, no dormir, y querer aprender en todo momento, empezó a escalar pequeños pasos hacia la gastronomía. El antiguo chef del Club Allard, Diego Guerrero, le dio la oportunidad de entrar en la cocina desde más abajo, y cuando se fue, la recomendó como Chef. María Marte es la encarnación del Yes I can americano. Desde aquí nuestra más ilusionada enhorabuena. Son pocas las mujeres en el Olimpo de los chef y le damos la bienvenida.

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Si ellos (los chefs con estrella) son grandes, yo también lo soy". Y lo dice con el convencimiento de quien ha ganado tantas batallas en sus 31 años que la rodea un halo de héroe indestructible. Esta dominicana de ojos brillantes y voz dulce es la encarnación del "Yes, I can". Habla con la autoridad de quien embarcó a su niño rumbo a España para darle un futuro, de quien tuvo que pelear tres juicios para conseguir la custodia de sus otros dos mellizos, de quien aterrizó en España con el cielo y la tierra y de quien doblando turnos y trabajando 15 horas diarias consiguió su sueño de ser cocinera en un gran restaurante. Esa energía que desprende debió de ser lo que enamoró al chef Diego Guerrero e hizo que la convirtiera en su mano derecha. Y también lo que convenció a la dirección del Club Allard para que le ofrecieran el puesto a ella... Y ¿sería también esa energía la que consiguió que meses más tarde le dieran las estrellas Michelín? "Llevo trabajando desde los ocho años. He luchado mucho y soy cada día más fuerte. He tenido un sueño y ahora lo he conseguido. Estoy entre los grandes. No puedo pedir nada más. Mi vida es maravillosa".

Siempre se dice que si luchas mucho se puede llegar, pero ¿por qué sois tan pocas las que llegáis?
Pienso que el triunfo, en cualquier actividad, exige muchísima dedicación. Meterle muchísimas horas. Y las mujeres estamos siempre divididas entre nuestra familia y nuestro trabajo. Muchas de las que no llegan al primer puesto es porque no quieren dejar tirada a su familia.

¿Y por qué lo has conseguido tú y otras no?
La cocina es mi pasión y mi vocación. Mi sueño desde niña. Pero me he dejado las manos fregando, he llorado y sufrido, y durante años he llegado a mi casa cuando los niños estaban ya dormidos. Cuando yo empecé doblaba turno. Fregaba la cocina, y después me quedaba como ayudante del chef. Salía de mi casa por la mañana y volvía a las tres de la madrugada exhausta. Así conseguí llegar a ser la mano derecha del chef Daniel Guerrero.

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Y un día, después de crecer a la sombra del chef durante años, él se va. Y te ofrecen su puesto.
La dirección del Club Allard me dio la oportunidad de ser la nueva chef y yo, por supuesto, dije que sí en un segundo. Pero cuando volví a casa... ¡me entró un ataque de pánico! Fueron varias noches en vela las que pasé en mi casa, pero poco a poco me fui serenando. Ahora tenía que crear yo, mandar yo. Por fin tenía la oportunidad, ¡tenía que aprovecharla! Yo creía en mí misma, pero no sabía si los demás creerían en mí.

Y un día tienes que salir a saludar a los comensales tú, en vez de Guerrero.
Yo estaba casi escondida en la cocina y salir me costó mucho, pero los clientes de toda la vida me apoyaron mucho. Este club es como una gran familia, y esos ánimos me dieron mucha fuerza.

Con tu trayectoria, seguro que no puedes evitar pensar que los chicos que vienen de los máster de cocina son unos mimados...
Cuando empiezas desde tan abajo ves pasar a mucha gente. Algunos chicos vienen con mucha afición pero poca madurez, porque han sido mimados y la cocina es una escuela dura. Otros vienen con una vocación tan fuerte que comprendes que nada les puede parar.

Sin vocación esto no se aguanta, ¿verdad?
No. La cocina es muy dura y exige una entrega total. A veces viene gente que no sabe qué hacer con su vida, pero suelen aguantar poco.

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3 Una clientela fiel

En el Club Allard siempre hay lista de espera. Este tradicional restaurante de Madrid, con sus artesonados y sus techos altísimos, tiene fieles seguidores que temporada tras temporada quieren repetir sensaciones con sus platos de ciervo, las verdinas o la sopa de cebolla. Ahora, los bestseller conviven con divertidas y sorprendentes creaciones del equipo de María Marte. Club Allard (Ferraz, 2, Madrid, tel: 915 590 939).

"Barreras más altas he derribado"

Yo creo que no te habrían elegido en el casting para Masterchef. No das el perfil de nueva revelación.
Sí, cada vez hay menos mujeres en este oficio. No es fácil ser madre, ser ama de casa y llevar también un restaurante. Aquí echamos entre 12 y 14 horas cada día. Y esto es mi vida. Ahora puedo hacerlo porque mis hijos ya tienen 14 años, y vivimos al lado del restaurante, por lo que los veo bastante a menudo.

La gente del mundo de la gastronomía tiene fama de esnob y de ser muy especiales. Parece que está de moda que los chefs sean jóvenes, guapos, cultos, hagan deporte... Te dan las estrellas Michelin a contracorriente: mujer, caribeña, emigrante...
Mira, cuando una empieza de tan abajo y llega tan arriba es porque tiene una enorme confianza en sí misma. Barreras mucho más altas he derribado ya. La mujer tiene un espíritu de superación que nadie se imagina. Somos más luchadoras y más orgullosas. He llegado tan lejos en estos años porque estoy llena de confianza en mí misma. Esa confianza es la que me aporta mi energía y creo firmemente que llegaré más lejos de lo que nadie se imagina.

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¿Tú sabes que un chef cobra tres veces más como conferenciante que un catedrático? ¿Qué te parece el encumbramiento tan rápido de tu profesión?
Pues no le encuentro tanto despropósito. Nuestro trabajo requiere de mucho estudio y de muchas horas. Si yo tengo que dar una conferencia me tengo que formar, la tengo que preparar, tengo que leer mucho y estudiar antes. Igual que un catedrático. Y para llegar hasta aquí, también los cocineros tenemos que leer mucho, probar bastantes platos en otros sitios, viajar a otros lugares, aprender de anatomía de animales, técnicas de cortar el pescado, combinaciones de sabores, ingeniería para máquinas de cocina... Yo tengo que quedar bien igual que el catedrático, y sorprender a los demás.

"Me gusta apostar por los nuestros"

Me dices que este restaurante es tu casa. Es raro encontrar tanta fidelidad entre los cocineros. Normalmente vuelan rápido de restaurante en restaurante.
Aquí he vivido, aquí desayuno, como, ceno, aquí he llorado y he cumplido mi sueño. Soy como ese hijo bueno que nunca se quiere ir de su casa.

¿Contratas tú a la gente que entra?
Me gusta elegir quién viene de prácticas. Prefiero aquellos a los que hemos enseñado nosotros, porque han interiorizado nuestra forma de funcionar. Antes de coger un currículo de alguien de fuera prefiero apostar por alguien de aquí.

Igual que hicieron contigo.
Es lo que yo he aprendido y también en lo que creo. Lo mismo que yo apuesto por ellos, ellos apuestan por nosotros, les gusta nuestra forma de funcionar y esa combinación funciona. Qué mejor que dar un puesto de trabajo a alguien que ya se lo ha merecido contigo.

¿Te gusta dar voz a los jóvenes?
Sí, una vez a la semana nos reunimos, hablamos de nuevos platos, de formas de mejorar, etc. Me gusta que cada uno del equipo aporte sus ideas porque se aprende mucho de los demás. Supongo que influye el que a mí me dieran la oportunidad y por eso me gusta dársela a otros.

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5 "Mi primer plato me lo he tatuado"

"Este postre espectacular, una flor de hibiscus realizada de caramelo muy, muy fino, que dentro tiene una espuma de pisco sour, y debajo lleva crumble de pistacho, fue el primer plato que me tuve que inventar una vez que me quedé sola. Estaba superagobiada porque era mi prueba de fuego: inventarme algo sin un responsable por encima. Tuve que darle muchas vueltas, era un poco mi bautizo de sangre. Tenía que conseguir que fuera algo mío, de mi país, y que también fuera sorprendente, y además divertido y rico. Cuando lo creé, y vimos que tenía éxito, fue una grandísima alegría, así que pedí que me tatuaran la flor en las lumbares. Pensé que tenía que llevar un recuerdo de ese momento toda mi vida".

¿La cocina es un don?
Sí. Se percibe rápidamente si alguien puede valer o no. Las personas perfeccionistas, ordenadas y responsables tienen mucho ganado.

"Lo difícil es motivar a tu equipo"

¿Qué te ha costado más? ¿Aprender las técnicas de cocina internacionales o dirigir a las personas?
Mucho más dirigir a las personas. Mantener a todos firmes, que se entreguen en cuerpo y alma y conseguir que las 16 personas que están aquí te respeten es un reto que voy consiguiendo cada día.

¿Cómo se gana uno la admiración de su equipo? ¿Con genialidad o con trabajo?
En mi caso con trabajo, porque meto tantas horas o más que ellos y soy muy perfeccionista y quisquillosa.

¿A qué dedicas más tiempo? ¿A crear platos nuevos, a dirigir a la gente o a mantener la calidad?
Ahora estoy preocupada por los nuevos platos. Cuando estás en este nivel no puedes bajar la guardia y para primavera y verano hay que trabajar mucho en nuevas recetas que sorprendan y diviertan.

Este es un restaurante de lujo. Cuéntanos, ¿qué es el lujo en la cocina?
El lujo en la cocina es la calidad del producto. A eso, a hacer la compra, dedicamos muchísimo tiempo y esfuerzo cada día. Pero me encanta la creatividad. Para mí es un lujo transformar una patata aliñada en un producto de alta cocina, en un espectáculo de la vista y de las texturas y los colores.

Lo más lujoso que tienes hoy en tu cocina, ¿qué es?
Un mero. Lo he traído recién pescado antes de ayer. Hace solo cuatro días que ha empezado la temporada de este pescado, por lo que está en su mejor momento. Tengo también unas verdinas que ayer estaban en la cesta de un hortelano y que aquí cocíamos con un mimo como si fuéramos amas de casa.

Tú llegas a tu casa de madrugada desfondada...
Llego a casa, me doy un baño, y voy a mis libros.

¡Lo de no dormir te viene de joven!
Sí [risas], con 23 años ya daba comidas hasta para 150 personas yo sola. Tenía un catering y me pasaba las noches cocinando en mi casa para bodas.

Cuando vengamos aquí a comer dentro de dos años ¿qué nos vamos a encontrar?
Te vas a encontrar en esencia pura a María Marte. Tengo que llegar a lo más alto, dar lo máximo y conseguir que den lo máximo mis compañeros. Supongo que poco a poco mi cocina irá poniendo rumbo a mi país, mis raíces.