David Muñoz: “Necesito vivir al límite”

Hablamos con el chef de Diverxo.

Llega con antelación a nuestra entrevista. Viene vestido de David Muñoz, con mirada desafiante de rock star y trazas de chico de barrio: “De La Elipa, sí... Siempre he vivido allí, aunque ahora me he mudado algo más cerca del restaurante, por Tetuán”, introduce mientras apura un café largo y solo, silencia su móvil y nos regala una sonrisa de enfant terrible que se maneja igual de bien entre fogones que ante las cámaras. Estamos en DiverXO, un espacio onírico y daliniano, el único restaurante en Madrid con tres estrellas Michelin y una lista de espera de medio año. Todavía queda más de una hora antes de que la carga de las camionetas de mercancías empiece a desfilar por los pasillos de un restaurante que, sin embargo, ya vive una frenética actividad con cocineros uniformados de camisetas negras.

Pocas veces un cocinero había copado tantas portadas.
La verdad es que nunca he hecho nada por salir en los medios. Ni siquiera tengo agencia de comunicación. Creo que es fruto de años de esfuerzo muy grande y sacrificio.

Acabas de estrenar nuevo local en Madrid y estás a punto de abrir en Londres. ¿Es tu mejor momento?
Sí, de un año a esta parte vivo la época en la que más estoy disfrutando de DiverXO: es una suerte brutal poder levantarte por las mañanas y, aun sabiendo que voy a estar diecisiete horas enchufado y trabajando, tener la certeza de que todo lo que te espera es hacer lo que te gusta, te apetece, y ser feliz con ello. Eso me da una libertad increíble, pero no siempre ha sido así.

¿Qué ha cambiado? ¿El reconocimiento de la tercera estrella?
Para nada. Verás, el hecho de que una persona tan joven obtenga un éxito tan brutal vinculado a trabajar tantas horas y dormir poco desarrollando una profesión que de por sí es obsesiva era un cóctel explosivo. Llegó un momento en el cual, pese a que me encantaba lo que hacía y me iba francamente bien, estaba siempre angustiado.

¿Por qué razón?
Son varias, pero todas tienen que ver con no gestionar bien la insatisfacción. Yo vivo con la insatisfacción, siempre tengo la certeza de que todo lo que hacemos podría estar mejor y que por otro lado es parte del leitmotiv del progreso tan exagerado que hemos tenido estos años. La diferencia está en que antes esas ganas de mejorar me llevaban a pensar que lo que estaba haciendo no estaba bien. Ahora miro lo que tengo y veo que es la bomba y que mola mucho.

Explícamelo, por favor.
Es como cuando visualizas un sueño y te lo quieres comer. Ahora más que nunca me quiero comer el mundo, pero me he dado cuenta de que ese camino tiene que ser un disfrute para mí y para mis chicos. Ahora sé que ellos son mucho más felices que hace unos años y eso tiene que ver conmigo.

¿Eres alguien fácil para trabajar?
No, soy un tío muy difícil. Conseguir lo que hemos logrado no se hace de otra forma: aquí hay un nivel de exigencia muy alto para todo el mundo. No hay ninguna élite en el mundo en la que el nivel que se lleva a cabo no sea brutal. Si, además, esa élite la englobamos en el parámetro de la alta cocina, la exigencia es mucho mayor.

Sin embargo, tus trabajadores están muy mimetizados contigo
Porque soy alguien muy empático: cuando estás siempre aquí y hablas de lo tuyo con tanta pasión como yo, eres capaz de transmitir eso a los tuyos, motivarles y que hagan suyos tus propios sueños. Eso es muy importante para un proyecto como DiverXO.

¿Estar arriba provoca vértigo?
Lo hubo. Ahora lo que hay es la satisfacción de haber logrado ser un referente y que mi mensaje de luchar por los sueños haya trascendido las puertas de mi local.

¿Por qué crees que ha pasado eso?
Los mensajes que transmitimos son realistas y tienen una parte física tangible. Abrimos hace ocho años en una calle horrible y con dos duros, y durante este tiempo hemos tenido fe ciega en lo que hacíamos. Ahora es fácil: cuando yo digo que me quiero comer el mundo y planeo un montón de locuras, mi actitud parece muy normal, pero cuando solo teníamos una estrella y éramos un restaurantito, no lo era. En aquel momento había cosas en mi cabeza que yo quería conseguir y la gente me miraba con incredulidad.

Eres paradigma de lo importante que es luchar a tope por los sueños.
Hay demasiada gente que no hace lo que quiere, que vive dedicándose a una profesión que no proviene de su talento. Dime: ¿cuántas veces se vive? Pues eso, hay que ser feliz en todos los ámbitos en esa única oportunidad que tenemos. Hace poco me pasó algo: tenía un chico trabajando conmigo al que quise nombrar mi segundo, pero él me dijo que quería dejarme. Me confesó que llevaba cinco años escuchándome que había que perseguir los sueños, que había pasado un lustro oyendo mi discurso de que para ser feliz y libre había que ser valiente y que pese a llevar desde los 17 años cocinando, quería dedicarse a su pasión: las finanzas. Así que le eché una mano, y ahora está en la Bolsa y estudiando. Me sentí muy orgulloso.

Lo extremo y lo valiente
El alma de una de las mejores cocinas del mundo es fan del cocido, aunque confiesa que “come mal”: la mayoría de las ocasiones engulle por falta de tiempo. Deprisa, deprisa

Tu cocina es extrema, arriesga, es valiente y transgresora. ¿Eres así también en la vida real?
En el restaurante paso 17 horas al día. Sería impensable ser de una forma dentro y de otra fuera. Sí, siempre he sido así, desde pequeño.

¿Cuál es el precio que has pagado por estar donde estás?
Son demasiadas cosas: he tenido que renunciar a tener momentos de ocio y todo lo que ello implica, a muchas relaciones personales. Mucha gente se ha quedado en el camino. Ten en cuenta que no tienes tiempo para nadie ni para nada. La lista de sacrificios es grande y diaria.

¿Y compensa tanta renuncia?
Hay un momento en el que piensas si en realidad es un sacrificio o es la consecuencia de dedicarte a lo que te hace feliz. En momentos no lo veo como un pago.

Llevas cinco años sin irte de vacaciones, pero el pasado verano te enrolaste con Jesús Calleja para un programa de aventura en Perú.
Jesús está muy loco. Con él he vivido uno de los pocos momentos en mi vida en los que he visto mis límites, cuando me llevó a rapelar. Lo logré, y esa sensación de superación y triunfo personal es una droga inigualable.

Siempre has sido muy deportista. De hecho, estuviste a punto de convertirte en futbolista profesional...
Sí, y además en este último año y medio de catarsis he vuelto a hacer deporte. Había engordado 25 kilos por la ansiedad y ahora estoy en forma: salgo a correr a diario en plena noche, aunque haya tenido mi peor día de la semana y esté más cansado que nunca.

Da la sensación de que, hagas lo que hagas, te gusta bordear el límite.
Me siento cómodo y feliz en la zona de no confort: cuando todo está controlado me siento jodido. Tengo que estar mostrándome al toro, no va conmigo estar en el burladero.

¿Qué hace David Muñoz cuando no está en la cocina?
No hago nada. Si no estoy aquí, estoy atendiendo a los medios, recogiendo un premio o una de las miles de reuniones que tenemos de nuestros compromisos con marcas.

Háblanos de tu mujer y jefa de sala, Ángela Montero.
Es muy creativa y además tiene un talante de positividad que rige muchas de las cosas y situaciones que nos están pasando. En la peor de las situaciones, en el peor de los contextos, ella siempre ve el resquicio por el que entra la luz.

¿Te pone los pies en el suelo?
Cuando comento alguna de las locuras que pasan por mi cabeza, la primera y, en ocasiones, la única que me la compra es Ángela, mientras que el resto piensan: “Pero ¿qué dice este?”. Yo no sé si siempre que digo las cosas las visualiza tan pronto como reacciona o que simplemente su apoyo incondicional le hace tener esa actitud.

Como un apóstol. ¿Alguna vez te ha negado Ángela?
Nunca... y ha habido de todo: el día que cambié nuestra carísima vajilla por los platos lienzo o cuando decidí decorar el local con figuras de cerdos con alas.

Dices que sois “asquerosamente democráticos” con vuestra clientela. Y ahora más que nunca: las reservas se hacen a través de la web y cualquier persona puede conseguir una mesa aquí si se registra en ella.
Aquí comen desde altos cargos hasta chavales que ahorran los 145 euros que cuesta el menú.

¿A qué clientes te gusta más recibir?
Me siento bien cuando viene gente que no está acostumbrada a este tipo de restaurantes, porque al final les pica la curiosidad por ver al tipo de la cresta, y me confiesan su sorpresa al ver que aquí la gente ríe y habla alto. Cuando me dicen esto a mí, sé que lo estoy haciendo bien. Y me lo dicen a menudo.

¿A DiverXO se puede venir a cenar en zapatillas?
¡Y con bermudas en verano! Los clientes vienen como les da la gana. El hecho de que haya tanta gente que piense que un tres estrellas Michelin es solo para un tipo de público de un determinado nivel económico y social es una puta lacra. Es un error de bulto y nada tiene que ver con la gastronomía en sí misma, que habla de disfrute, pasiones y sensaciones.

¿Te cuesta mucho defender tu estética en un sector tan elitista?
A día de hoy ya no, pero ha habido momentos en los que me han criticado tanto por imagen visual como por postureo. El mundo en el que me muevo es muy esnob.

¿No te aburguesarás?
Mi primer piercing me lo puse con trece años y llevo cresta desde los 16 años. Tengo muy claras este tipo de actitudes, y si mañana me quito la cresta será por que habré decidido ponerme algo peor.
Está claro: eres un chico punk.

¿Qué música suena en tu cocina?
El DJ es Manolo, mi segundo y que lleva conmigo seis años, y pincha todo lo que suene a Andalucía. Le he prohibido ponerlo los sábados, que es el último día de trabajo y estamos todos muy cansados para flamenquito.

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1 DiverXO

David en su buque insignia, DiverXO, emplazado en el hotel NH Eurobuilding de Madrid.

2 Ángela Montero: Amor entre fogones

El fenómeno DiverXO se conjuga en primera persona del plural. El tándem que forman David y Ángela, su mujer y jefa de sala, es una historia de abnegación que se baila en pareja, un maridaje entre la genialidad y la perseverancia, un idilio entre pasión y comprensión: “Cuando comento alguna de las locuras que pasan por mi cabeza, la primera y, en ocasiones, la única que me la compra es Ángela”. Se conocieron hace once años. Ella dejó su carrera de bailarina para seguirle en su proyecto: vendió su casa, empeñó a su familia y durante ocho meses compartió con David un colchón hinchable en el sótano del restaurante.

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3 Personal de lujo

En DiverXO trabajan treinta personas para atender 28 servicios.

4 Platos lienzo, la comanda es un arte

Muñoz emplata sus creaciones en once modelos de planchas. Son blanquísimas, de polvo de vidrio y exclusivas (arrugadas, dobladas, rayadas). El plato llega sin terminar a la mesa y a medida que los comensales comienzan la degustación se van completando las recetas.

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5 Una puesta en escena loca loca

David crea, sueña y piensa, y el interiorista Lázaro Rosa Violán lo traslada a la realidad. En su recientemente estrenado local del hotel NH Eurobuilding (Madrid), ambos han plasmado un universo onírico que no deja indiferente. La eclosión creadora le llegó a David tras un viaje a Fuenterrabía: “Allí observé un jardín en el que había figuritas de cerdos por todo el césped, y me lancé y compré 28 ejemplares”. Al día siguiente, el chef y su mujer visitaron una tienda de disfraces y les pusieron alas a todos y cada uno de los porcinos: “Imagínate la cara de mi equipo cuando el lunes, al incorporarse al restaurante, vieron una piara de cerdos de decoración de jardín por todo el local. No entendían nada”. La escenografía es vital en DiverXO: una cocina que se asemeja a un taller pop-art, una sala que rezuma histrionismo y, sobre todo, una puesta en escena que bebe de la vanguardia pura. El chico que hace rock and roll en la cocina es dinamita pura, adrenalina emplatada en lienzos impolutos y, sobre todo, un creador que un día se obsesionó con diseñar un universo “con lenguaje propio, único y personal que solo fuese nuestro”, concluye.

6 Alta cocina para todos los bolsillos

¿Puede haber algo más revolucionario que la alta cocina bajo los estándares low cost? El enfant terrible de la Guía Michelín ha cumplido el reto y después de triunfar con la versión más prosaica de su cocina en el espacio StreeXO de Madrid (en la planta novena de El Corte Inglés de Callao) se ha lanzado al mercado internacional con la próxima apertura de esta marca en Londres. La City, que parece el hábitat natural de este tipo de cocina y el planteamiento de los StreetXO (comer en una barra con ambiente ruidoso y platos de fusión) será, sin embargo, la primera escala de una imparable proyección internacional.